Технология приготовления супов и соусов: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем. Соус сметанный

«Министерство Российской Федерации

Министерство образования Омской области

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

 начального профессионального  образования

Профессиональное училище №65»

 

 

 

 

«Итоговая работа»

 

 

Технология приготовления супов и соусов: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем. Соус сметанный.

 

 

 

Выполнила: студентка 14гр

Соломина Мария

Профессия: «Повар –  кондитер»

Преподаватель: Н. Ю. Хвесик

 

 

 

 

 

с. Седельниково 2014г.

Содержание:

• Введение                                                                                          3
• Технология приготовления супов: борщ украинский,

щи из свежей капусты с картофелем. Соус сметанный.   4

• Товароведная характеристика сырья                                            7
• Механическая кулинарная обработка                                          10
• Характеристика приемов тепловой обработки                           12
• Алгоритм приготовления супов                                                   13
• Правила подачи, требования к качеству и сроки хранения       16
• Приложения                                                                                    17
• Литература                                                                                      20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Суп – жидкое блюдо, первое блюдо. Многие разновидности супов получили самостоятельные наименования, некоторые сохранили в своем названии слово «суп».

В  зависимости  от  используемых  продуктов  заправочные  супы  делятся  на  щи, борщи,  рассольники,  супы  с  картофелем,  крупами,  бобовыми,  макаронными изделиями. Заправочные супы  готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На  бульонах  костном,  мясо-костном,  из  птицы  и  грибном  отваре  супы  варят  с разнообразными  продуктами.  На  рыбном  бульоне  лучше  готовить  картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. Для  варки  заправочных  супов  продукты  подготавливают  в  соответствии  с технологией их приготовления. Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В  зависимости  от  вида  борща  в  него  добавляют  капусту,  картофель,  перец сладкий, фасоль,  чернослив,  грибы,  клецки и  различные мясные  продукты. Борщи можно  готовить  с  говядиной,  бараниной,  свининой,  гусем,  со  свинокопченостами  (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи  и  картофель  нарезают  и  подготавливают  для  борща  по-разному,  в зависимости от его вида.

Щи  приготовляют  из  белокочанной  свежей  и  квашеной  капусты,  савойской капусты,  капустной  рассады,  молодой  крапивы,  щавеля,  шпината.  Их  можно готовить  вегетарианскими,  с  грибами,  а  также  на  костном  бульоне,  с  мясом  и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме  того,  готовят  с  рыбой,  головизной  рыб  семейства  осетровых,  снетками, хамсой, тюлькой соленой.

 

 

 

Технология приготовления супов:

Борщ украинский. Щи из свежей капусты с картофелем. Соус сметанный. 

№ 278 «Борщ украинский»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Наименование продуктов
	Брутто		Нетто
Свекла	150		120
Капуста свежая	100		80
Картофель	213		160
Морковь	50		40
Петрушка (корень)	21		16
Лук репчатый	36		30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,4	10
Кулинарный жир или жир  животный топленый пищевой	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700

 

 

Свеклу  шинкуют,  добавляют  уксус,  жир,  сахар,  томатное  пюре  и  тушат  до готовности  с  добавлением  небольшого  количества  бульона.  Морковь  нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают  нашинкованную  капусту  и  варят 10—15  мин,  затем  добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную  муку,  разведенную  бульоном  или  водой,  перец  сладкий,  соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать  с  говядиной,  свининой, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

№ 282 «Щи из свежей капусты с картофелем»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Наименование продуктов		Колонка 1		Колонка 2		Колонка 3
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная		300	240	300	240	250	200
или савойская		308	240	308	240	—	—
Картофель		160	120	160	120	160	120
Репа		40	30	40	30	—	—
Морковь		50	40	50	40	50	40
Петрушка (корень)		13	10	13	10	13	10
Лук репчатый	48		40	48	40	48	40
Лук-порей	26		20	—	—	—	—
Помидоры свежие	94		80	—	—	—	—
Томатное пюре	—		—	20	20	—	—
Кулинарный жир	20		20	20	20	20	20
Бульон или вода	650		650	750	750	800	800

 

 

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В  кипящий  бульон  или  воду  закладывают  капусту,  доводят  до  кипения,  затем кладут картофель. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения,  добавляют  пассерованные морковь,  лук  и  варят  до  готовности.  За 5—10 мин  до  окончания  варки  в  щи  добавляют  нарезанные  дольками  помидоры  или пассерованное  томатное  пюре,  пассерованную  муку,  разведенную  бульоном  или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

 

№ 1044 «Соус сметанный»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Наименование продуктов		Колонка 1			Колонка 2			Колонка 3
		Брутто	Нетто		Брутто		Нетто	Брутто	Нетто
Сметана		1000	1000		500		500	250	250
Масло сливочное		50	50		—		—	—	—
Мука пшеничная		50	50		50		50	75	75
Бульон или отвар		—	—		500		500	750	750
Масса белого соуса	—		—	—		500		—	750

 

 

Для  соуса  сметанного  натурального (по I  колонке)  муку  слегка  пассеруют  без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для  приготовления  соуса  сметанного  с  добавлением  соуса  белого (II  и III колонки)  в  горячий  соус  белый  кладут  прокипяченную  сметану,  соль,  варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают  соус  к  мясным,  овощным  и  рыбным  блюдам,  или  используют  для приготовления  грибных  горячих  закусок,  для  запекания  грибов,  рыбы,  мяса  и овощей.

 

       

   

     

  

        

 

 

 

 

Товароведная характеристика сырья.

Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 – 1,5, клубни считаются округло – овальной формы.  Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал.

Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а позднеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средне нежной, грубой и деревянной.

Капуста. Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С. 
Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья. 
По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние – Слава, Грибовская; ранние – Колхозница, Скороспелая; поздние – Московская поздняя. 
В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей , щей, тушения, голубцов и других блюд. 
В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее 400 г, средней и поздней – не менее 800 г.

Морковь. Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А – каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа) .Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы. 
По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные ( более 20 см). 
Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным – Валерию. 
В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок. 
В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную. 
Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.