Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
|Сыр голландский |4 |0,075 |0,3 |
|Салат фруктовый |8 |0,14 |1,12 |
|Салат из свежих |5 |0,15 |0,75 |
|огурцов | | | |
|Коктейль молочный |23 |0,2 |4,6 |
|Напиток клюквенный |17 |0,2 |3,4 |
|Напиток лимонный |17 |0,2 |3,4 |
|Брусника с сахаром |6 |0,1 |0,6 |
|Канапе сыром |5 |0,08 |0,4 |
|Канапе с ветчиной |5 |0,08 |0,4 |
|Салат крабовый |7 |0,15 |1,05 |
|Валованы с икрой |3 |0,08 |0,24 |
|ИТОГО
|
|
|21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем
холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается
стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности
Численность
работников определяется по
проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по
ступеньчатому графику.
Расчет немеханического
Основой для расчёта производственных столов является количество
поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику
выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая
длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной
ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке
принимается стеллаж передвижной СПП.
Расчет механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без
расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом
сменных механизмов.
Расчет полезной и общей
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади
горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Расчет полезной площади
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования
|оборудовани|
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |
|холодильный | | | | | | |
|Стол-секция с |СОЭСМ-3 |1680 |840 |1030 |2 |2,8 |
|охлаждаемым | | | | | | |
|шкафом | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СВМ-СМ |1470 |840 |860 |1 |1,2 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |
|универсальный | | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,6 |
|передвижной | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО
| |
| |
| |6,34
|
Из
расчетов следует, что площадь
занятая под оборудованием
м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе
– 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500
изделий в день.
Расчет производственной
При расчете
производственной программы
необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Производственная программа
|Наименование |Ед. |Количество, |Место реализации |Норма |Количес|
|изделий |изм. |выпускаемой | |выработ|тво |
| | |продукции | |ки |чел/ч |
| | | |в зале |в розницу| | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|Баба ромовая |шт. |300 |106 |194 |35 |8 |
|Булочка ванильная |шт. |225 |80 |145 |150 |1,5 |
|Языки слоеные |шт. |225 |80 |145 |75 |3 |
|Пирожное трубочка |шт. |225 |80 |145 |46 |5 |
|со сливочным | | | | | | |
|кремом | | | | | | |
|Пирожное песочное |шт. |300 |106 |194 |54 |5 |
|кольцо | | | | | | |
|Пирожное |шт. |225 |80 |145 |28 |8 |
|корзиночка со | | | | | | |
|сливочным кремом | | | | | | |
|ИТОГО
| |
| |
| |30,5 |
Расчет
необходимой численности
N = A / T,
где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский
цех проектируемого
Расчет выхода теста и
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин
выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для
выполнения производственной программы. Расчет производится на основе
производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на
100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских
и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет
выполняется в таблицах 38, 39.
Расчет
потребности теста для
|Наименование
|Количество изделий|
|изделий и вид
|
|
|теста
|
|
| | |на 100 штук |на заданное |
| | | |количество |
|Баба ромовая, |300 |9,98 |30 |
|тесто дрожжевое | | | |
|Булочка ванильная,|225
|тесто дрожжевое | | | |
|Языки слоеные, |225 |4,2 |9,4 |
|тесто слоеное | | | |
|Пирожное трубочка |225 |2,4 |5,4 |
|со сливочным | | | |
|кремом, тесто | | | |
|слоеное | | | |
|Пирожное песочное |300 |4,3 |13 |
|кольцо, тесто | | | |
|песочное | | | |
|Пирожное |225 |2 |4,4 |
|корзиночка со | | | |
|сливочным кремом, | | | |
|тесто песочное
|
|
|
|
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
|Наименование |Вид |Количество |Количество теста, кг |
|изделий |полуфабриката |изделий | |
| | | |на 100 штук|на заданное |
| | | | |количество |
|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,46 |3,3 |
|трубочка со | | | | |
|сливочным кремом|
|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,55 |3,5 |
Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест