Разработка рецептуры и технологии печенья из песочного теста

Банан — многолетнее травянистое  растение с мощным корневищем. Каждый стебель плодоносит только один раз, после чего отмирает. Из спящих почек  корневища вырастают новые отпрыски, которые дают урожай и затем отмирают и т. д. Время от начала роста стебля до цветения обычно составляют 6-8 месяцев. Цветки размещаются на крупном соцветии. После цветения развиваются бессеменные  плоды. Длительность созревания плодов зависит в первую очередь от климата. Так, в Центральной Америке у  сорта Гро-Мишель от цветения до уборки проходит 75-130 дней.

Плоды тесно прилегают  к друг другу, образуя крупную  гроздь (банчу). В грозди плоды расположены  отдельными кистями по 10-15 штук в  каждой. Число кистей в грозди зависит  от сорта и условий выращивания  и может колебаться от 6 до 14 штук. Общее количество плодов в грозди достигает 200-250 шт. Так, гроздь бананов  сорта Гро-Мишель имеет 250 плодов и  более. Масса одного плода в зависимости от порядка распоржения кисти, на которой они находятся равна 70-110 г. Встречаются плоды массой до 200 г.

Масса грозди — от 10 до 35 кг, крупные грозди достигают массы  от 35 до 75 кг. Форма плода у бананов  бобовидно-согнутая, несколько ребристая, удлиненная. Длина одного плода от 15 до 25 см.

Плоды бананов состоят  из плотной кожуры и мякоти. В  зрелых бананах съедобная мякоть составляет 68-70% от массы плода. Остальное  приходится на долю кожуры. Мякоть зрелых бананов (в зависимости от ботанического  сорта) имеет белую, светло-желтую или  желто-кремовою окраску, нежной консистенции, приятного сладкого вкуса с тонким ароматом.

Высокие вкусовые достоинства  бананов, а также их пищевая ценность обуславливается химическим составом плодов.

Химический состав мякоти зрелых бананов: вода – 75-76%, сахар – 20-22%, крахмал – 1,6%, азотистые вещества – 1,3%, органические кислоты – 0,4%, пектиновые вещества – 0,5%, клетчатка – 0,-6%, зола – 0,8%.

В состав золы бананов входят многие минеральные вещества — калий, натрий, магний, фосфор, сера, кальций, железо, марганец, медь. В бананах  содержаться витамины C, B, B2, B6, PP, каротин  и др. Аромат зрелых бананов зависит  от наличия в мякоти плодов ароматических  веществ, которые мало изучены.

 

Выбор и обоснование  компонентов в рецептуре

 

В оригинальную рецептуру песочного  печенья мною были добавлены бананы и шоколадная глазурь. Это компоненты не только разнообразили ассортиментный ряд, но и обогатили печенье витаминами и микроэлементами.

Бананы были выбраны, прежде всего, потому, что в них много необходимых нам витаминов. Самый важный витамин – С, которого довольно много в бананах, обладает выраженным антиоксидантным действием, а значит, продлевает нашу молодость и красоту. К тому же именно этот витамин помогает нам защищаться от инфекций, которые могут преследовать человека не только зимой, но и в любое время года.

Содержащиеся в бананах витамины группы В очень нужны женщинам, особенно потому, что большая часть  этих витаминов теряется в «критические дни». А ведь витамины группы В –  это наше спокойствие и уравновешенность, глубокий и здоровый сон, чистая кожа и сильные волосы.

Каротин тоже содержится в бананах, и тоже помогает нам дольше оставаться молодыми, попутно предохраняя от болезней сердца и сосудов.

Можно сказать, что бананы вообще являются кладовой красоты и здоровья: в  них есть ещё и витамин Е, обеспечивающий нашим клеткам долгую жизнь, а  коже - гладкость и эластичность; а также и другие витамины –  РР, К, холин; макроэлементы – калий, магний, кальций, натрий, фосфор; микроэлементы  – марганец, цинк, селен, железо и  фтор.

Шоколадная глазурь была выбрана  именно потому что она шоколадная ведь  шоколад богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря  которым мы становимся красивыми  и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций  обеспечивает крепость костной ткани. Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета; фосфаты  и фтор укрепляют зубы. Таким образом, он  никак не может стать причиной кариеса, в чем его незаслуженно обвиняют.

Пожалуй, одно из наиболее ценных его  свойств – это способность  поднимать настроение. Если одолевают  грусть и печаль – съешьте шоколадку  или кусочек шоколадного торта, и жизнь покажется краше. Ведь содержащийся здесь магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет  иммунитет.

Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости. А если простуда все же настигла, рассосите кусочек за кусочком полплитки черного шоколада – кашель и боль в горле пройдут.

Благодаря именно

 

Расчет химического состава, пищевая и биологическая ценность

Оригинальная рецептура печенья

№	Наименование продукта	Кол-во (г.)	белки %	жиры %	угл %	Са (мг%)	Р (мг%)	К (мг%)	ЭЦ (ккал)
1	Мука	350	37,8	4,6	244,6	63	301	427	1169
2	Маргарин	200	1	164	1,4	38	46	44	1486
3	Яйцо	100	12,7	11,5	0,7	55	192	140	157
4	Сахар	200	0	0	199,6	6	0	6	798
	Всего	850	51,5	180,1	446,3	162	539	617	3610

 

Разработанная рецептура печенья

№	Наименование продукта	Кол-во (г.)	белки %	жиры %	угл %	Са (мг%)	Р (мг%)	К (мг%)	ЭЦ (ккал)
1	Мука	350	37,8	4,6	244,6	63	301	427	1169
2	Маргарин	200	1	164	1,4	38	46	44	1486
3	Яйцо	100	12,7	11,5	0,7	55	192	140	157
4	Сахар	200	0	0	199,6	6	0	6	798
5	Банан	100	1,5	0,5	21	8	28	348	96
6	Шоколадная глазурь	200	9,8	69	105	58	260	624	1084
	Всего	1150	62,8	249,6	572,3	228	827	1589	4790

 

 

Требования к качеству, срок реализации

Наименование показателей	Характеристика и норма  для печенья
Форма	Продолговатая, слегка изогнута в виде банана, без вмятин, края печенья  должны быть ровными.
Поверхность	Глянцевая, глазурь нанесена равномерно по всей поверхности печенья, без вкраплений крошек.
Цвет	Темно-коричневый
Вкус и запах	Шоколадный аромат, вкус свойственный банану и шоколаду. Без  посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Печенье с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса.

 

Срок годности 30 суток.

Условия хранения: t (+13…+23) °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения к курсовому  проекту