Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (73.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 |

|Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 |

|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 |

|Запеканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 |

|Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 |

|Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 |

|Вырезка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 |

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная

общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

|1 |2 |3 |4 |

|Картофель отварной |26 |0,156 |4,05 |

|Каша гречневая |6 |0,427 |2,56 |

|Чай с лимоном |6 |0,205 |1,23 |

|Кофе с коньяком |6 |0,114 |0,68 |

|Какао |3 |0,080 |0,24 |

|ИТОГО | | |8,76 |

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой

вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе

продуктов и их объему, по формуле:

E = S G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт

(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = S G / (p * U),

(43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

|1 |2 |3 |4 |

|Кулинарный жир |3,65 |0,7 |5,2 |

|Томатное пюре |0,91 |0,7 |1,3 |

|Масло сливочное |2,46 |0,7 |3,5 |

|Маргарин столовый |2,05 |0,7 |2,9 |

|Яйцо |18,27 |0,7 |26,1 |

|Творог |11,31 |0,7 |16,2 |

|Молоко |12 |0,7 |17,1 |

|Сметана |11,35 |0,7 |16,2 |

|Дрожжи |0,14 |0,7 |16,2 |

|Масло растительное|0,14 |0,7 |0,2 |

|Холодные напитки |17,72 |0,7 |25,3 |

|ИТОГО | | |114,2 |

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1

штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество

поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику

выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|3 |1,25 |3,75 |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |

| | | |СПСМ-1500 |1500 |800 |1600 |1 |

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод

универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного

пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

| | | |вания |м2 |

|Плита |ПЭ-0,17-01М|840 |840 |860 |1 |0,17 |

|Кипятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 |

|Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 |

|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |

|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |

|Стол |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 |

|й | | | | | | |

|Шкаф жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 |

| |М-2 | | | | | |

|Стеллаж |СПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 |

|Вставка |ВСМ-420 |420 |840 |860 |1 |0,35 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |7,46 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46

м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе

– 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной

программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и

сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес

реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест