Разработка технологии производства новых блюд (салаты)

1. Наименование изделия и области  применения ТТК. Указывают точное  название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления  блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты на изысканные салаты см. в приложении.     

 

                                                                             «Утверждаю»

                                                                       Директор ресторана 

                                                                       ……………К.И. Иванов

                                                                       «…..»…………….2014 г.

 

 

                   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо Салат с креветками

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  салат с креветками, вырабатываемое рестораном «Трапеза».

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления используют  следующее сырьё

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Креветки	51496-99	Лимоны	3000349-96
Огурцы свежие	1726-85	Зелень	37587-89
Перец сладкий	13908-68	Соус майонез	30004.1-93
Масло растительное	300089-93	Соус ворчестер	30004-1.96
Кетчуп	4658-99	Томатная паста	4589-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления  должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда салат  с креветками

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Креветки	120	100
Огурцы свежие	87.5	70
Перец сладкий	26.6	20
Масло растительное	11	10
Готовый салат	-	100
Для соуса красного острого
Кетчуп	12.8	12.8
Соус майонез	25.5	25.5
Соус ворчестер	6.4	6.4
Томатная паста	6.4	6.4
Готовый соус	-	50
Лимоны	10	10
Зелень	1.4	1
Выход	100/100/50/10/1

 

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. При подаче на овощи в  бокале укладывают креветки и сверху – дольку лимона. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть 7-14 градусов С.

5.3. Срок реализации: по мере заказа.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет – розовым, красно-зеленым; вкус – соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах – креветок, свежих овощей.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  0,7

Массовая доля жира, % (не менее)  3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,   0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,   1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта   0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и  энергетическая ценность.

Белки  - 20.32 г

Жиры  - 33.57 г

Углеводы – 7.98 г

Энергетическая ценность – 341.93 ккал              

Ответственный разработчик  Соколова 

 

 

 

                                                                        «Утверждаю»

                                                                       Директор ресторана 

                                                                       ……………К.И. Иванов

                                                                       «…..»…………….2014 г.

 

 

                   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо Салат-коктейль «Трапеза»

                                                                            

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат-коктейль «Трапеза», вырабатываемое рестораном «Трапеза».
2. Перечень сырья
1. Для приготовления используют следующее сырьё

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Ветчина	53176-2003	Майонез	30004.1-93
Сыр	52176-2003	Маслины	2387-87
Перец сладкий	13908-68	Соль	13830-91Е
Огурцы свежие	1726-85	Зелень	37587-89
Яйцо	РТУ 8016-63

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда салат-коктейль  «Трапеза»

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Ветчина	83	80
Сыр	85	80
Перец сладкий	54	40
Огурцы свежие	62	60
Яйцо	1 шт	40
Майонез	30	30
Маслины	7.7	5
Соль	3	3
Зелень	1.35	1
Выход	339

 

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

 

5.1. Украшают маслинами и веточками  зелени. Подают сразу после приготовления.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть 7-14 градусов С.

5.3. Срок реализации: по мере заказа.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда

Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.

 

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  0,7

Массовая доля жира, % (не менее)  3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,   0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,   1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта   0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и  энергетическая ценность.

Белки  - 37.5 г

Жиры  - 69.02 г

Углеводы – 4.75 г

Энергетическая ценность – 568.06 ккал              

Ответственный разработчик  Соколова 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                        «Утверждаю»

                                                                       Директор ресторана

                                                                       ……………К.И. Иванов

                                                                       «…..»…………….2014 г.

 

 

                   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо   Салат с куриной печенью 

                                                                         

1. Область применения

2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с куриной печенью, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
3. Перечень сырья
1. Для приготовления используют следующее сырьё