Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный  торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

 

Курсовая работа

 

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

На тему: «Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы»

 

 

                                                                     

 

 

Выполнил: Минин  Е.А.

                                                        Группа: 411/9

                       Руководитель: Леленкова Е.Н.

 

 

 

Санкт-Петербург 2013

 

 

 

З А Д А  Н И Е

для выполнения курсовой работы

по курсу

 

 

Студенту   Минину Е.А  4 курса   группы 411

 

 

Тема задания:

Разработка  ассортимента и приготовление горячей  сложной кулинарной                                                         продукции из рыбы

 

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

 

1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.
2. Технико-технологические карты.
3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.

 

Дата выдачи ___23.09.13__________________________________________

 

Срок окончания ____06.12.13______________________________________

 

Преподаватель-

руководитель  курсовой работы ____________________________________

                                                                             (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

Введение 

Глава 1. Характеристика сырья…………………………………………………..7

Глава 2. Организация рабочего места, организация процесса приготовления п/ф и блюд из рыбы……………………………………………………………...10

Глава 3. Классификация, Разработка ассортимента блюд из рыбы…….……12

3.1 Блюда из судака……………………………………………………………...12

3.1.1.Судак припущенный

• Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле

3.1.2. Судак жаренный

• Филе судака в восточном стиле
• Хрустящее филе судака с морскими раками

3.2 Блюда из палтуса…………………………………………………………….15

3.2.1 Палтус припущенный

• Гаспаччо с палтусом

3.2.2 Палтус жаренный

• Палтус с пюре из цветной капусты и соусом из копченого сыра
• Жаренный норвежский палтус с тушеной фасолью, каперсами и соевым маслом

3.2.3 Палтус запеченный 

• Палтус с мини-овощами и соусом берблан
• Филе палтуса, маринованное с оливками

3.3 Блюда из семги………………………………………………………………21

3.3.1 Семга жаренная

• Жареная норвежская семга с луком-пореем и манго

• Жареная норвежская семга с авокадо и икрой

• Норвежская семга на гриле с итальянским томатным соусом

• Норвежская семга «От башмачника»

• Семга на гриле со спаржей

• Норвежская семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой

3.3.2 Семга запеченная

• Норвежская семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом

• Норвежская семга, запеченная с сыром, соусом из базилика и кедровых орехов

• Семга в беконе со спаржей и сливочным соусом

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Блюда из  трески……………………………………………………………..30

3.4.1 Треска припущенная

• Филе черной трески, приготовленное на пару, с сезонными овощами и соусом на основе натурального йогурта
• Филе трески на пару с соусом из цветной капусты

3.4.2 Треска жаренная 

• Черная треска

• Филе черной трески в сахаре, с обжаренными листьями романо, томатами конкасе и понзу 

3.5 Блюда из  сома……………………………………………………………….34

• Сом с соусом «Холландез» на основе оливкового масла

Глава 4. Блюда  из рыбы приготовленные с использованием инновационных технологий……………………………………………………………………….35

• Палтус с горошком
• Черная треска митсуки
• Патагонский клыкач с копчеными артишоками (мастер класс)

Глава 5.Разработка ттк………………………………………………………….43

5.1. Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле……………………………………………………………………………...43

5.2. Норвежская семга «От башмачника»……………………………………...45

5.3. Семга на гриле со спаржей…………………………………………………47

5.4. Норвежская семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом..49

5.5. Семга в беконе со спаржей и сливочным соусом…………………………51

Заключение 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется  странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Чем же обусловлена  пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий  жир. Содержание его в мясе различных  видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием  в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять  потребности нашего организма в  основных минеральных веществах, таких  как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней  полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте  стоят щука, судак и лещ. Налим  отличается тем,

что печень его  достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ.

Многие специалисты  в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее  мясного. Особенно полезно чередование  в рационе питания мяса рыбы с  мясом теплокровных животных.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда  широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом  питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и  вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью, и благоприятным воздействием на организм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд

Рыба - ценное пищевое  сырье. В ее мясе содержатся полноценные  белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным - чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Основная съедобная  часть тела рыбы-мышечная ткань, состоящая  из мышечных волокон, покрытых перемизием. Мышечные волокна соединены в  пучки, между которыми расположены  коовеносные сосуды и нервы, свободные  пространства заполнены сарколеммой. Пучки мышц образуют конусообразные сегменты - миотомы покрытые снаружи рыхлой соединительной тканью-эндомизием.

Мышечное волокно  представляет собой сложное образование  основу которого составляют миофибриллы, которые состоят главным образом  из механоактивных, сократительных белков-актина и миозина. В саркоплазме переплетаются спирали полипептидных и полинуклеотидных цепочек, между ними расположены включения жировых капель и частичек эмульсии, стабилизированные солями.

Рыба поступает  на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится  особенно высоко. Ее транспортируют в  автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура  воды 4 – 8 ^оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует  немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще  тушки у позвоночника от -1 до 5 ^оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 ^оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру  поступающую на предприятия общественного  питания рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- среднюю (1-1,5 кг);

- крупную (свыше  1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру  кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи  и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам  относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого  рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого  семейства отличается содержанием  белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них  блюд.

Кулинарное  использование рыбы, способ обработки  ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.