Разработка методической программы по тема 17.3 приготовление пресного теста и изделий из него

3. Текущее инструктирование  и упражнения учащихся 4ч.45мин.

1) Приготовление пресного теста.

2) Прослаивание теста.

3) Приготовление мясного фарша.

4) Формовка изделий.

4.Упражнение учащихся  и текущее инструктивное:

Обход № 1: Помощь в организации рабочего стола места при приготовлении пресного теста.

Обход № 2: Оказание помощи студентам при прослаивании теста.

Обход № 3: Самоконтроль студентов при формовке пирожков слоеных с мясным фаршем.

Обход № 4: соблюдение техники безопасности при приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем.

5. Заключительный  инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические  занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290-293

5.2 Уборка рабочих мест  и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху  по графику.

 

Мастер Производственного  обучения                        (Епанчинцева А.Н.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН – КОНСПЕКТ

урока производственного  обучения № 30.4

по теме: «Изделия из слоеного теста».

«19»  декабря 2012г.

1) Особенности приготовления  слоеного пресного теста.

Процесс приготовления  пресного слоеного теста состоит  из следующих операций:

• приготовления густого пресного теста;
• выдержки его для набухания белков клейковины;
• подготовки масла или маргарина;
• раскатки и слоения;
• формовка изделий.

Муку  для приготовления слоеного теста  берут с высоким содержанием  клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.        Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12—14 °С.             Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами.  С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

2.   Ассортимент изделий из слоеного теста.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

3. Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

На рабочем месте мастера  расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно  подготовленное тесто и мясной фарш.               Из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем.

4. Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

1.Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний  повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед  началом работы и при переходе от одной операции к другой. При  приготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

 

2. Требования безопасности перед  началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее  место для безопасности работы и  проверить:

• исправность и холостой ход оборудования;
• наличие и исправность заземления;
• исправность другого применяемого оборудования;
• убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении
• исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

 

3. Техника безопасности при работе  с электрической плитой

Перед началом работы с электрической  плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева  пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить  холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания  жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять  незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить  конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность  очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

 

 

7. Методика проведения занятий

Методы производственного  обучения - это способы совместной деятельности мастера и учащихся, посредством которых достигается овладение учащимися практическими знаниями, навыками и умениями и осуществление воспитательные цели производственного обучения.

При изучении темы программы  № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из  него» применяются следующие методы производственного обучения:

Для урока производственного обучения № 30.3 по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»:

Словесные: рассказ - последовательное и продолжительное изложение материала.инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно – демонстративные: плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста».

Практические:  учебно-трудовые упражнения «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в них рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно - технических задач, лабораторно – практические работы «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» и выполнения домашнего задания:  Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289-290

Методы проверки знаний, умений и навыков: устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

Для урока производственного обучения № 30.4 по теме: «Изделия из слоеного теста»

Словесные: объяснение- раскрытие существенных связей и свойств изучаемого, инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно – демонстративные: плакат «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Практические: учебно-трудовые упражнения«Приготовление ростбиф». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в тих рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно - технических задач, лабораторно – практические работы«Приготовление ростбифа» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 290-293

Методы проверки знаний, умений и навыков – устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

 

 

8. Воспитательная работа мастера в процессе изучения темы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Подготовка будущих специалистов это ответственная и сложная  задача, и процесс воспитания играет в ней одну из ведущих ролей. Воспитательная работа проводится в процессе обучения и во внеурочное время. Важнейшим условием эффективной деятельности является высокое профессиональное мастерство, творческая взаимопомощь, заинтересованность в успехе каждого. Согласованность в работе, сознание ответственности, единство и постоянство воспитательной деятельности со стороны мастера создает у учащихся динамичный стереотип поведения, определенную направленность и устойчивость отношений в ученическом коллективе в соответствии с задачей воспитания. Воспитательные цели темы программы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»:

• воспитать у студентов бережное отношение к сырью
• воспитать у студентов уважение к своей профессии
• воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию
• воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ
• воспитать у студентов уважение к труду
• воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

Все выше перечисленные цели необходимы, так как они воспитывают, прежде всего, трудолюбие, волю, понимание пользы труда для общества и для себя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мастеру производственного  обучения принадлежит ведущая роль в обучении и воспитании учащихся, как основному наставнику и учителю  профессии. Мастер сообщает учащимся профессиональные знания, формирует у них производственные навыки и умения, культуру труда, коллективизм, ответственное и творческое отношение к труду и т.д. Особую роль играет планирование. Оно способствует: созданию условий, необходимых для рациональной организации работы учебного процесса,обеспечению заблаговременной и тщательной подготовке к проведению каждому урока, наиболее точному использованию оборудования и помещения, систематическому слежению за соблюдением техники безопасности, контролем и качеством учебного процесса.

В данном курсовом проекте:

• разработаны важнейшие вопросы  производственного обучения по профессии «повар»,
• отражены основные цели и задачи производственного обучения,
• приведены характеристика темы, учебно – воспитательные задачи,
• разработаны темы уроков для темы программы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него».
• подробно расписано материально – техническое оснащение производственной лаборатории,
• составлена схема рабочего места повара по теме «изделия из слоеного теста»,
• составлена схема  учебно – технологической лаборатории,   
• произведено распределение материала темы на под темы, 
• выполнен  подбор учебно – производственных работ,
• произведено планирование учебного процесса,
• подробно расписана подготовка мастера к занятиям,
• разработана методика проведения занятий,
• составлена учебно-техническая документация.

Исходя, из этого  данный курсовой проект может  служить  учебным пособием для учащихся колледжа по профессии «повар», может быть использована студентами учреждений   среднего профессионального образования, профессионально – педагогических техникумов, колледжей, студентам обучающимися по специальности «Технология продукции общественного питания»   и   «Профессиональное обучение».

Список литературы

 

1. Клочник В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. / В.П. Клочник  М.: Экономика. 2008 - 350 с.
2. Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально – технического  образования. / Н.И. Макиенко М.: «Высшая школа», 2010 - 360 с.
3. Жяделев М.А Организация и методика производственного обучения. Под редакцией профессора  / М.А. Жяделева М.: «Высшая школа», 2009 – 420 с.
4. Скакун В.А. Введение в профессию мастера производственного обучения. / В.А Скакун  М.:  «Высшая школа», 2006 – 360 c.
5. Скакун В.А. Методика производственного обучения. Часть 1 и 2 / В.А Скакун  М.: «Высшая школа», 2006 – 370 c.
6. Филипов В.С. Учебно-воспитательная работа в группе. / В.С.  Филипов М.: «Высшая школа», 2007 – 340 c.
7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. / И.Н Фурс  М.: Новое издание 2011 - 799с.
8. Шапоринский С.А. Вопросы теории трудового <span class="Normal__Char" style="