Разработка технологии производства новых блюд (салаты)

Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..…..3

1. Теоретическая часть……………………………………….…5

1.1. История употребления в пищу холодных блюд и закусок…….....5

1.2. Классификация холодных блюд и закусок………………………..7

1.3. Характеристика сырья, механическая  и кулинарная обработка продуктов, используемых  для приготовления  холодных блюд и закусок……………………………………………………………………………10

1.4. Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок…………………………………………………………………………...17

1.5.  Оформление,  отпуск,  режим  хранения, требования к качеству..23

1.6. Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне………………………………………………………………26

2. Практическая часть

2. Разработка технологии производства   новых блюд (салаты)………33

2.1. Разработка рецептур блюд…………………………………………..33

2.2. Расчет пищевой ценности  блюд………………………………….…35

2.3. Разработка технологии приготовления  салатов…………………..36

2.4. Разработка технологических схем блюд…………………………..38

2.5. Разработка технико-технологических  карт на салаты……………38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….46

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….48

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Холодные блюда и закуски - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в  концепции ресторанов должна быть некая «изюминка». Это как раз то, что выделит  предприятие из других, работающих в одном ключе, в одном направлении. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Салаты – гордость русской национальной кухни, так как их обилие – характерная черта нашей национальной кухни. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие  кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека.

Цель курсовой работы – изучить новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю употребления в пищу холодных блюд и закусок;

- рассмотреть классификацию  холодных блюд и закусок;

- охарактеризовать  сырьё, способы  обработки продуктов, используемых  для приготовления холодных блюд и закусок;

- выявить ассортимент и кратко охарактеризовать  холодные блюда и закуски;

- показать оформление,  отпуск,  режим хранения, требования к качеству;

- проанализировать  новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне;

- разработать технологию производства   новых блюд (салаты).

Предмет исследование - новые технологии в приготовлении блюд.

Объект исследования – холодные блюда и закуски.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка  использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1. История употребления в пищу холодных блюд и закусок

 

Холодные блюда и закуски – понятие широкое и, поэтому, интерес к истории их употребелния на Руси всегда вызывает интерес. Известно, что до XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства) [7, с. 234]. С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать  холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам [3, с. 134].

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место1.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу [10, с. 334].

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

К повседневному столу подают 1 – 2 закуски, праздничный обед отличается обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.

Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими ломтиками.

Возбуждение аппетита – вот основная роль холодных блюд. Без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. Академик И.П. Павлов писал «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением»2. Усвоение пищи зависит не только от ее состава, но и от вкуса, запаха, привлекательного внешнего вида. Поэтому возбуждение аппетита – важнейшая задача кулинара и большую роль в этом играют закуски.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Таким образом, можно констатировать, что без холодных блюд и закусок, невозможно представить современную кулинарию, о чем и свидетельствует традиционная классификация  холодных блюд и закусок.

 

1.2. Классификация  холодных блюд и закусок

 

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Классификация бутербродов показана на схеме рисунок 1.

Классификация гастрономических товаров и консервов (порциями):

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы. 

Классификация холодных блюд и закусок из овощей и грибов.

Холодные блюда и закуски приготовляют из свежих, вареных, соленых овощей и грибов.

 

Рисунок 1 - Классификация бутербродов

 

Классификация салатов и винегретов [3, с.122]:

1. салаты из сырых овощей (салаты из помидоров и огурцов; салаты из редиса и редьки; салаты из белокочанной и краснокочанной капусты; витаминные салаты; морковные салаты; фруктовые салаты);
2. салаты и винегреты из вареных овощей: (картофельные и овощные салаты и винегреты);
3. салаты с мясом, птицей, дичью, рыбой и нерыбными продуктами моря.

Классификация холодных блюд морепродуктов. В  группу нерыбного водного сырья входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста [10, с. 51].

Классификация холодных блюд из мяса и мясопродуктов: Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными [3, с. 51].

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.

К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.

Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления. Рассмотрим более подробно виды сырья и способы его обработки для приготовления холодных блюд и закусок.

 

1.3. Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка  продуктов, используемых  для приготовления  холодных блюд и закусок

 

Для приготовления холодных блюд и закусок используют самые разнообразные продукты и сырье: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.) [3, с. 151].

Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т. п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две — четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.