27 Ноября 2014, контрольная работа
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи.
Все признают, что овощи – незаменимый продукт питания. Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают употребление мяса, хлебно- макаронных изделий и даже молока, то против овощей, кажется, не выступает никто. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна.
25 Марта 2014, курсовая работа
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:
- разработка технологических карт;
- технологических схем;
07 Июня 2014, реферат
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.
Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.
21 Января 2014, реферат
Широкий ассортимент питательных, вкусных блюд из мяса домашней птицы используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
Для приготовления блюд подготовленную домашнюю птицу отваривают, предполагают, тушат, жарят и запекают. Жарке подвергают птицу при приготовлении самого мяса, котлет, полуфабрикатов и др..
Раскрытие технологии приготовления котлеты по-киевски из мяса птицы является целью этой работы.
06 Марта 2013, курсовая работа
Прежде, чем знакомиться с составом, необходимо чётко разобраться, какими кондитерские кремы бывают. Это просто. Самые распространённые типы – это:
заварной, изготавливающийся из смеси молока, желтков куриного яйца и сахара;
сливочный, представляющий собою смесь сливок и сахара;
масляный, являющийся по сути взбитым сливочным маслом;
белковый, изготавливающийся из яичных белков. Он же в смеси с фруктовым соком превращается в зефир, а простой белковый крем после запекания трансформируется в безе;
31 Марта 2015, доклад
Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко
20 Июня 2013, курсовая работа
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в 7 веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
08 Января 2014, реферат
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на "третье".
25 Января 2014, дипломная работа
Из дрожжевого теста в татарской кухне также готовят национальное блюдо под названием кабартма. Это мучное изделие могут готовить в сковороде в разогретой печи либо печь к кипящем масле в котле. Кабартма, как и лепешки с маслом — классическое блюдо для татарского завтрака. Из жидкого теста в татарской кухне готовят оладьи и блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, пшеничной или гречневой. Особенно славится в татарской кухне блюдо под названием бэлиш. Выпекают его из пресного либо дрожжевого теста, а в качестве начинки используют жирное мясо с крупой либо картофелем.
28 Сентября 2014, дипломная работа
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
03 Апреля 2012, курсовая работа
Технология приготовления пищи изучает рациональные способы обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий с максимальным сохранением пищевых веществ при наименьших затратах труда и материальных ценностей.
Технологический процесс на предприятиях общественного питания включает ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведению их до состояния, пригодного к употреблению.
09 Июня 2013, курсовая работа
Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб. Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн. Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно.
13 Июня 2014, дипломная работа
Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.
04 Февраля 2014, курсовая работа
При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
01 Мая 2013, контрольная работа
Солод, как правило, получают из ячменя. Вид ячменя, степень проращивания, температура, при которой он сушится, - все это влияет на цвет и вкус пива.
Кукуруза, рис, мальтозный сироп и иногда сахар могут быть добавлены во время приготовления сусла. Эти добавки изменяют вкус и характер солода и действуют как более дешевые сбраживаемые виды экстракта.
Солод сушат при более высоких температурах, чтобы получить разные виды специального солода: карамельный, шоколадный и черный солод.
16 Декабря 2014, курсовая работа
Цель нашей работы – изучить технологию приготовления песочного пирожного с белковым кремом. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть основные характеристики и значение в питании кондитерских изделий.
2. Рассчитать и разработать технологию приготовления блюда: песочное пирожное с белковым кремом.
3. Изучить вопросы организации производства и охраны труда на предприятиях общественного питания.
4. Сделать выводы по теме работы.
17 Декабря 2014, дипломная работа
Цель нашей работы – изучить технологию приготовления песочного пирожного с белковым кремом. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть основные характеристики и значение в питании кондитерских изделий.
2. Рассчитать и разработать технологию приготовления блюда: песочное пирожное с белковым кремом.
3. Изучить вопросы организации производства и охраны труда на предприятиях общественного питания.
4. Сделать выводы по теме работы.
29 Января 2014, реферат
Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба готовится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в ваши дни, но готовят его главным образом в виде жареных рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску. Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, добавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы
16 Марта 2014, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления салатов и винегретов.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1) дать характеристику ассортимента блюд;
2) описать сырье, используемое для приготовления салатов;
3) построить технологические карты и схемы
12 Января 2013, реферат
С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бланманже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.
29 Октября 2014, курсовая работа
Цель работы состоит в том, чтобы более подробно изучить некоторые виды холодных закусок из птицы, обосновать их особенности приготовления, оформить технологические карточки, сделать расчёты по этим блюдам, изложить всё о холодном цехе и его производных, сделать для себя выводы о проделанной мной работе.
28 Ноября 2015, реферат
Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.
Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов
24 Марта 2014, курсовая работа
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами.
27 Ноября 2013, курсовая работа
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
14 Мая 2014, аттестационная работа
Яйца соединяют с сахаром и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Затем яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, не резкими движениями замешивают тесто. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто вливают в овальную форму, выстеленную пергаментом. Выпекают бисквит при Т 200-220С 40-50 мин. Окончание процесса выпечки определяется по упругости и светло коричневому цвету бисквита. Готовый бисквит охлаждают, освобождают от формы и выстаивают 8-10 час.
22 Декабря 2011, контрольная работа
Рассмотрим основные их виды, наиболее часто употребляемые в пищу.
26 Января 2014, курсовая работа
В последнее время наблюдается рост потребления чая и холодных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина.
17 Февраля 2013, курсовая работа
Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.
16 Февраля 2015, курсовая работа
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
19 Ноября 2013, реферат
При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обесᴨȇчить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.