Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
|Наименование блюд, приготовляемых в |Количество блюд |
|холодном цехе
|
|
|
|Рыба под майонезом
|Творог со сметаной и с сахаром |25 |4 |- |
|Ветчина с хреном
|Лимоны с сахаром
|Винегрет овощной
|Салат мясной
|Салат «Весна»
|Салат из свежих
огурцов и помидоров |37
|Сыр голландский
|Салат фруктовый
|Салат из свежих огурцов |44 |- |5 |
|Коктейль молочный
|Напиток лимонный
|Напиток клюквенный
|Брусника с сахаром
|Канапе сыром
|Канапе с ветчиной
|Салат крабовый
|Валованы с икрой
Расчет холодильного оборудования
Технологический
расчет холодильного
требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного
оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по
формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой
вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе
продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и
степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении
порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом
того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50%
продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных
блюд для часа»пик».
Расчеты
продуктов, подлежащих
сведены в таблицу 34.
Количество продуктов,
|Наименование|Наименование продуктов|Количество |Норма на |Масса |
|блюд и | |блюд (50% |одно |продуктов, |
|закусок | |дневной |блюдо, г |кг. |
| | |реализации) | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Рыба под |майонез |12 |35 |0,42 |
|майонезом |осетр | |96 |1,2 |
| |масло растительное | |5 |0,06 |
| |уксус | |10 |0,12 |
| |огурцы свежие | |30 |0,36 |
| |помидоры свежие | |30 |0,36 |
|Творог со |творог |12 |153 |1,83 |
|сметаной и с|сметана
|сахаром |сахар | |15 |0,18 |
|Ветчина с |окорок |12 |9 |1,19 |
|хреном |хрен | |16 |0,19 |
| |уксус | |0,1 |0,0012 |
| |сметана | |20 |0,24 |
| |петрушка | |5 |0,06 |
|Лимоны с |лимон |33 |35 |1,16 |
|сахаром | | | | |
|Винегрет |масло растительное |6 |15 |0,09 |
|овощной |лук зеленый | |22 |0,132 |
| |картофель | |31 |0,186 |
| |свекла | |23 |0,138 |
| |морковь | |19 |0,114 |
| |огурцы соленые | |23 |0,138 |
|Салат мясной|телятина
| |картофель | |44 |0,53 |
| |яблоки | |29 |0,35 |
| |огурцы соленые | |25 |0,3 |
| |горошек консерв. | |38 |0,46 |
| |майонез | |50 |0,6 |
| |яйцо | |20 |0,24 |
| |петрушка | |4 |0,05 |
|Салат |салат |12 |35 |0,42 |
|«Весна» |редис | |33 |0,4 |
| |огурцы свежие | |31 |0,37 |
| |лук репчатый | |25 |0,3 |
| |яйцо | |16 |0,19 |
| |сметана | |33 |0,39 |
|Салат из |помидоры |19 |80 |1,52 |
|свежих |огурцы | |52 |0,98 |
|огурцов и |лук зеленый | |21 |0,39 |
|помидоров |сметана | |41 |0,78 |
|Сыр |сыр голландский |12 |80 |0,96 |
|голландский |
|Салат |яблоки |25 |23 |0,58 |
|фруктовый |груши | |22 |0,55 |
| |сливы | |22 |0,55 |
| |виноград | |32 |0,8 |
| |сливки | |20 |0,5 |
|Салат из |огурцы свежие |22 |83 |1,82 |
|свежих |сметана | |20 |0,44 |
|огурцов | | | | |
|Коктейль |молоко |67 |120 |8 |
|молочный | | | | |
|Брусника с |брусника |27 |40 |1 |
|сахаром | | | | |
|Канапе сыром|сыр
| |сливочное масло | |27 |0,59 |
|Канапе с |масло сливочное |22 |5 |0,11 |
|ветчиной |огурцы свежие | |20 |0,44 |
| |огурцы соленые | |13 |0,29 |
| |огурцы маринованные | |18 |0,39 |
| |ветчина | |20 |0,44 |
|Салат | | | | |
|крабовый | | | | |
|Валованы с |икра |11 |15 |0,165 |
|икрой |масло сливочное | |5 |0,055 |
| |огурцы свежие | |13 |0,143 |
| |яйцо | |10 |0,11 |
|ИТОГО
|
|
| |75
|
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем
холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается
холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Расчет массы порционных блюд
|Наименование блюд и|Количество порций, |Норма на одно |Масса |
|закусок |реализуемых в час |блюдо, кг |продуктов, кг |
| |«пик», шт. | | |
|1 |3 |4 |5 |
|Рыба под майонезом |4 |0,16 |0,64 |
|Творог со сметаной |4 |0,195 |0,78 |
|и с сахаром | | | |
|Ветчина с хреном |4 |0,115 |0,46 |
|Лимоны с сахаром |7 |0,055 |0,385 |
|Винегрет овощной |2 |0,15 |0,3 |
|Салат мясной |4 |0,27 |1,08 |
|Салат «Весна» |4 |0,15 |0,6 |
|Салат из свежих |6 |0,15 |0,9 |
|огурцов и помидоров|
Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест