Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2013 в 21:07, курсовая работа

Краткое описание

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью, и благоприятным воздействием на организм.

Содержание

Введение
Глава 1. Характеристика сырья…………………………………………………..7
Глава 2. Организация рабочего места, организация процесса приготовления п/ф и блюд из рыбы……………………………………………………………...10
Глава 3. Классификация, Разработка ассортимента блюд из рыбы…….……12
3.1 Блюда из судака……………………………………………………………...12
3.1.1.Судак припущенный
Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле
3.1.2. Судак жаренный
Филе судака в восточном стиле
Хрустящее филе судака с морскими раками
3.2 Блюда из палтуса…………………………………………………………….15
3.2.1 Палтус припущенный
Гаспаччо с палтусом
3.2.2 Палтус жаренный
Палтус с пюре из цветной капусты и соусом из копченого сыра
Жаренный норвежский палтус с тушеной фасолью, каперсами и соевым маслом
3.2.3 Палтус запеченный
Палтус с мини-овощами и соусом берблан
Филе палтуса, маринованное с оливками
3.3 Блюда из семги………………………………………………………………21
3.3.1 Семга жаренная
Жареная норвежская семга с луком-пореем и манго
Жареная норвежская семга с авокадо и икрой
Норвежская семга на гриле с итальянским томатным соусом
Норвежская семга «От башмачника»
Семга на гриле со спаржей
Норвежская семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой
3.3.2 Семга запеченная
Норвежская семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом
Норвежская семга, запеченная с сыром, соусом из базилика и кедровых орехов
Семга в беконе со спаржей и сливочным соусом







3.4 Блюда из трески……………………………………………………………..30
3.4.1 Треска припущенная
Филе черной трески, приготовленное на пару, с сезонными овощами и соусом на основе натурального йогурта
Филе трески на пару с соусом из цветной капусты
3.4.2 Треска жаренная
Черная треска
Филе черной трески в сахаре, с обжаренными листьями романо, томатами конкасе и понзу
3.5 Блюда из сома……………………………………………………………….34
Сом с соусом «Холландез» на основе оливкового масла
Глава 4. Блюда из рыбы приготовленные с использованием инновационных технологий……………………………………………………………………….35
Палтус с горошком
Черная треска митсуки
Патагонский клыкач с копчеными артишоками (мастер класс)
Глава 5.Разработка ттк………………………………………………………….43
5.1. Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле……………………………………………………………………………...43
5.2. Норвежская семга «От башмачника»……………………………………...45
5.3. Семга на гриле со спаржей…………………………………………………47
5.4. Норвежская семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом..49
5.5. Семга в беконе со спаржей и сливочным соусом…………………………51
Заключение
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

kursovik_ispravlenia (1).doc

— 6.17 Мб (Скачать документ)



Технология  приготовления и оформления блюда

Соус  «Митсуки»:

Измельченный  имбирь, соевый соус «Тамар», соус «Мирин»  саке и воду смешать

Черная  треска митсуки:

Черную  треску выложить в сковороду и  медленно выварить в соусе «Митсуки»  пока он не осядет и не карамелизует ее. Соус должен увариться примерно на 1/3

Вместе  с треской карамелизовать 1—2 минуты корень гобу и грибы шиитаке

Сервировка:

Готовую черную треску митсуки выложить на блюдо.

Рядом положить гобу, грибы шиитаке и  водяной орех

Посыпать  измельченными луком-пореем, корнем имбиря и ростками салатаСоус из хересного уксуса

Куриный бульон и хересный уксус слегка выпарить, добавить сливки и снова выпарить, Приправить солью, перцем, в конце затянуть сливочным маслом. Поставить в теплое место. Перед подачей с помощью венчика довести соус до консистенции пенной эмульсии.

Треска:

Стейки трески замариновать в соли крупною помола в течение получаса, чтобы текстура филе стала более плотной. Сполоснуть и обсушить.

Стейки трески слегка обжарить с добавлением оливкового масла со стороны кожи, Приправить солью и черным молотым перцем.

Подсушенную треску приготовить в духовом шкафу или пароконвектомате при низкой температуре (85С) с использование термощупа. Вынуть, когда температура внутри рыбы достигнет 56С

Артишоки глазированные:

Пока рыба готовится, завершить приготовление артишоков poivrade:

-сливочное масло  нагреть в кастрюле с уксусным  хересом, добавить специи и четвертинки артишоков. Готовить до тех пор, пока артишоки не заглазируются.

Сервировка:

Приготовленную  треску выложить на тарелку, рядом поместить  глазированные артишоки и ломтики  обжаренной чоризо. Вокруг полить соусом из хересного уксуса. Блюдо украсить веточками свежего кервеля, маринованными половинками артишоков и капсулой с оливковым маслом.

 

Патагонский клыкач с копчеными артишоками

Ингредиенты

Вес г.

Стейк патагонского клыкача (чилийского сибаса)

150

Тимьян

5

Морская соль

3

Оливковое масло

10

Для соуса песто:

 

Листья базилика

1 стакан

Оливковое масло

250

Морская соль

3

Чеснок

10

Сыр пармезан

50

Соль

5

Перец

3

Для гарнира:

 

Артишок

1шт.

Томаты черри

14шт.

Тимьян

3

Оливковое масло

15

Морская соль

3

Для соуса монрэ:

 

Чеснок

20

Молоко

500

Сливки 33%

200

Для украшения:

 

Чипс из картофеля

1шт.

Кресс-салат

 

Для дыма:

 

Опилки ольхи

50




 

Технология  приготовления и оформления блюда

Очистить и  разрезать артишок, поместить в  вакуумный пакет, добавить тимьян, оливковое  масло, морскую соль. Запаковать с помощью вакуумного упаковщика. Поместить в термостат-циркулятор и готовить при температуре 81°С 45 минут.

Томаты бланшировать, очистить от кожицы, выложить на силиконовый  коврик. Посыпать тимьяном, морской  солью и черным перцем, полить оливковым маслом, выложить в сушилку. Сушить при температуре 90°С 180 минут.

Для соуса песто  смешать базилик, чеснок, оливковое  масло, пармезан, соль и перец. Полученную смесь взбить в блендере на самой  низкой скорости.

Для гарнира  обжарить на оливковом масле артишок су-вид и вяленые помидоры, добавить соус песто.

Для соуса морнэ  чеснок залить молоком, довести до кипения, молоко слить. Повторить три раза, чтобы уменьшить остроту чеснока. Добавить сливки и томить на слабом огне 30 минут. Взбить в блендере до состояния пены.

Стейк патагонского клыкача поместить в вакуумный  пакет, добавить тимьян, морскую соль, оливковое масло. Запаковать с помощью вакуумного упаковщика. Готовить в термостате при температуре 56°С 7 минут.

На тарелку  выложить гарнир, сверху - стейк патагонского клыкача, полить соусом морнэ. Украсить блюдо кресс-салатом и картофельным чипсом.

Для приготовления  дыма на дно дымаря поместить тлеющий  уголек, на него выложить опилки ольхи, поджечь горелкой, накрыть крышкой  дымаря на несколько минут.

Выпустить дым  под колпак, которым следует накрыть  готовое блюдо.

Выход готового блюда: 250 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Популярность рыбы во всем мире необычайно широка.

Жизнь наших  близких или далеких соседей  по миру, во всех его проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд из рыбы. Развитие новых технологий приготовления, разнообразие рыбы и специй вызывает большой интерес у потребителей.

 

 

 

Список используемой литературы

    1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»
    2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
    3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
    4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
    5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._  Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
    6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
    7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._  Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
    8. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. Издательсто "Хлебпродинформ" Москва 1996 г.
    9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с
    10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]  М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
    11.   Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст]  М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
    12. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст]  М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
    13. СHEF ART №2 (32)/2012
    14. СHEF ART №1 (31)/2012
    15. <li class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044

Информация о работе Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы