Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

                  Производственная программа горячего  цеха

|Наименование блюд  и кулинарных изделий                |Количество в день  |

|Бульон из кур                                         |23                 |

|Солянка сборная  мясная                                |23                 |

|Треска запеченная  с яйцом                             |40                 |

|Судак жареный  во фритюре                              |40                 |

|Бифштекс рубленный                                    |20                 |

|Лангет                                                |40                 |

|Гуляш мясной                                          |40                 |

|Котлеты картофельные                                  |40                 |

|Запеканка рисовая                                     |40                 |

|Омлет натуральный                                     |60                 |

|Пудинг творожный                                      |20                 |

|Сырники из творога                                    |40                 |

|Вырезка шпигованная                                   |40                 |

|Чай с лимоном                                         |42                 |

|Кофе с коньяком                                       |42                 |

|Какао                                                 |21                 |

|Картофель отварной                                    |60                 |

|Картофель жареный                                     |60                 |

|Гречневая каша                                        |50                 |

|Клецки                                                |30                 | 
 

                       График реализации блюд за  день

    Основой  для составления данного расчета  является график загрузки зала  и

расчетное меню.

    Удельный  вес реализации блюд за каждый  час рассчитывается по формуле:

                                                ?час = ?час / ? обед (ужин),

                                                                        (22)

    где ?час  – удельный вес реализации  блюд за каждый час;

    ?час –  количество посетителей за каждый  час, чел.;

    ?обед(ужин) – количество посетителей за  обед (ужин), чел.

    Количество  блюд, реализуемых за час, рассчитывается  по формуле:

                                                Qчас = Q обед (ужин) * ?час,

                                                                        (23)

    где Qчас  – количество блюд, реализуемых  за час;

    Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых  за обед (ужин).

    График  реализации блюд представлен  в таблице 22.

                                                                  Таблица 22

                       График  реализации блюд в зале

|Наименование  |Количест|Количест|Часы  реализации                          |Количес|Часы реализации                   |

|блюд          |во блюд |во блюд |                                         |тво    |                                  |

|              |в день  |в обед  |                                         |блюд на|                                  |

|              |        |        |                                         |ужин   |                                  |

|1                                     |2          |3            |4          |

|Бульон из кур                         |23         |1,2          |2800       |

|Солянка сборная  мясная                |23         |1,8          |4100       |

|Треска запеченная  с яйцом             |40         |2,3          |9200       |

|Судак жареный  во фритюре              |20         |1,5          |3000       |

|Бифщтекс рубленый                     |40         |0,8          |3200       |

|Лангет                                |40         |0,7          |2800       |

|Гуляш мясной                          |20         |0,7          |1400       |

|Котлеты картофельные                  |40         |1,5          |6000       |

|Запеканка рисовая                     |40         |0,8          |3200       |

|Омлет натуральный                     |60         |0,4          |2400       |

|Пудинг творожный                      |20         |0,5          |1000       |

|Сырники из творога                    |40         |0,9          |3600       |

|Вырезка шпигованная                   |40         |1,2          |4800       |

|Чай с лимоном                         |42         |0,2          |800        |

|Кофе с коньяком                       |42         |0,1          |400        |

|Какао                                 |21         |0,2          |400        |

|Картофель отварной                    |60         |0,6          |3600       |

|Картофель жареный                     |60         |1,1          |6600       |

|Каша гречневая                        |50         |0,1          |500        |

|Клецки                                |30         |1,5          |4500       |

|ИТОГО                                 |           |             |64300      | 
 

      Исходя  из расчетов численность производственных  работников  с  учетом

норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.

      Следовательно,  численность  производственных  работников   с   учетом

выходных и праздничных  дней,  отпусков,  дней  болезни  (?2)  составляет  2

человека.

              Расчет теплового оборудования  проектируемого кафе

    Расчет  варочной  аппаратуры  включает  в  себя  определение  объема  и

количества котлов для  варки  бульонов,  супов,  соусов,  для  приготовления

вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а  так  же  продукции

для приготовления  холодных блюд, кулинарных изделий.

    Объем  котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и  горячих   напитков

определяется по формуле:

     Vк = V1 * n / K,                                                   (27)

    где Vк  – объем котла, дм3;

    V1 – норма  супа (соуса и т.д.), дм3;

    n – количество  порций супа (соуса  и  т.д.),  реализуемых  в  расчетный

период;

    K – коэффициент  заполнения котла.

    Результаты  расчетов представлены в таблице  24.

                                                                  Таблица 24

     Расчет  объема котла для варки первых  блюд, соусов, горячих напитков

|Наименование блюд  |Норма на |Коэффициен|Количество |Рассчитанн|Принятый  |

|                   |1 порцию,|т         |порций     |ый объем, |объем,  дм3|

|                   |дм3      |заполнения|реализуемых|дм3       |          |

|                   |         |котла     |в час      |          |          |

|                   |         |          |максимально|          |          |

|                   |         |          |й нагрузки |          |          |

|1                  |2        |3         |4          |5         |6         |

|Бульон из кур      |0,25     |0,85      |10         |2,94      |4         |

|Солянка сборная    |0,25     |0,85      |10         |2,94      |4         |

|мясная             |         |          |           |          |          |

|Соус красный       |0,075    |0,85      |12         |1,05      |2         |

|основной           |         |          |           |          |          |

|Соус сметанный     |0,075    |0,85      |24         |2,11      |4         |

|Соус молочный      |0,075    |0,85      |6          |0,52      |2         |

|Чай с лимоном      |0,2      |0,85      |12         |2,82      |4         |

|Кофе с коньяком    |0,2      |0,85      |12         |2,82      |4         |

|Какао              |0,2      |0,85      |6          |1,41      |4         | 
 

    В зависимости  от принятого объема, к  использованию   принимаются  котлы

наплитные.

    Объем  котлов для варки вторых блюд  и гарниров, а так же  продуктов   для

холодных блюд рассчитывается по формулам:

    1) для варки  набухающих продуктов

                                                     Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

                                                                        (28)

                                                                 Vв = Q * w,

                                                                        (29)

                                                             Vпрод  = Q / V,

                                                                        (30) 

    2) для варки  ненабухающих продуктов

                                                      Vк = 1,15 * Vпрод / К,

                                                                        (31) 

    3) для тушения  продуктов

                                                             Vк = Vпрод / К,

                                                                        (32)

    где Vк  – объем котла, дм3;

    Vпрод –  объем продукта, дм3;

    Vв –  объем, занимаемый водой, дм3;

    V – объемная  масса продукта, кг/, дм3;

    К –  коэффициент заполнения котла;

    Q – масса  отвариваемого продукта, нетто, кг;

    w – норма  воды на 1 кг продукта, л;

    Результаты  расчетов объемов котлов для  варки вторых блюд и гарниров,  а

так же продуктов  для холодных блюд сведены в таблицу 25. 
 
 

                                                                  Таблица 25

        Расчёт объёма котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

|1             |2          |3         |4                  |5                |6         |7           |8          |

|Треска        |17         |0,01      |10                 |18               |0,011     |0,0661      |1          |

|запеченная с  |           |          |                   |                 |          |            |           |