Разработка рецептуры и технологии печенья из песочного теста

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«Российский Университет  Кооперации»

 

 

 

Курсовой проект

 

по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

 

на тему: «Разработка рецептуры  и технологии печенья из песочного  теста»

 

 

Автор проекта                                                                 Просянникова Е.В.

 

Специальность 260501  «Технология продуктов общественного питания»

 

Руководитель проекта                                                    Бронникова В.В.

 

Проект защищен                                                             Оценка

 

 

 

 

Москва 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………….

1. Литературный обзор…………………………………………………….

1.1   Ассортимент песочного печенья……………………………………

2. Обоснование рецептуры блюда………………………………………..

2.1  Товароведная характеристика сырья……………………………….

2.2    Выбор и обоснование компонентов в рецептуре………………….

3. Расчет химического состава, пищевая и биологическая ценность …..
4. Требования к качеству, срок реализации……………………………….
5. Заключение………………………………………………………………..
6. Список используемой литературы…………………
7. Приложения к курсовому проекту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой  толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают  его из муки, сахара, жира, яичных и  молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и разрыхлителей. Печенье  вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка  составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий. 

 Ассортимент сдобного  печенья обусловлен различными  размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.  

  В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных.

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья  отличаются способами приготовления  и формования теста.

В данной курсовой работе мы рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической  точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием.

 

 

Литературный  обзор

 

Когда-то песочное печенье по традиционному  рецепту с простым названием Village дало старт серьезному кондитерскому  бизнесу в Монреале. Местный кондитер Charles-Theodore Viau нашёл старый рецепт песочного  печенья, первая же выпеченная партия стала у канадцев популярной. Было это более ста лет назад. Сегодня  кондитерская империя Viau выпускает более ста видов самого разного печенья. О ней написаны книги, ей посвящают выставки, у неё есть экспозиция в местном этнографическом музее. Канадцы традиции хранят бережно. Песочное печенье до сих пор пакуется в красочные коробки фирменных золотого и шоколадного цветов. Сегодня корпорация «Whippet and Viau Biscuits» известна по всему миру. А начиналось всё с традиционного песочного печенья.

У этого печенья есть миллионы рецептов. Суть одна – пропорция  продуктов должна быть идеальна. Масло, сахар и мука соотносятся друг к другу как 1:1:2.  

 Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Тесто должно получиться гладким  и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо  раскатывается. В этом случае тесто  нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается  на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.

Толстые куски песочного  теста плохо пропекаются, поэтому  для печенья, тортов и пирожных тесто  раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста  для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как  при выпечке тонкие места могут  сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму  при выпечке песочного теста  не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного  теста их нужно выложить на противень  или в форму, несколько раз  наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке . Песочные изделия  следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой.

Залог успеха, несомненно, зависит  от того, каким образом вы приготовите  тесто: вручную или с помощью  кухонного комбайна. Если вымешиваете  тесто руками, следите, чтобы и  руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса вымешивания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому  для приготовления песочного  теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления  теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают  от краев к центру. Вымешивать тесто  начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.

Сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с  яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными  орехами, предварительно смешав их с  мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень  рассыпчатое тесто, что не каждому  нравится. Перед тем как раскатать  песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в  комбайне, требуется больше времени  для охлаждения, около 30 минут). Для  мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в  холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень  не надо смазывать жиром, за исключением  рецепта третьего варианта приготовления  теста. На всякий случай форму можно  выложить пергаментной бумагой. Чтобы  в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно  наколоть вилкой. Песочное тесто можно  заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.

Готовые песочные изделия  должны быть светло-коричневыми, с золотистым оттенком. Если в результате выпечки  изделия приклеились к противню, необходимо его немного остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным маслом - только холодные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент песочного  печенья

 

Наименование сырья	Печенье круглое	Печенье песочное шоколадное	Печенье "Звездочка"	Печенье ванильное	Печенье песочное	Печенье масляное
Мука	562		481	615	522	536
Молоко сгущенное с сахаром				30
Пудра сахарная	187		280	246	209
Мед натуральный				18
Масло сливочное	375		193	184	313	413
Аммоний				1,2
Яйцо	30				47	107
Эссенция ванильная				1,8		1,7
Пудра ванил-я	2		2,4
Яйцо для смазки	30	10
Соль					0,5
Тесто ванильное		570
Орехи					16
Тесто шокол-ное		570
Сахар					37	161
Меланж			144		26
Молоко			96
Цукаты или фрукты			106
Сода			1	3,7
ВЫХОД	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

 

 

 

Особенности приготовления блюд

Наименование блюд	Особенности приготовление и подачи
Печенье круглое	Тесто раскатывают, смазывают яйцом  и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки  и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное - шоколадное	Тесто можно приготовить путем  растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление  двух видов теста ванильного и  шоколадного цвета в виде шахматной  доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье " Звездочка"	В массу добавляют молоко, смешанное  с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.
Печенье ванильное	Приготавливают песочное тесто  с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное	Раскатывают в пласт, поверхность  смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После  подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное	Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского  мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Обоснование рецептуры блюда

 

Данная рецептура была разработана для расширения ассортиментного  ряда песочного печенья, так же печенье имеет  более плотную консистенцию, что снижает  шанс деформации.

 

 

Оригинальная рецептура

«Печенье песочное»

 

 

№	Наименование  продукта	Кол-во (г)
1	Мука Пшеничная	200
2	Маргарин	200
3	Яйцо	50
4	Сахар	100
5	Ванильный сахар	10

 

 

Разработанная рецептура

«Печенье банановое в  шоколадной глазури»

 

№	Наименование  продукта	Кол-во (г)
1	Мука пшеничная	350
2	Маргарин	200
3	Яйцо	100
4	Сахар	200
5	Банановое пюре	100
6	Шоколадная глазурь	200