Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (73.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

|Раскатка слоеного |14,8 |6,2 |0,24 |0,3 |1 |

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и

отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая

производительность определяется отдельно для каждого вида теста

(отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2),

(51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм3;

K – коэффициент заполнения дежи;

q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

| | | | |мин |заполне| |

| | | | | |ния | |

|Дрожжевое |5,7 |0,55 |0,6 |20 |5 |97,5 |

|Слоеное |14,8 |0,6 |0,5 |20 |5 |43,2 |

|Песочное |14,8 |0,7 |0,5 |30 |5 |35,9 |

|Крем |6,8 |0,5 |0,6 |17 |5 |49 |

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых

изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-

0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в

горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-

секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный

СПС-2 и передвижной СПП-230.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5,

(52)

где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и

вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

| | | |ия, м2 | |

|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|- холодильный шкаф|ШХ-0,4 |750 |750 |1820 |0,6 |0,6 |

|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |

|- машина для |МПМВ-300 |460 |380 |510 |0,17 |0,17 |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|- весы напольные | |540 |540 |280 |0,3 |0,3 |

|Итого | | | | | |3,83 |

|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |1,6 |

|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|Итого | | | | | |3,46 |

|- шкаф пекарный |ШПЭМ-3 |1020 |1040 |1630 |1,06 |1,06 |

|- тестораскаточная|МРТ-60М |740 |1050 |1200 |0,77 |0,77 |

|- тестомесильная |ТММ-60М |750 |540 |465 |0,4 |0,4 |

|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |

|- стеллаж |СПП-230 |700 |600 |1500 |0,26 |0,46 |

|Итого | | | | | |6,09 |

|- машина |МВ-35УВ |780 |665 |1045 |0,5 |0,5 |

|- плита |ПЭСМ-2 |420 |840 |860 |0,35 |0,35 |

|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |

|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |0,4 |

|Итого | | | | | |2,65 |

|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|- холодильный шкаф|ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |0,64 |0,64 |

|Итого | | | | | |1,54 |

|- ванна моечная |ВМ-2 |1680 |840 |860 |1,4 |1,4 |

|- стеллаж |СПП |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|Итого | | | | | |3,2 |

|Всего | | | | | |21 |

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,

подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P)

определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N,

(53)

где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по

часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700,

производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного

питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест