Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

 

Приготовление  
Чеснок и добавить кольца перца чили обжарить на раскаленном оливковом масле до золотистого цвета и обсушить на салфетке. Вылить 50 мл масла в небольшую сковороду (оставшееся масло будет использовано при приготовлении лука порея и соуса). Рыбу посолить, поперчить и выложить в сковороду с маслом и обжарить на среднем огне 2-3 минуты с каждой стороны. Лук порей. Лук нарезать на куски, как показано на фото. Обсушить на тарелке. Из масла вынуть чеснок и перец, затем масло разогреть и тушить в нем лук порей до мягкости.  
«Холландез» на основе оливкового масла.  Смешать желтки, лимонный сок, воду и уксус. На водяной бане довести соус до загустения. Постоянно помешивая, ввести в соус оливковое масло (масло должно быть той же температуры, что и соус). Слегка развести соус водой, если он кажется слишком густым. Посолить, поперчить. Ни в коем случае нельзя доводить до кипения, чтобы добиться однородной консистенции.

Глава 4. Блюда из рыбы приготовленные с  использованием инновационных технологий

Кухня пены

С помощью сифона в  предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может  быть что угодно - рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas - «пена»).

Блюда в виде пены стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно - вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел  на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, - бородинский хлеб с солью и  подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту  остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы - это кардинальный пересмотр  основ классической французской  кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы - это  основа традиции, утверждал Карем. А нынешние эспумы - это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применение технологии Sous-vide

Sous-vide - это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус - насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру  с точностью до десятых долей  градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов - и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Технология «SousVide»

История появления термина Sous Vide

Термин «Sous Vide» (произносится как су-вид) обозначает технологию приготовления  пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.

Термин «Sous Vide» - это  французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления  пищи был разработан и применен в  середине 1970-х годов шеф-поваром  Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанный мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.

Почему великие  шеф-повара любят Sous Vide

Необходимость готовить всегда идеальные блюда для дюжин или даже сотен посетителей ресторана день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.

Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что это не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи - тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.

Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи методом Sous Vide стали более доступными.

Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в  вакууме)?

Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.

Представим, например, процесс  жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур - от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

В пище присутствуют некоторые  полезные но тепло - деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление  в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую  безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме  применимо к свежим продуктами и  к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления  блюда предотвращает потерю влаги  и соков продукта а также летучих  веществ.

Простые этапы приготовления пищи Sous Vide

4 основных этапа приготовления  пищи Sous Vide: приправить специями, запечатать  в вакуумный пакет, приготовить  на медленном огне и подать  на стол - требуют минимальных  затрат времени и сил для  получения каждый раз идеальных  результатов.

1. Приправить специями - Технология приготовления пищи Sous Vide позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем  собственной соку и специи  усиливают естественный аромат  блюд. Это означает, что Вы можете  приправить блюда с большой  ловкость или же, во многих случаях, добавить специи уже после завершения процесса готовки.

2. Запечатать в вакуумный  пакет - Продукты запаковываются  в герметичные вакуумные пакеты.

3. Приготовить на медленном  огне - Пакеты опускаются в водяную  печь с четко отрегулированной температурой приготовления.

4. Подать на стол - Многие  продукты питания, такие как  овощи и фрукты наиболее изысканны  сразу же после извлечения  из вакуумного пакета. Белковые  продукты (мясо, птица, рыба) также  очень вкусны, если их готовить  без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде), метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат.

 

 

 

 

 

 

 

Палтус  с горошком

 

Ингредиенты на 4 порции	Вес г.
Редис маринованный:
Редис китайский (дайкон)	250
Вода	20
Уксус	20
Соус гороховый:
Горох стручковый	500
Масло сливочное	10
Сливки 38%	100
Соль	8
Масло эстрагоновое:
Эстрагон свежий	200
Масло растительное	400
Палтус с  горошком
Филе палтуса	200
Соль	3
Редис маринованный	10
Масло эстрагоновое	20
Горох стручковый	12 шт.
Горошек молодой	4 ст. л.
Ростки гороха	12 шт.
Соус гороховый	20

Технология приготовления и оформления блюда

Редис маринованный:

Китайский редис  нарезать тонкими ломтиками и  замариновать в воде с уксусом  примерно на 2 часа.

Соус гороховый:

Гороховые стручки  бланшировать, затем отжать из них  сок, вскипятить и процедить

Сок смешать  со сливочным маслом, сливками и  солью. 
Масло эстрагоновое:

Листья свежего  эстрагона и растительное масло  поместить в блендер и взбивать 8 минут, затем процедить

Палтус с  горошком:

Филе палтуса  разделить на четыре части, посолить и готовить в духовом шкафу 30 минут  при температуре 45С

Подавать, выложив на тарелку сначала ломтик филе палтуса, на него-ломтик маринованного дайкона. Полить эстрагоновым маслом и уложить сверху стручки горошка, молодой горошек и ростки гороха. Полить блюдо вспененным гороховым соусом.

 

 

Черная треска митсуки

Ингредиенты	Вес г.
Соус «Митсуки»:
Имбирь	1 ст. л.
Соус соевый «Тамар»	50
Соус «Мирин»	50
Саке	20
Вода	30
Черная треска митсуки:
Черная треска	370
Соус «Митсуки»	165
Гобу (корень лопуха)	30
Грибы шиитаке	10
Сервировка:
Черная треска митсуки	300
Гобу	1 шт
Грибы шиитаке	10
Орех водяной	1 шт
Лук-порей	15
Имбирь	15
Ростки кресс-салата	1