Разработка методической программы по тема 17.3 приготовление пресного теста и изделий из него

 

Воспитательные:

• воспитать у студентов бережное отношение к сырью
• воспитать у студентов уважение к своей профессии
• воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию
• воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ
• воспитать у студентов уважение к труду
• воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Распределение материала темы на подтемы и уроки

Для распределения темы программы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» на уроке производственного обучения следует учесть, что урок производственного обучения длится 6 часов. Следовательно, распределим тему на 6 уроков производственного обучения, в таблице и определим их цели.

Таблица 2. 1

№ урока	Название темы урока	Учебные цели	Воспитательные цели	Развивающие цели
30	Приготовление пресного теста и изделий из него
30.1	Приготовление вареников, пельменей	Научить студентов приемам формовки изделий	Воспитать у студентов бережное отношение к сырью	Развить у студентов творческий подход к выполнению работы
30.2	Приготовление домашней лапши	Научить студентов методам расчета норм сырья	Воспитать у студентов уважение к своей профессии	Развить внимание и память
30.3	Приготовление песочного и сдобного теста	Научить студентов подготавливать оборудование к работе	Воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию	Развить у студентов техническое мышление
30.4	Изделия из слоеного теста	Научить студентов распределять время при выполнении работы	Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ	Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу

 

Продолжение таблицы 2.1

30.5	Изделия из бисквитного теста	Научить организовывать рабочее место и соблюдать нормы техники безопасности	Воспитать у студентов уважение к труду	Развить у студентов способность ориентироваться в непредвиденной производственной ситуации
30.6	Изделия из пряничного теста	Научить студентов работе в коллективе и методам взаимоконтроля	Воспитать у студентов сознательность в обучении	Развить у студентов творческое мышление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Подбор учебно-производственных работ темы программы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него», урок 3 - 4

В учебно-технологической лаборатории подбор учебно-производственных работ имеет решающие значение для достижения учащимися требуемого уровня квалификации. Студенты должны освоить разнообразное оборудование, технологические процессы, сырье, изготовляемой продукции, особенности организации производства, характера и содержания труда по своей профессии «повар».Работы должны быть максимально разнообразными, обеспечивать постепенное усложнение уроков благодаря включению в производственный процесс наибольшего количества разнообразных приемов, операций и видов работ.Подобранные учебно-производственные работы по своему содержанию, сложности и объему должны обеспечивать планомерное и последовательное усложнение профессиональных умений и навыков, что стимулирует в свою очередь активизацию познавательной деятельности учащихся. Всё содержание обучения должно быть направленно у учащихся на умение планировать свой труд, работать в коллективе, решать задачи. Оно должно способствовать у учащихся воспитанию упорства, настойчивости в преодолении трудностей и достижения целей.

Поэтому объем заданий  выбирается в зависимости от разнообразия работ, которые должны изучаться  в учебно-технологической лаборатории, от частоты их значения в деятельности рабочей профессии повара. Кроме того, рекомендуется иногда поручать учащимся выполнять работы более высокого уровня квалификации, чем предусмотренные квалификационной характеристикой.     

Учебно-производственная работа для изучения темы программы  № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него».

1. Приготовление пельменей, вареников с капустой.
2. Приготовление суп-лапша домашняя.
3. Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное).
4. Приготовление слоеных пирожков с мясным фаршем.
5. Приготовление бисквита Буше.
6. Приготовление пряников медовых.

 

 

 

4. Материально-техническая подготовка к изучению темы программы № 30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Материально-техническая  база отрасли –  это совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее покупных товаров, а также в организации их потребления.

При изучении темы программы  № 6 «Овладение приемами и приобретение навыков механической обработки мяса», как и для других тем программы, составляется его материально-техническая база, которая состоит из учебно-технологической лаборатории, оборудования, инструментов, приборов, приспособлений, необходимых для производственного обучения в соответствии с требованиями учебной программы.

Геометрические размеры  зоны досягаемости моторного поля на рабочих местах в лаборатории  определяются требованиями ГОСТ 12.2.032-78 (для положения сидя) и ГОСТ 12.2.033-78 (для положения стоя).

Геометрические размеры  оптимальной зоны информационного  поля для размещения общих средств отображения информации в лаборатории должны быть:

• площадь зоны - 4,5 м²;
• высота верхней границы зоны от пола - 2,5 м;
• ширина зоны - 3,0 м;
• высота нижней границы зоны от пола - 1,0.

Для окраски и отделки  поверхностей интерьера и оборудования учебных помещений и учебно-производственных мастерских следует использовать диффузно-отражающие материалы светлой гаммы цветов:

• потолок и верхнюю часть стен, двери и оконные рамы окрашивают в белый цвет,
• стены - в светло-желтые, светло-голубые, светло-розовые, бежевые, светло-зеленые цвета с коэффициентом отражения не менее 0,6 - 0,7;
• столы - в светло-зеленые и цвета натурального дерева - с коэффициентом отражения не менее 0,5;
• классные доски - в темно-коричневые или темно-зеленые цвета с коэффициентом отражения не менее 0,2;
• пол - в светлые тона с коэффициентом отражения 0,4 - 0,5.

Основной системой естественного  освещения учебных помещений  является боковое левостороннее. Направление основного светового потока не должно быть спереди и сзади от обучающихся. Система освещения комбинированная (освещение верхнее и боковое). Ориентация окон на юго-восточную сторону горизонта.

Расположение производственных столов фронтальное.

Конструкции и элементы лабораторного  оборудования и аппаратуры, которые  могут быть источником опасности, обозначены сигнальными цветами, а в опасных зонах помещения лаборатории установлены знаки безопасности по ГОСТ 12.4.026-76.

В помещении учебной лаборатории  есть средства оказания первой медицинской помощи (аптечка, шины, средства дезинфекции и др.) и нейтрализации особо опасных химических веществ с постоянно обновляемыми в установленные сроки медикаментами.

Температура и режим воздуха: 14-18⁰C зимой, и 16-20⁰C летом. Влажность воздуха зимой и летом 40-60%.    

Материально-техническую  базу следует рассчитать на одну группу в количестве 15 учащихся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.1

№ п/п	Наименование		Характер, тип оборудования	Количество			примечание
				На 1 уч-ся или звено	На группу	Фонд мастерства
1.	Электрическая плита		BEKO CE 58100 S	1шт.	8	1шт.
2.	Микроволновая печь		SAMSUNG ME711KR	1шт.	1	1шт.
3.	Мясорубка		Braun G 1300	1шт.	1	1шт.
4.	Производственный стол		Двухместный	1шт.	8	1шт.
5.	Разделочная доска			1шт.	15	1шт.
6.	Столовые приборы			1шт.	30	1шт.
7.	Ножи			1шт.	30	1шт.
8.	Сковорода			1шт.	15	1шт.
9.	Кастрюля			1шт.	15	1шт.
10.	Лопатка			1шт.	15	1шт.
11.	Тара для сырья			1шт.	45	1шт.
12.	Кухонные весы		BEURER KS65	1шт.	2	1шт.
13.	Скалки			1шт.	1	1шт.
14.	Формы для выпечки			1шт.	15	1шт.
15.	Тестомес		S-30-2S-C GAM	1шт.	1	1шт.
16.	Сито			1шт.	15	1шт.
17.	Венчик			1шт.	15	1шт
18.	Мешки кондитерские с наконечниками			1шт.	15	1шт.
19.	Листы кондитерские			1шт.	15	1шт.
20.	Холодильник		Bosch KGS39XW20	1шт.	1	1шт.

 

 

 

Схема № 4.1 Учебно-технологическая  Лаборатория

 

Обозначение к схеме № 4.1 Учебно-технологической лаборатории

 

1. Овощной цех
2. Складское помещение
3. Моечная
4. Горячий цех
5. Холодный цех
6. Мучной цех
7. Мясо-рыбный цех
8. Картофелечистка
9. Холодильное оборудование
10. Весы напольные
11. Шкаф для посуды
12. Столы производственные
13. Стеллажи
14. Моечная ванна
15. Доска учебная
16. Рабочее место мастера производственного обучения
17. Рабочие места учащихся
18. Весы
19. Пароконвектомат
20. Тестомес
21. (а, б) линия раздачи холодного и горячего цехов
22. Мясорубка
23. Стол дегустации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема № 4.2 Производственный стол 

Обозначение к схеме № 4.2 Производственный стол

 

1 – разделочная доска

2 – нож

3 – ложка

4 – ветошь

5 – емкость для отходов

6 – скалка

7 – емкость для сырья

8 – тарелка для подачи

9 – сковорода

10 – кастрюля

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Разработка планирующей документации темы программы № 30 «приготовление пресного теста и изделий из него»

Планирование способствует:

• созданию условий, необходимых для рациональной организации работы учебного процесса
• обеспечению полного и своевременного выполнения учебных планов и программ учебных групп
• заблаговременной и тщательной подготовке к проведению каждому урока,
• наиболее точному использованию оборудования и помещения
• систематическому слежению за соблюдением техники безопасности, контролем и качеством учебного процесса

Планирование производственного  обучения осуществляются в соответствии с «Инструкцией о планировании учебно-воспитательной работы в профессиональных учебных заведениях». Для обеспечения четкой организации процесса производственного обучения должно быть тщательно продумано и спланировано его конкретное содержание, последовательность, способы организации, ожидаемые результаты.