Разработка технологии производства новых блюд (салаты)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2014 в 00:39, курсовая работа

Краткое описание

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в концепции ресторанов должна быть некая «изюминка». Это как раз то, что выделит предприятие из других, работающих в одном ключе, в одном направлении. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Салаты – гордость русской национальной кухни, так как их обилие – характерная черта нашей национальной кухни. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..…..3
1. Теоретическая часть……………………………………….…5
1.1. История употребления в пищу холодных блюд и закусок…….....5
1.2. Классификация холодных блюд и закусок………………………..7
1.3. Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок……………………………………………………………………………10
1.4. Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок…………………………………………………………………………...17
1.5. Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству..23
1.6. Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне………………………………………………………………26
2. Практическая часть
2. Разработка технологии производства новых блюд (салаты)………33
2.1. Разработка рецептур блюд…………………………………………..33
2.2. Расчет пищевой ценности блюд………………………………….…35
2.3. Разработка технологии приготовления салатов…………………..36
2.4. Разработка технологических схем блюд…………………………..38
2.5. Разработка технико-технологических карт на салаты……………38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…

Прикрепленные файлы: 1 файл

Холодные_блюда_и_закуски_Курсовая_Заочник (2).doc

— 511.50 Кб (Скачать документ)

Наименование сырья

ГОСТ

Наименование сырья

ГОСТ

Печень курицы

4578-98

Сахар

21-78

Лимоны

3000349-96

Масло растительное

300089-93

Вино

52404-2005

Салат свежий

46578-90

Карри

465789-90

Огурцы свежие

1726-85

Соль

13830-91Е

Перец сладкий

13908-68

Чернослив

4658-77

Коньяк отборный

51618-2000

Чай (порционный)

1938-90

Мед натуральный

19792-2001


2.2. Сырье, используемое для приготовления  должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда салат  с креветками

           Продукты 

                                       Масса, г

                Брутто 

         Нетто 

Печень курицы

150

100

Лимоны

47.5

20

Вино

20

20

Карри

1

1

Соль

2

2

Сахар

2

2

Масло растительное

10

10

Для салата

   

Огурцы свежие

15.8

15

Перец сладкий

20

15

Салат свежий

7.5

5

Масло растительное

5

5

Готовый салат

-

40

Для соуса

   

Чернослив

66.5

50

Чай (порционный)

2

2

Коньяк отборный

10

10

Мед натуральный

10

10

Сахар

5

5

Готовый соус

-

50

Для оформления

   

Перец сладкий

3.3

2.5

Зелень

3.4

2.5

Выход

                                                     100/40/50


 

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют  приправу  и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1. При подаче на порционную  тарелку отдельно друг от друга 9горкой) кладут овощной салат, жареную  печень и соус. Оформляют сладким  перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.

 

5.2. Температура подачи блюда  должна быть 7-14 градусов С.

5.3. Срок реализации: по мере заказа.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда

Цвет печени должен быть коричневым, салата – красно-зеленым; вкус – сладковато-соленым, контрастным; запах – жареной печени и чернослива.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  0,7

Массовая доля жира, % (не менее)  3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,   0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,   1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта   0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и  энергетическая ценность.

Белки  - 17.48 г

Жиры  - 17.79 г

Углеводы – 46.02 г

Энергетическая ценность – 420.7 ккал              

Ответственный разработчик  Соколова 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В работе раскрыты следующие вопросы: практическая значимость выбранной темы в целом, определена ее актуальность, поставлена цель работы и задачи.

В ходе решения задач курсовой работы установлено, что холодные блюда и закуски излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.

Холодные закуски,   приготовленные из овощей, лёгкие, вкусные и питательные блюда.  Они богаты витаминами, минеральными веществами, содержат белки, углеводы, органические кислоты. Регулярное употребление овощных холодных закусок способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.

Для холодных блюд и закусок  используются различного вида капуста, лук, морковь, редис, картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, мангольд, помидоры, огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. При приготовлении холодных блюд и закусок очень важно не только знать правила тепловой и холодной обработки овощных растений, но и уметь применять их на практике. Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых достоинств овощей. Ведь значение овощей в питании человека очень велико, и они в самом широком ассортименте должны быть в рационе в течение всего года.

Изучены новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в современной кулинарии.

Разработаны новые блюда (салаты), составлены технико-технологические карты и схемы.

В связи с  вышеперечисленным можно утверждать, что рецептуры вышеперечисленных блюд могут быть с полным основанием использованы в любом  ресторане нашего города. Так как эти блюда достойны для их приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

  1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
  2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
  3. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
  4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
  5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.
  6. Зобов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
  7. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
  8. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
  9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
  10. Мальчикова И.Г. и др. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.
  11. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
  12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
  13. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
  14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
  15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.
  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2004. – 567 с.
  17. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
  18. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

Интернет-ресурсы:

 Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

1 http://proektkafe.ru/glossary/%D0%B7-%D0%BA/

2 http://gotable.ru/rest/19/menu.pdf

3 Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. –С. 150.

 

4 http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery/

 


 



Информация о работе Разработка технологии производства новых блюд (салаты)