Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

|                      |товаров,  |нагрузки|под     |площади на  |охлаждаемой|

|                      |кг        |товара, |сырьем  и|проходы,    |камеры, м2 |

|                      |          |кг/ м2  |товаром,|отступы от  |           |

|                      |          |        |м2      |стен        |           |

|Молочно – жировая  камера                                                      |

|Майонез               |24        |160     |0,15    |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |2           |5          |

|Ветчина               |18        |140     |0,13    |            |           |

|Сметана               |30        |160     |0,19    |            |           |

|Сливочное масло       |11,7      |200     |0,06    |            |           |

|Жир кулинарный        |11        |200     |0,06    |            |           |

|Яйцо                  |41,1      |240     |0,17    |            |           |

|Молоко                |16        |160     |0,1     |            |           |

|Сыр                   |7         |260     |0,03    |            |           |

|Сосиски               |148,5     |140     |1,06    |            |           |

|Масло растительное    |9         |200     |0,045   |            |           |

|Творог                |19,4      |160     |0,12    |            |           |

|Ацидофилин            |15        |160     |0,09    |            |           |

|Крабы консервирован.  |20        |260     |0,08    |            |           |

|Мороженое             |1,25      |160     |0,01    |            |           |

|Маргарин              |26,5      |200     |0,13    |            |           |

|Дрожжи                |2         |260     |0,001   |            |           |

|Икра зернистая        |2,5       |140     |0,02    |            |           |

|Итого                 |          |        |2,5     |            |           |

|Мясо – рыбная  камера                                                          |

|Вырезка говяжья       |3,2       |180     |0,02    |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |2           |5          |

|Телятина              |80        |140     |0,57    |            |           |

|Курица                |60,8      |140     |0,43    |            |           |

|Кости говяжьи         |7,8       |140     |0,055   |            |           |

|Палтус                |4,4       |220     |0,02    |            |           |

|Осетр                 |99,2      |220     |0,45    |            |           |

|Треска                |25,2      |220     |0,12    |            |           |

|Говядина              |106       |140     |0,76    |            |           |

|Итого                 |          |        |2,425   |            |           |

|Охлаждаемая камера  для фруктов, напитков, зелени, ягод                        |

|Фрукты                |106       |100     |1,06    |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |2           |7,5        |

|Персики (консерв.)    |99        |320     |0,3     |            |           |

|Зелень                |16,7      |100     |0,17    |            |           |

|Клубника, брусника    |55        |100     |0,55    |            |           |

|Фруктовая вода        |106       |320     |0,33    |            |           |

|Минеральная вода      |108       |320     |0,33    |            |           |

|Натуральный сок       |60        |320     |0,18    |            |           |

|Вино – водочные       |920       |320     |0,35    |            |           |

|изделия               |          |        |        |            |           |

|Пиво                  |132       |320     |0,41    |            |           |

|Итого                 |          |        |3,68    |            |           | 
 

      Охлаждаемые  камеры располагаются единым  блоком с общим тамбуром.

                   4.3 Расчет кладовой для хранения  овощей

      Расчет  площадей  кладовых  для  хранения  овощей  ведется  аналогично

расчету площадей охлаждаемых  камер, по формулам 4,  5.  Результаты  расчетов

сводятся в таблицу 10.

                                                                  Таблица 10

                Расчет площадей кладовой для  хранения овощей

|Наименование товара   |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент  |Общая      |

|                      |сырья и   |норма   |занята  |увеличения  |площадь    |

|                      |товаров,  |нагрузки|под     |площади на  |охлаждаемой|

|                      |кг        |товара, |сырьем  и|проходы,    |камеры, м2 |

|                      |          |кг/ м2  |товаром,|отступы от  |           |

|                      |          |        |м2      |стен        |           |

|Хрен (корень)         |10        |300     |0,03    |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |            |           |

|                      |          |        |        |2           |26         |

|Лук репчатый          |36,5      |200     |0,18    |            |           |

|Морковь               |31,2      |300     |0,104   |            |           |

|Картофель             |4867      |400     |12,17   |            |           |

|Свекла                |31,2      |300     |0,104   |            |           |

|Каперсы               |2,5       |300     |0,104   |            |           |

|Огурцы соленые        |31        |300     |0,16    |            |           |

|Редис                 |4         |200     |0,02    |            |           |

|Петрушка (корень)     |1         |300     |0,003   |            |           |

|Итого                 |          |        |12,78   |            |           | 

                     4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

      Расчет  производится с учетом способа   хранения  и  количества  товара,

вида и габаритов  тары, в которой хранится товар.

      Расчет  площади  производится  с   учетом  складского  оборудования   в

кладовой сухих  продуктов, предназначенного для хранения товара.

      Площадь,  занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

                                                      Sтов.  =  Пшт. * Sшт.,

                                                                         (6)

      где   Пшт  - количество штабелей, в которых  хранится одноименный товар;

      Sшт. – площадь, занимаемая одним  штабелем, м2.

      Товары  в коробках, ящиках до  25  кг  хранятся  на  стеллажах,  товары

меньшей емкости  на подтоварниках.

      Количество  мест  товаров   укладывается   в   одном   штабеле   (Пм),

определяется по формуле:

                                                                Пм  = H / h,

                                                                         (7)

    где: H –  допустимая высота одного штабеля  при ручной кладке (Н  =  1800

мм);

    h – высота  штабеля, мм.

    Количество  штабелей определяется по формуле:

                                                        Пшт. = Q / (С * Пм),

                                                                         (8)

    где: Q –  количество товара, шт. или кг;

    С –  емкость тары в тех же единицах.

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест