Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

1. Характеристика  предприятия

    Проектируемое  кафе «Замок» на 39 посадочных  мест с  гриль-баром  на  19

посадочных мест является общедоступным предприятием  общественного  питания.

Планируемое место  расположение г. Улан-Удэ на перекрестке  ул.  Терешковой  и

бульвара Карла  Маркса. Режим работы с 10-00ч.  до  22-00ч  с  перерывом  для

уборки зала длительностью  в один час. В кафе перерыв с 16ч  до 17ч, в баре  –

с 15ч до 16ч.

    Выбранный   район  является   густо   населенным,   помимо   этого   там

расположены: администрация  Октябрьского района, таможня, большое  количество

офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития.  Выгодным

является близкое  расположение остановки общественного  транспорта.

    В радиусе  действия проектируемого кафе  расположены и другие предприятия

общественного питания:  рестораны  «Дангина»  и  «Восток»,  имеющие  высокую

наценку  и  открывающиеся  во  второй  половине  дня,  кафе  «Се   Ля   Ви»,

расположенное в  здании  дома  быта  и  имеющие  ограниченный  ассортимент  и

количество посадочных мест.

    В состав  кафе «Замок»  входят  следующие   помещения:  производственные,

административно-бытовые,  помещения для посетителей.

    Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи  (овощной

и мясо –  рыбный),  доготовочные  цехи  (холодный,  горячий,  кондитерский),

моечные кухонной и  столовой посуды.

    К  административно-бытовым   помещениям  относятся:  кабинет   директора,

контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

    В складской  группе помещений располагаются:  кладовая  сухих  продуктов,

кладовая для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых  камер  (мясо  –  рыбная;

молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

    Для посетителей  предусмотрены: вестибюль, где  предусмотрен гардероб для

посетителей и туалетная  комната, зал кафе и зал бара.

            2. Разработка производственной программы  предприятия

                   2.1 Определение количества потребителей

    Количество  потребителей определяется на  основе графика загрузки зала  и

оборачиваемости мест в зале в течение дня.

    При определении  потребителей по графику загрузки  зала основными данными

для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость

мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его

работы и вместимость  зала.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за  один час работы предприятия,

определяется по формуле:

         N=Р * Y * X / 100,                                              (1)

    где N –  количество  потребителей,  обслуживаемых   за  один  час  работы

предприятия, чел.;

    Р –  вместимость зала, чел.;

    Y – оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа;

    X – загрузка  зала в данный час, %.

    Расчеты  по определению количества посетителей  в зале кафе  представлены

в таблице 1.

                                                                   Таблица 1

               График загрузки зала кафе  на 39 посадочных мест

|Часы работы  |Оборачиваемость  места в |Средняя загрузка |Количество        |

|             |зале за один час        |зала, %          |потребителей      |

|1            |2                       |3                |4                 |

|10-11        |1,5                     |30               |18                |

|11-12        |1,5                     |60               |35                |

|12-13        |1,5                     |100              |59                |

|13-14        |1,5                     |100              |59                |

|14-15        |1,5                     |90               |53                |

|15-16        |1,5                     |50               |29                |

|16-17        |П Е Р Е Р Ы В                                                 |

|17-18        |1,5                     |50               |29                |

|18-19        |1,5                     |90               |53                |

|19-20        |0,5                     |80               |16                |

|20-21        |0,5                     |60               |12                |

|21-22        |0,5                     |40               |8                 |

|Итого        |                        |                 |371               | 

    Расчеты  по определению количества  посетителей   в  зале  гриль  –  бара

представлены в  таблице 2.

                                                                   Таблица 2

           График загрузки зала гриль  – бара на 19 посадочных мест

|Часы работы  |Оборачиваемость  места в |Средняя загрузка |Количество        |

|             |зале за один час        |зала, %          |потребителей      |

|1            |2                       |3                |4                 |

|10-11        |3                       |70               |40                |

|11-12        |3                       |70               |40                |

|12-13        |3                       |90               |52                |

|13-14        |3                       |90               |52                |

|14-15        |3                       |90               |52                |

|15-16        |П Е Р Е Р Ы В                                                 |

|16-17        |3                       |90               |52                |

|17-18        |3                       |90               |52                |

|18-19        |3                       |100              |57                |

|19-20        |3                       |100              |57                |

|20-21        |3                       |90               |52                |

|21-22        |3                       |70               |40                |

|Итого        |                        |                 |546               | 

      Из  расчетов следует, что   зал   кафе  в  один  день  будет   около  371

человека, а зал  бара в среднем посетят 546 человек.

                2.2 Расчет дневной производственно  программы

      Исходными   данными  для  расчета   дневной  производственной  программы

являются количество потребителей и коэффициент  потребления  блюд.  Плановый

выпуск продукции  в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

      Q = N * m,                                                         (2)

      где  m – расчетная норма потребления  блюд,  реализуемых  в  среднем   на

одного потребителя.

      Дневная  производственная программа для   кафе  и  бара  представлена  в

таблицах 3, 4 соответственно.

                                                                   Таблица 3

                     Дневная производственная программа

                          кафе на 39 посадочных мест

|Часы   |Процент  |Плановое    |Плановый выпуск  продукции в групповом        |

|работы |загрузки|количество  |ассортименте                                 |

|зала   |зала    |посетителей |                                             |

|       |        |            |Холодные  |Первые |Вторые |Сладкие  |Итого |

|       |        |            |блюда     |блюда  |блюда  |блюда и |      |

|       |        |            |          |       |       |горячие |      |

|       |        |            |          |       |       |напитки |      |

|       |        |            |Норма потребления блюд                       |

|       |        |Обед        |0,62      |0,18   |1,08   |0,62    |2,5   |

|       |        |Ужин        |0,71      |-      |1,08   |0,71    |2,5   |

|       |        |чел.        |Количество блюд за каждый  час                |

|1      |2       |3           |4         |5      |6      |7       |8     |

|10-11  |30      |18          |11        |3      |19     |11      |45    |

|11-12  |60      |35          |22        |6      |38     |22      |88    |

|12-13  |100     |59          |37        |11     |64     |37      |148   |

|13-14  |100     |59          |37        |11     |64     |37      |148   |

|14-15  |90      |53          |33        |12     |57     |33      |133   |

|15-16  |50      |29          |18        |5      |31     |18      |73    |

|Итого  |        |            |          |       |       |        |      |

|за обед|        |253         |158       |46     |273    |158     |635   |

|17-18  |50      |29          |23        |-      |31     |23      |73    |

|18-19  |90      |53          |38        |-      |57     |38      |133   |

|19-20  |80      |16          |11        |-      |17     |11      |40    |

|20-21  |60      |12          |9         |-      |13     |9       |30    |

|21-22  |40      |8           |6         |-      |9      |6       |20    |

|Итого  |        |118         |87        |-      |127    |85      |296   |

|за ужин|        |            |          |       |       |        |      |

|ВСЕГО  |        |371         |245       |46     |400    |243     |931   | 
 
 

                                                                   Таблица 4

                     Дневная производственная программа

                      гриль - бара на 19 посадочных мест

|Часы   |Плановое    |Плановый выпуск продукции                         |

|работы |количество  |                                                  |

|зала   |посетителей,|                                                  |

|       |чел.        |                                                  |

|       |            |Холодные  |Блюда   |Сладкие  |Алкогольные  |Итого |

|       |            |блюда     |«Гриль» |блюда  и |напитки, пиво|      |

|       |            |          |        |горячие |             |      |

|       |            |          |        |напитки |             |      |

|       |            |Норма потребления блюд                            |

|       |            |0,4       |1,2     |0,4     |0,8          |2,8   |

|1      |3           |4         |5       |6       |7            |8     |

|10-11  |40          |16        |48      |16      |32           |112   |

|11-12  |40          |16        |48      |16      |32           |112   |