Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|15-16 |П Е Р
Е Р Ы В
|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |
|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|ВСЕГО |546
|220 |660
|220 |440
|1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет
реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной
программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль –
бара.
Определение
объема производственной
трудоемкости производится по формуле:
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их
трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные
расчета сведены в таблицы
5, 6.
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Фирменные блюда | | | | |
|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |
|Холодные блюда |100 |245 | | |
|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |
|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |
|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |
|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |
|помидоров | | | | |
|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |
|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |
|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |
|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |
|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |
|сахаром | | | | |
|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |
|Первые блюда |100 |46 | | |
|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |
|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |
|Вторые блюда |100 |400 | | |
|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |
|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |
|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |
|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |
|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |
|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |
|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |
|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |
|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |
|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |
|Сладкие блюда |100 |139 | | |
|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |
|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |
|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |
|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |
|Горячие напитки |100 |104 | | |
|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |
|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |
|Какао |20 |21 |0,2 |4 |
|Холодные напитки |100 |334 | | |
|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |
|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |
|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |
|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |
|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |
|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |
|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |
|Гарниры |100 |200 | | |
|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |
|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |
|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |
|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |
|ИТОГО
|
| |
|1281 |
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|
| | |ент |условных |
| | |трудоемк|блюд за |
| | |ости |день |
| |Процентное |Количество| | |
| |соотношение |блюд | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Холодные блюда и закуски |100 |220 | | |
|Канапе с сыром |20 |44 |0,5 |22 |
|Канапе с ветчиной |20 |44 |0,5 |22 |
|Валованы с икрой лососевой |10 |22 |0,4 |18 |
|зернистой | | | | |
|Салат крабовый |30 |66 |1,8 |119 |
|Салат из свежих огурцов |20 |44 |0,4 |17 |
|Блюда «Гриль» |100 |660 | | |
|Цыпленок «Гриль» |30 |198 |0,7 |139 |
|Сосиски по – охотничьи |15 |99 |0,4 |40 |
|«Венские» сосиски |15 |99 |0,6 |60 |
|Телятина по – монастырски |20 |132 |1,8 |238 |
|Палтус «Гриль» |10 |66 |1,2 |79 |
|Шашлык из осетрины |10 |66 |1,5 |99 |
|Сладкие блюда |100 |220 | | |
|Лимоны с сахаром |30 |66 |0,3 |20 |
|Персики консервированные |30 |66 |0,2 |13 |
|Маковый пудинг |15 |33 |0,6 |20 |
|Брусника с сахаром |25 |55 |0,3 |17 |
|Горячие напитки |100 |220 | | |
|Чай с сахаром |60 |132 |0,1 |13 |
|Кофе черный |40 |88 |0,1 |9 |
|Алкогольные напитки, пиво |100 |440 | | |
|Джин с тоником |15 |66 |0,2 |14 |
|Водка «Амрита» |10 |44 |0,2 |9 |
|Пиво «Золотое» |50 |220 |0,1 |22 |
|Пиво «Купеческое» |25 |110 |0,1 |11 |
|ИТОГО
|
| |
|966 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп
помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп
Расчет
складского хозяйства
предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет
сырья производится на
закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных
норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Расчет количества отдельных товаров
|Наименование |Ед. |Норма на 1 человека |Количество товара на|Всего |
|товара |измерени| |день | |
| |я | | | |
Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест