Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

Чтобы соус получился  вкусным и пенистым, используйте  погружной блендер.

Приправить  рыбу и запекать в духовке в  режиме «гриль».

Стебли спаржи бланшировать и обжарить вместе со стеблями зеленого лука на оливковом  масле. Посолить и поперчить по вкусу.

Разделить лимоны на половинки и обжарить на гриле  мякотью вниз до образования мягкой и золотистой корочки.

Подать к столу норвежскую семгу вместе с соусом, спаржей и лимоном.

 

 

 

 

Норвежская  семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой

Ингредиенты	Вес г.
Филе свежей норвежской семги с кожей	200
Цедра лимона
Соль	0,5 ч. л.
Сахар	0,3 ч. л.
Оливковое масло
Гарнир
Кус кус	0,5 дл.
Куриный бульон	125
Оливковое масло	0,3 ст. л.
Растительное  масло	0,3 ст. л.
Молотый тмин	0,3 ч. л.
Харисса	0,3 ч. л.
Баклажан	0,3шт.
Тыква	0,3шт.
Лук репчатый, красный	0,3шт.
Чеснок	5
Перец пикильо	0,5шт.
Раита
Огурец	0,3шт.
Греческий йогурт	25 мл  гшт.
Свежий кориандр	0,3шт.
Тмин
Чеснок	5
Соль
Свежемолотый  черный перец

Приготовление

Для приготовления  раиты огурец очистить от кожуры и  протереть на крупной терке. Смешать  йогурт, кориандр, мелко порубленный чеснок и тмин. Приправить солью и перцем.

Для приготовления  кускуса разогреть кастрюлю с 1 ст.л. растительного масла. В кастрюлю положить тмин, хариссу, рубленный желтый лук и мелко порубленный чеснок. Жарить 2 минуты до появления аромата  специй и лука. Выложить в кастрюлю все остальные овощи, нарезанные кубиками размером, примерно, 1х1 см., и готовить еще две минуты. Добавить весь бульон, кускус, размешать и  дать постоять 5 минут под крышкой. Приправить солью, хариссой, соком лайма и оливковым маслом. 

Порционные  куски семги обильно посыпать тертой цедрой лимона, приправить солью, перцем и сахаром. Выложить на разогретую сковороду-гриль вниз кожей и  закрыть крышкой.  Готовить  в гриле до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6-8 минут, в зависимости от температуры сковороды-гриля. Перед подачей на стол сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Норвежская  семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом

Ингредиенты	Вес г.
Филе норвежской семги	150
Картофель	125
Яблоки	60
Красный лук	50
Редис	35
Оливковое масло	1ст.л
Лимон	10
Укроп, свежий	12
Соль	2
Перец	2

Приготовление

Картофель отварить, нарезать ломтиками

Яблоки и  лук нарезать дольками. Редис нарезать кусочками.

Все ингредиенты  разделить поровну между 4 листами  кулинарной фольги. 

Сбрызнуть оливковым  маслом, лимонным соком, посолить и  поперчить. 

Каждую порцию завернуть в фольгу и выложить на решетку гриля. 

Рыба в фольге готовится  примерно 10 минут, в зависимости  от температуры гриля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Норвежская  семга, запеченная с сыром, соусом из базилика и кедровых орехов

Ингредиенты	Вес г.
Филе норвежской семги	150
Тертого сыра Пармезан	1ст.л
Сливочного масла	0,8ст.л
Панировочных  сухарей	0,5ст.л
Сельдерей	0,3шт.
Моркови	0,8шт.
Цуккини	0,5шт.
Баклажан	0,3шт.
Оливковое масло	70
Чеснок	8
Свежего тимьяна	0,5 веточки
Свежий базилик	12
Кедровых орехов	0,5ч.л
Кайенский перец
Соль

Приготовление

Филе норвежской семги нарезать кусочками и пожарить в 1/4 стакана растительном масле.

Обжаренные  кусочки обвалять в панировочных сухарях, сыре пармезан и сливочном  масле.

Рыбу поместить  в духовой шкаф, разогретый до температуры 160oC; готовить до золотистого цвета.

Чеснок измельчить. Овощи нарезать полосками и обжарить в 1/4 стакана оливкового масла с  чесноком, тимьяном и специями.

Для соуса смешать 1/2 стакана оливкового масла, порубленный  базилик, кедровые орехи, кайенский  перец и соль.

Готовую семгу выложить поверх овощей и полить соусом.

Лучше всего  подавать это блюдо с булочками "чиабатта" и ароматными оливками.

 

 

 

 

 

 

 

СЕМГА В БЕКОНЕ СО СПАРЖЕЙ И СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ

Ингредиенты	Вес г.
Семга	200
Бекон	50г
Спаржа	100
Сливочное масло	50
Сливки 33%	100
Сахар	1ч.л
Вино белое	50
Соль, перец	2
Лимон	12
Руккола	7

 

 

Приготовление  
Семгу поперчить, полить соком лимона, обернуть беконом и запечь в заранее разогретой до 200°С духовке в течении 20 минут. У спаржи срезать плотную кожуру и обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить. В сотейник влить вино, выпарить почти полностью, всыпать сахар, добавить щепотку соли, влить сливки и довести до густой консистенции. Выложить в тарелку рыбу, спаржу, рукколу, лимон и полить соусом.

 

 

 

 

 

 

3.4 Блюда  из трески

Филе  черной трески, приготовленное на пару, с сезонными овощами и соусом на основе натурального йогурта

Ингредиенты	Вес г.
Черная треска, филе	180
Брокколи	50
Капуста цветная  или романеско	50
Помидоры черри	35
Картофель молодой	40
Аспарагус	25
Садовый горошек  в стручках	20
Маслина вяленая	15
Вино Совиньон Блан	40
Масло оливковое	15
Соль	2
Лимон	1/2 шт.
Соль морская	3
Тимьян свежий	2
Лук-сибулет	1
Базилик свежий	2
Соус:
Йогурт греческий	30
Огурец свежий	20
Соль	1
Чеснок	2
Масло оливковое    5	5
Мята	3

 

Способ приготовления 
Филе трески готовить на пару в течение 7 минут. 
Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде с добавлением белого вина. 
На тарелку выложить овощи, маслины, сверху поместить филе. Декорировать луком-сибулет, веточкой тимьяна и базиликом. Филе посыпать морской солью. Рядом подать лимон и соус. 
Соус. Натереть свежий огурец, смешать с йогуртом, добавить мелкорубленый чеснок, мяту. Заправить оливковым маслом, корректировать вкус солью.

 

Филе  трески на пару с соусом из цветной  капусты

Ингредиенты	Вес г.
Соус:
Капуста цветна	300
Лук репчатый (очищенный)	50
Картофель (очищенный)	100
Соль
Перец
Сливки 33%	100
Масло зеленое  из петрушки:
Петрушка	50
Масло оливковое	100
Филе трески на пару с соусом из цветной капусты:
Филе трески	130
Чеснок	5
Масло оливковое	20
Петрушка	5
Соус из цветной  капусты	50
Чипсы картофельные	5
Лук красный	15
Масло зеленое  из петрушки	5

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Соус из цветной  капусты

Цветную капусту, очищенные репчатыи лук и картофель  произвольно нарезать, посолить, поперчить  и варить на пару до готовности.

Измельчить  отварные овощи блендером с добавлением сливок. 
Масло зеленое из петрушки

Веточки свежей петрушки измельчить в блендере с  добавлением оливкового масла.

Филе трески на пару 
с соусом из цветной капусты

Филе трески замариновать с добавлением очищенных  зубчиков чеснока, оливкового масла и веточек свежей петрушки на 
5-10 минут. Затем отварить на пару до готовности.

На тарелку  налить соус из цветной капусты и  сверху положить паровую треску. Декорировать картофельными чипсами, красным луком и 
зеленым маслом.

Черная треска

Ингредиенты	Вес г.
Черная треска	200
Маринованный  лук	40
Морская соль	10
Черный кунжут	2
Соус для  трески
Лист дерева хобо

 

Приготовление

Соус для  трески. Соевую пасту, озеки рери, соус юзу, соус такара мирин и сахар  смешать в пропорции по вкусу. Рыбу положить под пресс, затем обмазать соусом для трески, сутки мариновать с соусом. Перед подачей пожарить до готовности, подавать с маринованными луком и имбирем на листе дерева хобо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФИЛЕ  ЧЕРНОЙ ТРЕСКИ В САХАРЕ, С ОБЖАРЕННЫМИ  ЛИСТЬЯМИ РОМАНО, ТОМАТАМИ КОНКАСЕ И ПОНЗУ

Ингредиенты	Вес г.
Филе трески	180
Обычный сахарный песок	25
Оливковое масло	10
Томаты конкасе	40
Понзу	20
Романо несколько  листьев
Соль, белый  перец, мускатный орех, чеснок по вкусу

 

 

Приготовление 
Филе трески панировать в сахаре и обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле. Довести до готовности в духовке.  
Выложить готовую треску на томаты конкасе. Сверху на треску выложить обжаренные на оливковом масле листья Романо, заправленные морской солью, перцем, мускатным орехом и чесноком. Полить соусом понзу. Сразу подавать.

 

 

 

 

3.5 Блюда  из сома

Сом с соусом «Холландез» на основе оливкового масла

Ингредиенты	Вес г.
Сом в оливковом  масле
Филе сома	720
Оливковое масло	500
Чеснок	4 зубчика
Перец чили	4 колечка
Соль
Перец
Лук порей тушеный  в оливковом масле
Лук порей	400
Оливковое масло  с ароматом чеснока и перца  чили	350
Соль
Перец
«Холландез» на основе оливкового масла
Яичный желток 2 шт.	2шт.
Сок половины лимона
Вода 1 ст. ложка	1ст.л
Белый винный уксус	1ч.л
Оливковое масло  с ароматом чеснока, перца чили и лука порея	250