Технология производства пива

Осветление сусла

Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножениядрожжей.

Брожение

Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются вспирт и углекислый газ. Продолжительность брожения (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Для этого процесса получили широкое распространение т. н. цилиндро-конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

Фильтрация пива

Затем пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а такжесепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

Пастеризация

Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Рецептура  пива «Клинское»

С учетом предлагаемого нововведения рецептура пива «Клинское» претерпевает незначительные изменения и ее можно представить следующим образом:

Солод ячменный светлый – 300 кг;

Рисовая сечка – 5 кг;

Ячменная крупа – 10 кг;

Хмель – 0,6 кг;

Вода – 1000 кг;

Дрожжи – 0,75 кг;

Молочная кислота – 0,3 кг;

Перечная мята -  0,6 кг. 

2.2 Технологическая схема производства пива

Общая структурная схема процесса приготовления пива, включающая полный набор технологических операций, представлена на рис 2.1.

 

Рисунок 2.1- Технологические операции при изготовлении пива

        

 

3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчёт основного сырья  для пива «Клинское»

Таблица 3.1 - Рецептура пива «Клинское»

Наименование сырья	Кол-во,кг	Характеристика сырья
		Экстрактивность, %	Влажность, %
Солод ячменный светлый	300	76	5,6
Рисовая сечка	5	85	15
Ячменная крупа	10	76	14,5
Хмель	0,6
Вода	1000
Дрожжи	0,75
Молочная кислота	0,3

 

Таблица 3.2 - Потери по стадиям производства

№п/п	Потери	Потери,%
1.	При полировке солода, % к массе сырья	0,5
2.	Экстракта в солодовой дробине, % к массе зернопродуктов	1,75
3.	В хмелевой дробине, шламе при сепарировании, % к объему горячего сусла	5,8
4.	В бродильном цехе (от бродильных танков, до танков дображивания), % к объему холодного сусла	2,5
5.	В цехе дображивания, % к объему молодого пива	2,3
6.	При розливе, % к объему фильтрованного пива	2,5
7.	При дроблении ячменя, %	0,5
8.	При дроблении риса, %	1
	Итого:	16,85

 

 

 

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

Массу полированного солода Мпс, кг, определяют:  

                                                                                     (3.1)                       

где Мс – масса солода, кг;

Пc – потери солода при полировке, % к массе сырья.

Мпс=300×(100-0,5)/100=298,5 кг

Масса рисовой сечки после дробления Мрс, кг:

                                                                                       (3.2)                 

где Мр – масса риса, кг;

Пдр – потери рисовой сечки при дроблении, % к массе сырья.

Мрс=7,5×(100-1)/100=7,43 кг

Масса ячменной крупы Мяк, кг:

                                                                                       (3.3)                                  

где Мя – масса ячменя, кг;

 – потери ячменя при дроблении, % к массе сырья.

Мяк=10×(100-1)/100=9,9 кг

Масса сухих веществ солода Мссв,кг:

                                                                                       (3.4)                   

где Wс – влажность солода, %. 

Мссв=298,5×(100-5,6)/100=281,78 кг

Масса сухих веществ рисовой сечки Мрссв,кг:

                                                                                      (3.5)                                           

где Wрс – влажность рисовой сечки, %.

Мрссв=7,425×(100-15)/100=6,31 кг

Масса сухих веществ ячменной крупы Мяксв, кг:

                                                                                      (3.6)                              

где Wяк – влажность ячменной крупы, %.

Мяксв=9,9×(100-14,5)/100=8,47 кг

Масса экстрактивных веществ солода Мсэв,кг:

                                                                                                  (3.7)                    

где Эс – экстрактивность солода, %.

Мсэв=281,784×76/100=214,16 кг

Масса экстрактивных веществ рисовой сечки Мрсэв, кг:

                                                                                                 (3.8)                      где Эрс – экстрактивность рисовой сечки, %.

Мрсэв=6,311×85/100=5,37 кг

Масса экстрактивных веществ ячменной крупы Мякэв,кг:

                                                                                                 (3.9)                        

где Эяк – экстрактивность ячменной крупы, %.

Мякэв=8,4645×76/100=6,43

Общая масса сухих веществ Мсвом, кг:

                                                                                     (3.10)

Мсвом=281,784+6,311+8,4645=296,56 кг

Общая масса экстрактивных веществ Мэвом, кг:

                                                                                     (3.11)                                               

Мэвом=214,156+5,365+6,433=225,95 кг 

Масса сухих веществ оставшихся в дробине Мпэ, кг:

                                                                                                   (3.12)                                      

где М – общая масса зернопродуктов, кг;

Пэ – потери экстракта в дробине, %.

Мпэ=317,5×2,8/100=8,89 кг 

Количество экстракта в горячем сусле:

                                                                     (3.13)                          

где mc, mрс, mяк – масса солода, рисовой сечки и ячменной крупы соответственно, массовая доля, %;

Ес, Ерс и Еяк – экстрактивность солода, рисовой сечки и ячменной крупы соответственно, %;

k – коэффициент потерь экстрактивных  веществ в дробине.

                                                                                                          (3.14)                   

где П – потери экстракта в дробине, % к массе зернопродуктов, П=1,75.

Э=0,9825×(0,76×300+0,76×10+0,85×5)=235,65 кг

Э=0,9944×(0,76×0,95+0,76×0,03+0,85×0,02)=75%

Масса экстрактивных веществ, оставшихся в дробине, кг:

                                                                                                 (3.15)                             

Мсвдр=296,56-235,65=60,91 кг

 Определение количества промежуточных продуктов

Горячее сусло

Масса горячего сусла Мгс, кг:

                                                                                                   (3.16)                                  

где е – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, согласно рецептуре равна 11%.

Мгс=235,65×100/11=2142,3 кг

Объем сусла Vс при 20 ºС, дал:

                                                                                                     (3.17)                        

где d – относительная плотность сусла при 20 ºС согласно справочным данным равна 1,0496 кг/дм3;  

10 – коэффициент перевода из  л в дал.

Vc=2142,3/1,0496×10=204,11 дал

Объем горячего сусла Vгс, дал:

                                                                                                    (3.18)                        

где к – коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100ºС равен 1,04 согласно справочным данным.

С учетом этого коэффициента:

Vгс=204,11×1,04=212,27 дал

3.1.2.2 Холодное сусло

Объем холодного сусла Vхс, дал:

                                                                                    (3.19)              

где Пох – потери сусла в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения, %. 

Vхс=212,274×(100-5,8)/100=199,96 дал

Молодое пиво

Объем холодного пива при сбраживании Vмп, дал:

                                                                                    (3.20)                               

где Пбр – потери при брожении, %.

Vмп=199,96×(100-2,5)/100=194,96 дал

Фильтрованное пиво

Объем фильтрованного пива Vфп, дал:

                                                                                   (3.21)                            

где Пдф – потери при дображивании и фильтровании, %.

Vфп=194,961×(100-2,3)/100=190,48 дал

Готовое пиво

Объем готового пива Vгот, дал:

                                                                                  (3.22)                      

где Проз – потери при розливе составляют 2,5 %.

Vгот=190,48×(100-2,5)/100=185,72 дал

Общие видимые потери по жидкой фазе

Общие видимые потери по жидкой фазе Пвид, дал: 

                                                                                           (3.23)                          

Пвид=212,2744-185,718=26,56 дал

Общие видимые потери Пвид,%:

                                                                                              (3.22)                           

П ¢вид=26,56×100/212,2744=12,51 %