Рефераты по кулинарии
Пряничное тесто и изделия из него
Курсовая работа, 05 Июня 2013
Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.
Пряности и приправы
Реферат, 05 Декабря 2012
Пряности и приправы в настоящее время продаются в большом ассортименте и о многих из них покупатель мало что знает. Ведь ранее он знал только о соли, уксусе, черном и красном перце, укропе. Сейчас же в продаже находит-ся больше сотни наименований различных пряностей и приправ. Естественно, когда покупатель не знает о свойствах и качестве того или иного товара и по-этому его проще и обмануть.
Пряности и приправы
Творческая работа, 10 Декабря 2013
Пряности – растительные продукты, обладающие специфическим ароматом и характерным привкусом.
В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу пряности делят на следующие группы: семена, корни, цветы, плоды, кора, листья.
Пряности и приправы
Контрольная работа, 24 Марта 2014
Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ - минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов - в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.
Развитие общественного питания
Курсовая работа, 01 Ноября 2012
Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания.
Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья
Курсовая работа, 07 Декабря 2014
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации сложных горячих блюд из рыбы
Реферат, 07 Мая 2014
Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде.
Разработка ассортимента блюд из свинины
Реферат, 07 Декабря 2013
В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления блюд;
Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы
Курсовая работа, 16 Декабря 2013
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью, и благоприятным воздействием на организм.
Разработка ассортимента и технологии производства пудингов и запеканок
Курсовая работа, 30 Апреля 2014
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
изучение основных правил приготовления сладких блюд;
составление технико-технологических карт сладких блюд;
рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.
Разработка ассортимента и технология приготовления блюд из рыбы , нерыбного водного сырья для специализированого рестарана
Курсовая работа, 13 Мая 2013
Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд, составление ассортимента, технико-технологических карт.
Задачи:
- необходимо раскрыть особенности технологии обработки нерыбного водного сырья;
- составить классификацию и ассортимент блюд из нерыбного водного сырья;
- раскрыть особенности приготовления блюд;
- составить технологические карточки и технико-технологические карты.
Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов
Курсовая работа, 19 Апреля 2013
Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование.
Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Анкета предоставлена в «Приложении». На основании проведенного опроса были выявлены следующие результаты: 1. часто – 87%, редко – 10%, не употребляю – 3%.
Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него
Курсовая работа, 05 Декабря 2013
В работе был рассмотрен цех по производству пирожных типа «Эклер» и «Профитроли». Эти два вида мучных кондитерских изделий можно производить на одной технологической линии, поменяв характеристики.
Исходя из расчетов видно, что было выбрано оптимальное оборудование. Наиболее габаритное оборудование: Отсадочная машина А2-ШЛЭ/6, туннельная печь А2-ШПЗ, отделочная машина А2-ШЛЭ/7, тестомесильная машина А2-ЛШЭ/3 и варочный котел А2-ШЛЭ/1.
Производительность данного цеха 2000 «Эклер» и 4000 «Профитроли», массой соответственно 100г и 50г.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе
Курсовая работа, 01 Апреля 2014
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
Разработка методической программы по тема 17.3 приготовление пресного теста и изделий из него
Курсовая работа, 17 Июня 2013
Среднее профессиональное образование в России является важнейшим звеном в концепции непрерывного профессионального образования, реализующим конституционное право гражданина России на получение образования. Заметим, что лица, получившие среднее профессиональное образование в России, как правило, часто продолжают обучение в образовательных учреждениях системы высшего профессионального образования. Дадим краткую характеристику учреждений среднего профессионального образования в России. Техникум – это среднее профессиональное учебное заведение, либо самостоятельное, либо структурное подразделение университета или института, проводящее обучение по углубленным программам среднего профессионального образования. Выпускники техникума имеют повышенный уровень квалификации. Техникумы – государственные учреждения среднего профессионального образования.
Разработка нового сложного изделия из песочного теста
Курсовая работа, 04 Апреля 2013
Цель: научиться готовить сложное изделие с использованием нового сырья, элементов дизайна, формы.
Задачи:
-Знать секреты приготовления песочного теста, в современных условиях.
-Знать сырье использованное для приготовления и его роль в тестообразовании.
-Знать или изучить элементы дизайна, формы образования, цветоведения.
Разработка предприятия кафе-пельменная на 75 посадочных мест
Курсовая работа, 08 Апреля 2013
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.
Разработка рецептур мясных холодных блюд
Дипломная работа, 14 Мая 2014
Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса.
Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
1. Определить значение мяса в питании человека;
2. Охарактеризовать современные способы разделки свинины и баранины;
3. Описать ассортимент мясных полуфабрикатов;
4. Выявить особенности кухонь (ассортимент мясных блюд и современные способы их приготовления);
5. Разработать мясное меню кафе.
Разработка рецептуры и технологии печенья из песочного теста
Курсовая работа, 16 Декабря 2013
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.
Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.
Разработка рецептуры блюд из рыбы
Курсовая работа, 31 Октября 2013
Актуальность: Рыбная кулинария имеет давнюю историю. Благодаря разнообразию превосходных блюд и их высоким вкусовым качествам рыба стала распространятся далеко в разных странах мира. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Роскошные Моллюски также разводились в больших масштабах.
Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе слоеного полуфабриката
Курсовая работа, 05 Июня 2014
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.
Разработка технологии молочного десерта повышенной биологической ценности
Контрольная работа, 10 Марта 2014
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения. Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма.
Разработка различных рецептур и технологий производства функциональных продуктов на молочной основе с использованием различных добавок, в том числе растительного происхождения является актуальной проблемой.
В данной работе в качестве молочного десерта предлагается разработать сливочный напиток с добавлением раствора цикория.
Разработка технологии производства новых блюд (салаты)
Курсовая работа, 21 Апреля 2014
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в концепции ресторанов должна быть некая «изюминка». Это как раз то, что выделит предприятие из других, работающих в одном ключе, в одном направлении. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Салаты – гордость русской национальной кухни, так как их обилие – характерная черта нашей национальной кухни. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека.
Разработка фирменных блюд
Курсовая работа, 07 Апреля 2014
Цель работы: изучить особенности приготовления блюд итальянской кухни.
Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.
Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)
Курсовая работа, 31 Мая 2015
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест
Курсовая работа, 28 Ноября 2011
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
Разрыхлители теста. Подготовка сырья к производству
Реферат, 14 Января 2014
Дрожжи — грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков , хлебных ,мучных и кондитерских изделий главным образом как рыхлитель теста
с целью увеличения его объёма и улучшения качества. До конца ХIХ века, пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок. Само слово «дрожжи» имеет чрезвычайно древнее происхождение в русском языке и является переводом с древнегреческого слова, означающего «беспокойство», «смятение».
Рассольник домашний
Реферат, 08 Ноября 2015
Название рассольник, которым нынче принято именовать суп с солеными огурцами, появилось в этом контексте совсем недавно. Еще некоторые время назад в книге Гоголя под названием “рассольник” упоминали пирог из курицы, начинкой для которого служили яйца, гречневая каша и рассол.
Традиционный рассольник упоминается в истории в 15 веке. В то время этот суп носил название калья. Блюдо с таким именем сохранилось в русской кухне и до сегодняшнего дня, только теперь под этим названием подразумевают рыбные супы с кисловатым вкусом.
Расчет горячего цеха
Курсовая работа, 14 Февраля 2014
Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех ресторана. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.
Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов .
Расчет и подборка взбивальной машины
Курсовая работа, 11 Декабря 2013
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. В результате инновационных процессов происходящих в последний год в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых предприятий общепита достигло современного уровня, оборудование стало малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.