Технология производства пива

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

«ВЫСШАЯ ШКОЛА ЭКОНОМИКИ»

ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЗАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

заочное отделение

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология»

на тему: «Технология производства пива»

 

 

 

 

                                                                     Работу выполнила:

                                                                         Студентка  гр.91-002

                                                                             Шириезданова Г.Н.

                                                                   Работу проверил:

                                                                      Герасимов М.К.

 

 

Казань, 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Аналитический обзор литературы…………………………………………….4

1.  Классификация пива………………………………………………………...4

2.  Основное сырье…………………………………………………………..… 6

1.3. Пивоварение………………………………………………………………....8

2. Технологическая часть………………………………………………………..12

2.1 Рецептура пива «Клинское»………………………………………………...12

2.2 Технологическая схема производства пива………………………………..13

3 Расчетная часть… ……………………………………………………………..14

3.1 Расчет основного сырья Вывод……………………………………………………………………………..21

Литература……………………………………………………………………….22 
ВВЕДЕНИЕ

 

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. 

Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленных зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов. В истории, к сожалению, не сохранилось точных сведений о времени и месте зарождения пивоварения, благодаря которому человечество получило возможность наслаждаться прекрасным пенным напитком.

Многочисленные археологические исследования подарили современному миру знания о том, как обращались с пивом древние жители Персии. В домах зажиточных горожан или просто богатых жителей под полом в земле врывалась большая ёмкость, которая накрывалась глиняной крышкой с дырочкой посередине. Предположительно, пиво пили через это отверстие с помощью тростинок или вычерпывали. Дома персиян делились на женскую и мужскую части. В мужской комнате во многих домах в полу был такой сосуд. Вероятно, мужчины собирались за беседой или по иным поводам и пили пиво, не вставая с места, просто окунув тростинку в сосуд.

 

 

 

 

 

 

 

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация пива

   В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии.

По составу исходного сырья

     В европейской традиции  основным сырьём для приготовления  пива считается ячмень. В некоторых  сортах пива ячменный солод  частично заменяется на другие  зерновые(солод или непророщенные  зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50%); тёмное «Балтика 4 Оригинальное» - с добавлением ржаного солода.

Пиво может быть сварено и на основе других злаковыхкультур:

• Ржаное
• Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке)
• Кукурузное (напр., тесгуино,хаппосю)

По цвету

     Цвет готового пива  естественным образом зависит  от состава сырья, а именно  от наличия в исходном сусле  тёмного солода, а при его присутствии  — количеством и степенью обжаренности  последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают светлое, тёмное, красное и белое пиво.

По способу брожения

   Пиво низового брожения  сбраживают при относительно  низких температурах (5-15 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ — лагерным.

    Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15-25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом —эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

    Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях.

     Никакой зависимости  между цветом пива и способом  брожения нет: тёмным может быть  как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.

По крепости

   Крепость(то есть объёмная  доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3–5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6–8 %.

    Российский госстандарт, в отличие от некоторых зарубежных, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже цифры, указанной на этикетке. Российские производители обычно делают крепость выше заявленной примерно в полтора раза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Основное сырьё для  производства пива

Солод

Важнейшим сырьевым компонентом пива является ячмень. Его использование обусловлено высоким содержанием крахмала и тем, что его полова является эффективным дополнением фильтрующего слоя чана для фильтрации затора в последующем производственном процессе варки.

Чтобы подготовить ячмень к процессу пивоварения, сначала необходимо выполнить его соложение. При этом крахмал становится "пригодным" для процесса пивоварения. Далее в зерне образуются ферменты, которые позднее, в процессе затирания солода, в качестве "биокатализаторов" осуществляют расщепление крахмала на сахар. При этом высвобождаются фосфаты, а также расщепляется белок. Это важно для сбраживания пива.

Несоложенное зерно

Под несоложенным зерном подразумевается непророщенное зерно. При этом используются кукуруза, рис, ячмень. Они выступают в качестве дешевого источника экстракта. При использовании несоложенного зерна часть засыпки (в некоторых случаях до 50 %) заменяется несоложенным зерном и расщепляется благодаря ферментам солода или добавленным ферментным препаратам. Вследствие применения несоложенного зерна эти сорта пива получают в целом несколько другой, но не обязательно худший вкус. Использование несоложенного зерна объясняется в основном причинами экономического характера.

Вода

Вода должна обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы.

Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Жесткость воды (мера содержания в ней этих растворенных солей) выражается в миллиграмм - эквивалентах Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду.

Подготовка воды для пивоварения. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости хлорируют, избегая при этом получения избытка хлора. Для снижения жесткости применяют несколько способов: кипячение, подкисление, известкование, обработку ионитами.

Расход воды на пивоваренном заводе колеблется в зависимости от годовых объемов сбыта между 3,5 и 11 Гл/Гл пива. Среднее значение составляет порядка 6 Гл/Гл проданного пива (VB).

Хмель

Хмель - вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки - женские неоплодотворенные соцветия.  

Химический состав. Главными веществами, из-за которых хмель используют в пивоварении, являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. Горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до настоящего времени не найдены в других растениях, но некоторые из них получены синтетическим путем. Горькие вещества плохо растворяются в воде, при кипячении сусла они образуют коллоидные растворы, а- и р-Кислоты подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей а-Кислоты имеют горький вкус, р-кислоты горечи не имеют, не окисляясь, образуют вещества с приятной горечью.

        При кипячении  сусла с хмелем горькие вещества  переходят в сусло, а затем  и в пиво. Процент перехода горьких веществ в сусло называется процессом охмеления.

       В хмеле содержатся  щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая серная, фосфорная и  борная кислоты. Из витаминов  обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы; из минеральных веществ - калий, кальций, фосфор, кремний и др.

1.3 Пивоварение

Пивоварение —технология, применяемая впивоваренной промышленности — отрасли пищевой промышленности, то есть технология промышленного производства пива методом ферментации.

При всём многообразии используемого сырья и способов варки пива, современная технология производства пива включает следующие этапы:

Подработка солода.

Основная статья: Солод 

Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в пивоваренный солод.

 Процесс включает в себя проращивание зёрен злаков  (чаще всего ячменя), сушку и очистку от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают.

Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём.

Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Подработка солода может производиться как на пивоваренном заводе, так и на отдельном предприятии (солодовенном заводе).

Затирание сусла

В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:

• 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),
• 62-63 градуса 15-30 минут (мальтозная пауза (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал на крупные фрагменты)),
• 70-72 градуса 30 минут (осахаривание (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу)).

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.

Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

Фильтрация затора

Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.

Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

Кипячение сусла

Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.