Технология производства пива

Определение расхода хмеля

При расчете расхода хмеля исходят из норм горьких веществ хмеля на 1 дал горячего сусла, которые для пива данного типа составляют 1,25-1,30 г/дал.

Расход гранулированного хмеля Н:

                                                           (3.23)                            

где Гх – норма горьких веществ хмеля, примем равной 1,25 г/дал горячего сусла;

αх – содержание α-горьких кислот в хмеле, примем равным 5%;

Wх – влажность хмеля, примем  равной 12%;

Пх – потери горьких веществ хмеля в ходе технологического процесса, примем равными 11.41%.

.

Расход гранулированного хмеля Нгх, г/дал: 

,                                                                                                      (3.24)               

Нгх=26,72×185,718=4962,38 г/дал

Определение расхода воды для затирания зернопродуктов

Для определения расхода воды на затирание должна быть задана концентрация первого сусла в зависимости от сорта пива. Расчет количества воды для затирания зернопродуктов производится по следующей формуле:

                                                                              (3.25)                

где В – количество воды, потребляемое для затирания 100 кг зернопродуктов, дм3;

Э – экстракт зернопродуктов, % к массе;

N – потери экстрактивных веществ  в дробине, % к массе сырья;

С – концентрация первого сусла, % к массе;

1,05 – коэффициент, учитывающий  испарение части воды при кипячении  отварок.

В=((235,653-1,75)×(100-13)/13)×1,05=1643,62 дм3

 

 

Таблица 3.3 - Сводная таблица расчетов солода, воды и хмеля при производстве пива «Клинское»

№п/п	Продукты	На зерновое сырье, кг	На 1 дал пива, кг
1.	Солод ячменный светлый	300	0,03
2.	Рисовая сечка	5	0,0005
3.	Ячменная крупа	10	0,0009
4.	Хмель	0,6	0,00006
5.	Вода	1000	0,09

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты,качество пива, вырабатываемое

разными предприятими, различно. 
             Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива. 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян, учебное пособие.-Ростов – на -Дону: изд. центр «МарТ», 2001.

2. Федоренко, Б.Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. - СПб.: Профессия, 2009.

3. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование  производства пива и безалкогольных  напитков/ Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: изд. центр «Академия», 2000.

4. Хорунжина, С.И. Биохимические и  физико-химические основы технологии  солода и пива/ С.И. Хорунжина. – М.: издательство «Колос», 1999.

5. Меледина, Т.В. Технология пивного  сусла: Учебное пособие/Т.В.Меледина, А.Т. Дедегкаев, П.Е. Баланов. – Ростов - на-Дону:Феникс 2006.

6. Кунце, В. Технология солода и пива/ В.Кунце, Г.Мит. - СПб, 2001.

7. Главачек Ф. Пивоварение/ Ф.Главачек, А.Лхотский. М: Пищ. пром-сть, 1977.

8. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения/Л.Нарцисс; при участии В.Бака;пер.с нем. А.А.Куреленкова. - СПб.: Профессия,2007.

9. Колотуша, П.В. Технологическое проектирование  солодовых пивобезалкогольных заводов/ П.В. Колотуша, В.А. Домарецкий, Н.А. Емельянова. -К.: Вища шк., Головное изд-во, 1987.

10. Балашов, В.Е. Дипломное проектирование  предприятий по производству  пива и безалкогольных напитков. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.

            11. Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств. -  СПб: ГИОРД, 2005.