Разработка методической программы по тема 17.3 приготовление пресного теста и изделий из него

Введение

Среднее профессиональное образование  в России можно получить, обучаясь в техникуме или колледже. 

Среднее профессиональное образование  в России является важнейшим звеном в концепции непрерывного профессионального  образования, реализующим конституционное право гражданина России на получение образования. Заметим, что лица, получившие среднее профессиональное образование в России, как правило, часто продолжают обучение в образовательных учреждениях системы высшего профессионального образования. Дадим краткую характеристику учреждений среднего профессионального образования в России.            Техникум – это среднее профессиональное учебное заведение, либо самостоятельное, либо структурное подразделение университета или института, проводящее обучение по углубленным программам среднего профессионального образования. Выпускники техникума имеют повышенный уровень квалификации. Техникумы – государственные учреждения среднего профессионального образования.        Колледж – образовательное учреждение, как государственное, так и частное, имеющее лицензию на право образовательной деятельности, и дающее возможность получить среднее профессиональное образование в России. Колледж должен располагать необходимой материально-технической базой, а также высококвалифицированными специалистами. Задача колледжа при организации среднего профессионального образования в России – повышение общеобразовательного уровня населения, обеспечение для получения доступного профессионального образования, получения основ профессионального образования.            Получая среднее профессиональное образование в России можно использовать колледж, как удобный мостик между школой и системой высшего профессионального образования, получая основы профессионального образования. Ведь колледж – это и подготовка к серьезным требованиям института, и в то же время «школьное» внимание к каждому студенту. В основном, колледж выбирают с расчетом на будущее. Часто колледжи создаются при университетах или институтах и заключают с вузом договор, по которому выпускники могут поступать третий курс данного высшего учебного заведения с целью получения высшего образования по сокращенной программе за три года.   В соответствии со статьей 23 Закона РФ «Об образовании» среднее специальное образование  было закреплено в качестве  самостоятельного уровня профессионально образования и получило название «среднее профессиональное образование».

1. Среднее профессиональное  образование имеет целью подготовку  специалистов среднего звена,  удовлетворение потребностей личности  в углублении и расширении  образования на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования.

Подготовка специалистов среднего звена в области искусств по интегрированным образовательным  программам среднего профессионального  образования в области искусств начинает осуществляться на базе начального общего образования.

2. Граждане, имеющие начальное  профессиональное образование соответствующего профиля, получают среднее профессиональное образование по сокращенным программам.

3. Среднее профессиональное  образование может быть получено  в образовательных учреждениях среднего профессионального образования и образовательных учреждениях высшего профессионального образования.

4. Образовательное учреждение  среднего профессионального образования  может реализовывать образовательные  программы начального профессионального  образования при наличии соответствующей  лицензии.

В рамках проведения реформы  образования правительство делает ставку не на высшее образование, а  на подготовку квалификационных специалистов  в сфере производства. Но к сожалению среднее профессиональное образование не вызывает ажиотажа среди абитуриентов. В этом случае необходимо рассматривать различные способы привлечения учащихся, добиться его актуализации, показать перспективы профессий, обеспечить рабочими местами, наладить сотрудничество  с фабриками и заводами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  темы программы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема курсового проекта  по теме № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него ». На изучение этой темы отводится 36 часов.

Пресное или бездрожжевое тесто имеет широкое применение в общественном питании для приготовления  мучных вареных блюд, мучных кулинарных изделий, полуфабрикатов для подачи блюд.

Пресное тесто по способу разрыхления  делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.)
• приготовленное  взбиванием  (бисквитное, воздушное, миндальное)
• приготовленное путем слоеобразования (слоеное)
• приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные —муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.    Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.  Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.          Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.        Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.     Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.     Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется ^ сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водо-поглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

• первая — с содержанием сырой клейковины до 28%;
• вторая — от 28 до 36%;
• третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием  клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.            Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;
• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них —28—35%;
• песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления  бисквитного теста) в муку перед  замесом добавляют крахмал.    Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество. Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.  Плохая клейковина - серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.         От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения. Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитаны для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.    Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.          Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей, влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными. Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей - до 5 кг.         Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество. Яичный порошок содержит влаги 6—7%, для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.    Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются". Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Значение мучных блюд в питании.

Продукты, входящие в рецептуру  изделий из теста, обладают высокой  энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на "56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.        Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.       Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учебно-воспитательные задачи:

После разделения темы на уроки  и определения типа урока мастер производственного обучения должен определить учебно-познавательные цели каждого урока. На уроках производственного обучения мастер ставит следующие учебно-воспитательные цели:

Учебные:

• научить студентов приемам формовки изделий
• научить студентов методам расчета норм сырья
• научить студентов подготавливать оборудование к работе
• научить студентов распределять время при выполнении работы
• научить организовывать рабочее место и соблюдать нормы техники безопасности
• научить студентов распределять время при выполнении работы