Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (73.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |

|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |

|ИТОГО | | | | | |4,45 |

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября,

т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

| |сырья | |кг |

| | |% |кг | |

|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |

|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |

|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |

|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |

|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |

|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |

|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |

Расчет производственной программы и численности работников овощного

цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в

таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного

цеха

| | | | |

|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |

|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |

|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |

|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |

|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |

|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |

|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |

|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |

|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |

|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |

|ИТОГО | | |2,43 |

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить

требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее

работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,

(17)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * ?у,

(18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются

машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента

использования по следующим формулам:

tф = G / Q,

(19)

?ф = tф / T,

(20)

где tф - фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

?ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =

0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по

формуле:

Lст = rр * l,

(21)

где Lст - расчетная длина стола, м;

rр – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол

производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей,

зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в

таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

|Корнеплоды |73,2 |2 |14 |0,85 |18,4 |

|Зелень |7,3 |5 |14 |0,85 |3,6 |

|ИТОГО |- |- |- |- |22 |

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием

и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

| | | |вания |м2 |

|Стол |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 |

|Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 |

|Машина для |МРО-50-200 |530 |335 |480 |1 |0,17 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |4,08 |

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное

меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,

изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска

на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе

на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха

проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест