Технология приготовления котлеты по-киевски

Работа по технологии питания

Технология приготовления котлеты  по-киевски

План

Введение

Широкий ассортимент питательных, вкусных блюд из мяса домашней птицы  используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Для приготовления блюд подготовленную домашнюю птицу отваривают, предполагают, тушат, жарят и запекают. Жарке  подвергают птицу при приготовлении  самого мяса, котлет, полуфабрикатов и  др..

Раскрытие технологии приготовления  котлеты по-киевски из мяса птицы  является целью этой работы.

Для достижения цели, автор ставит перед собой следующие задачи:

Определить состав и пищевую  ценность мяса птицы

Рассмотреть технологию приготовления  котлеты по-киевски с подробным  описанием заготовительных и  последующих мероприятий

Описать оборудования с помощью  которого изготавливают котлету  по-киевски

рассмотреть санитарные требования относительно готового блюда.

1. Продукт

Обычно котлету по-киевски изготавливают  из мяса птицы, также можно использовать и мясо кролика.

Хорошая засвоенистю мяса птицы (на 93%) обусловлена ее химическим составом (таблица), что зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона  и других факторов. Химический состав мяса птицы во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных.

Благодаря легкоплавкости (температура  плавления его 23-40 ° С) жир птицы  хорошо (на 93,5%) усваивается, а при  обжарци равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусовые свойства такого мяса. В мясе птицы  полинасиченисть жирных кислот содержится в 3-5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Пищевая ценность мяса птицы, хорошая  усвояемость белков (95,7%) характеризуются  повышенным содержанием полноценных  белков (неполноценных белков коллагена и эластина в мясе птицы в 2-3 раза меньше, чем в говядине).

В мясе бройлеров незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях, а в мясе других видов птицы  аминокислотами, лимитирующих в белом  мясе кур жира меньше, чем в красном, больше азотистых экстрактивных  веществ и креатина, поэтому бульон с мяса вызывает усиленное выделение  пищеварочные соков. Мясо бройлеров  беднее экстрактивными веществами, поэтому  дает меньше вкусный бульон, чем  мясо взрослой птицы. Мясо содержит калий (около 200 мг%), натрий (около 100 мг%), фосфор (около 200 мг%), железо (1,5-5 мг%), медь и  другие элементы, а также витамины Е ( 0,07-0,27 мг%) В2 (0,14-0,26 мг%), РР (2,2-7,6 мг%) и  др.. По вкусовым и питательным свойствам  мясо кур является высокоценных пищевым  продуктом, пригодным для детского и диетического питания.

Вещества, находящиеся в кожуре, в мышечной ткани и жире птицы  подвергаются при тепловой обработке  комплексным преобразованием, придают  мясу специфический вкус и аромат. Интенсивность вкуса и аромата  термически обработанного мяса птицы, предшественниками которого являются серосодержащие аминокислоты, сложные  эфиры, кислоты, спирты, карбонильного  соединения, ароматические углеводороды, углеводы и др.., Усиливается с  возрастом птицы. Быстрое охлаждение, замораживание и длительное хранение в замороженном виде снижают запах  мяса.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:

Калорийность: 444. 7 ккал

Вода: 37.2 г

Белки: 21.6 г

Жиры: 27.8 г

Углеводы: 28.8 г

Ненасыщенные жирные кислоты: 0.1 г

Холестерин: 22.4 мг

Моно-и дисахариды: 2.0 г

Крахмал: 19.1 г

Пищевое волокно 2.5 г

золу: 2.6 г

Витамин A: 0.2 мг

Витамин B1: 0.3 мг

Витамин B2: 0.2 мг

Витамин B3: 0.9 мг

Витамин B6: 0.6 мг

Витамин B9: 46.9 мкг

Витамин B12: 0.2 мкг

Витамин C: 0.3 мг

Витамин D: 0.1 мкг

Витамин E: 3.3 мг

Витамин H: 4.6 мкг

Витамин PP: 2.6 мг

Холин: 43.1 мг

Железо 8.5 мг

Калий: 647.0 мг

Кальций: 97.3 мг

Кремний: 50.0 мг

Магний: 72.2 мг

Натрий: 119.8 мг

Сера: 168.6 мг

Фосфор: 410.6 мг

Хлор: 144.9 мг

Алюминий: 346. 4 мкг

Бор: 265. 2 мкг

Ванадий: 102. 8 мкг

Йод: 9.6 мкг

Кобальт: 15.2 мкг

Марганец: 811.1 мкг

Медь: 304.6 мкг

Молибден: 22.8 мкг

Никель: 93.7 мкг

Селен: 13.5 мкг

Титан: 81.2 мкг

Фтор: 75.0 мкг

Хром: 9.2 мкг

Цинк: 2638. 2 мкг

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы

Вид мяса птицы |

Категория |

Массовая часть,% |

Энергетическая ценность 100 г, кДж

воды |

выверки |

жиров |

углев-дов |

золы

цыплят (брой-лери) | I

II | 69,0 73,7 | 17,6 19,7 | 12,3 5,2 | 0,4

0,5 | 0,8 0,9 | 766

531

Куры | I | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0,8 | 1008

II | 68,9 | 20,8 | 8,8 | 0,6 | 0,9 | 690

индейки | I | 57,3 | 19,5 | 22,0 - | 0,9 | 1155

II | 64,5 | 21,6 | 12,0 | 0,8 | 1,1 | 824

Индюшата | I | 68,0 | 18,5 | 11,7 | 0,6 | 0,9 | 761

II | 71,2 | 21,7 | 5,0 | 0,6 | 1,0 | 561

Цесарки | I | 61,1 | 16,9 | 21,1 - | 0,9 | 1062

II | 71,4 | 20,5 | 7,1 - | 1,0 | 648

Утки | I | 45,6 | 15,8 | 38,0 - | 0,6 | 1695

II | 56,7 | 17,2 | 24,2 - | 0,9 | 1201

Утята | I | 56,0 | 16,0 | 27,2 - | 0,7 | 1293

II | 63,0 | 18,0 | 17,0 - | 1,0 | 941

Гуси | I | 45,0 | 15,2 | 39,0 - | 0,8 | 1724

II | 54,4 | 17,0 | 27,7 - | 0,9 | 1326

Гусята | I | 53,4 | 16,6 | 28,8 - | 0,8 | 1464

II | 65,1 | 19,1 | 14,6 - | 1,0 | 870

2. Технология приготовления котлеты  по-киевски

Большое зачищено и раскрыто филе с косточкой слегка отбивают, надрезают  сухожилия, на вскрытия, образовавшиеся накладывают отбитые кусочки  мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. К  середине подготовленного филе кладут охлажденную

сливочное масло, сформированный в виде колбаски, этаж закрывают  малым филе, которое осталось и  заворачивают края большого филе. Изделию  придают форму валика. Затем смачивают  в льезоне, панируют в белом панировке, снова смачивают в льезоне, снова  панируют в белом панировке и  до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшей.

Котлету по-киевски часто  предлагают как полуфабрикат.

Полуфабрикаты из филе птицы.

Для их приготовления нужно  снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками  к себе, перерезают кожу и мякоть пашинках, оттягивают ножки и кладут их на отделочные доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступлении грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной  стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие  плечевую кость с каркасом, и снимают  одно филе. После этого подрезают  мускул с другой стороны грудной  кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от внешнего (большое  филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают  ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают  в холодной воде, кладут на доску  внутренней стороной вверх и срезают  наружную пленку. После этого в  большом филе делают продольные надрезы  и раскрывают филе.

У большого зачищенного и  раскрытого филе с косточкой надрезают  сухожилия в 2-3 местах. В сечение  вкладывают малое филе, края большого филе подкручивают внутрь, закрывая малое  филе, и предоставляют овальную форму.

Подготовленный и выдержанный  в холодильнике полуфабрикат жарят  во фритюре 5-7 мин. до образования золотистой шкурки, затем кладут на сковороду  и ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный  гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутоны  из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Тепловая обработка

Жарко - это тепловое обработки  продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или  без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической  шкурки, что является результатом  распада под действием высокой  температуры органических веществ, содержащихся в продукте, и образование  новых. При жарке продукты теряют часть влаги удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют  более высокую концентрацию питательных  веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке  играет жир. Он предохраняет продукт  от пригорания, обеспечивает равномерный  прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие средства жарки: жаркая на жарочном поверхности  с небольшим количеством жира (основным средством), в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне; в поле инфракрасных лучей.

Котлеты по-киевски подвергаются жарке основным способом и в жарочном шкафу.

Жаркая основным средством - это тепловое обработки продуктов  с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 ° С до образования на поверхности  продукта поджаристой шкурки. При  этом средстве в наплитном посуде или специальной електросковородци  нагревают жир до температуры 150 - 190 ° С, затем кладут подготовленные продукты. Для полуния поджаристой  шкурки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают. Жарку сырых  продуктов делают до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с  последующим дополнительным тепловым обработкой. Температурный режим  при этом средстве можно менять в  зависимости от вида продукта. Лучшим посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше  концентрируется тепло более  равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается  возможность подгорания продукта и  прилипания его к жарочной поверхности.

Жаркая в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (письмо, сковороду) смазывают жиром и выкладывают  на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 ° С. Снизу продукт нагревается  за счет теплопередачи, а поверх - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и следования горячего воздуха. Процесс образования поджаристого шкурки при этом происходит значительно  медленнее, чем при жарке основным средством, в результате продукты прогреваются равномерно. Для получения более  румяной шкурки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки  продукт переворачивают, поливают жиром.

Жарочные шкафы

Электрошкафы подразделяются на две группы: жарочные и пекарские. Первые предназначены для жарения  мясопродуктов, запекания овощных  и крупяных блюд, а также выпечки  некоторых кондитерских изделий. В  эксплуатации находятся жарочные шкафы  ШЖЭСМ-2, ШК-2А.

Обогрев рабочих камер  шкафов осуществляется с помощью  ТЭНов, что в верхней части  камеры расположены открыто, а в  нижней закрыты сальным подовый  листом толщиной 4-5 мм.

Для жарения штучных полуфабрикатов Люберецкий СКБ ТМ разработаны шкафы  жарочные электрические ШЖЭ-0, 85; ШЖЭ-0 ,85-0, 1; ШЖЭ-0, 51 и ШЖЭ-0 ,51-0, 1.

Шкаф жарочный электрический  секционная модулированная двухкамерным ШЖЭСМ-2. Шкаф состоит из двух однотипных жарочных камер, установленных на инвентарной шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Используется она на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии. Конструкция шкафа бескаркасная.

Каждая камера, в свою очередь, состоит из стальных коробов (внутреннего и внешнего), пространство между которыми заполнено теплоизоляционным  материалом. Рабочие камеры нагреваются  ТЭНами, установленными во внутренних коробах по 3 шт, снизу (нижняя группа) и сверху (верхняя группа). Нижние тени накрыты подовый письмом.

Рабочие камеры обеспечены переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы ТЭНов и терморегуляторами (ТР-4К) для автоматического поддержания  заданного температурного режима.

Отвод паров с рабочего объема камеры осуществляется через  повитрьовид, проходное сечение  которого регулируется шибером.

Аппаратура управления и  сигнализации вынесена на лицевую панель.

После отсоединения проводов питания, рабочая камера может частично выдвигаться или полностью извлекаться  из несущего кожуха для ее осмотра  или ремонта.

Инвентарная шкаф-подставка  представляет собой камеру, которая  не обогревается, установленную в  несущем кожухе. Кожух образуют боковые  стенки и задняя облицовки, заключенные  между рамками.

Шкаф устанавливается  в горизонтальной плоскости с  помощью регулируемых по высоте ножек  непосредственно на полу без крепления.

Техническая характеристика шкафы ШЖЭСМ-2

Количество рабочих камер, шт. - 2

Мощность, кВт - 9,6

Ток - Переменный трехфазный

Напряжение, В - 220 или 380/220

Время разогрева до 350 °  С, мин - 50