Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, требования к качеству

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2013 в 09:38, курсовая работа

Краткое описание

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Скачать полностью (21.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

таблица.docx

— 23.90 Кб (Скачать документ)

1.Характеристика сырья используемого для приготовления супов-пюре из разных овощей

Таблица 1

Характеристика пищевого сырья для приготовления суп-пюре из разных овощей

Продукт	Нормативные документы	Показатели
Капуста свежая	ГОСТ1724-85	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений с/х вредителями. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.
Картофель	ГОСТ7194-81	Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие, зрелые, с плотной кожурой. Однородные по форме и окраске. Вкус и запах, картофель, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Репа
Морковь	ГОСТ1721-85	Корнеплоды свежие, целые здоровые, чистые не увядшие, без повреждений с/х вредителями, без изменения внешней влажности типичной для данного ботанического сорта формы и окраски, без постореннего запаха и привкуса.
Лук репчатый	ГОСТ1723-86	Луковицы вызревшие, здоровые чистые целые, непросшие, без повреждений с/х вредителями. Допускается луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на 2 мм. Запах и вкус свойственный ботаническому виду, без посторонних запахов и привкусов. Репчатый лук, зараженный нематодами и клещами, но без повреждений луковицы используют для реализации в районе заготовки.
Лук-порей	ГОСТ31854-2012	Стебли лука порея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Допускаются легкие примятости, наличие приставшей земли на корнях. Свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса.
Горошек зеленый консервированный	ГОСТ15842-90	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями. Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса.
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов и запахов, не кислый, не горький, не затхлый, не плесневый.
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Недостаточно выраженные сливочный и привкус пастеризации.
Молоко	ГОСТ10970-87	Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие привкуса перепастеризации.
Яйца
Бульон или вода

2. Технологическая карта

Наименования сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименования сырья	m брутто г	m нетто г
Капуста свежая	100	80
Картофель	120	90
Репа	80	60
Морковь	75	60
Лук репчатый	48	42
Лук-порей	26	20
Горошек зеленый консервированный	77	50
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	30	30
Молоко	200	200
Яйца	2/5	16
Бульон или вода	750	750
Выход	-	500

Технология приготовления:

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

_________________________________

(Ф.И.О.)

_________________

дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

Суп-пюре из разных овощей

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп-пюре из разных овощей.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супов-пюре из разных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	120	90
Репа	80	60
Морковь	75	60
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	26	20
Горошек зеленый консервированный	77	50
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	30	30
Молоко	200	200
Яйца	2/5	16
Бульон или вода	750	750
ВЫХОД	-	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Правила подачи

5.2 Температура подачи

5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус и запах

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Информация о работе Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, требования к качеству