Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

  

Профессия  260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

 

Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель   ___________________________________ Осипова А.Н.

 

 

Обучающаяся  _____________________________________ Белоусова Е.С.

 

 

 

2014

Содержание

 

Введение                                                                                                                 3

I. Технологическая часть                                                                                     5

1.1   Значение кондитерских изделий в питании                                               5

1.2    Технология приготовления изделий                                                          6

1.3    Технология приготовления изделий                                                          8

1.3.1 Технология приготовления «Чэк – Чек»                                                    8

1.3.2 Технология приготовления торта «Тюбетейка»                                        9

1.3.3 Технология приготовления   «Бармак»                                                       10

1.4    Требования к качеству мучных кондитерских изделий                             10

1.5    Расчет сырья                                                                                               11

1.5.1 Таблица 1. Технологическая карта приготовления «Чэк – чэк»

          (10 килограмм)                                                                                          11

1.5.2 Таблица 2. Технологическая карта приготовления торт «Тюбетейка» 

          (10 килограмм)                                                                                          12

1.5.3 Таблица 3. Технологическая карта приготовления «Бармак»

          (10 килограмм)                                                                                          13

II. Организационная часть                                                                                 14

2.1     Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому  цеху          14

2.2     Организация работы кондитерского цеха                                               15

2.3     Правила эксплуатации  и техника безопасности при  работе 

          на электрофритюрницах  и кондитерских электрических  печей             16

III. Графическая часть                                                                                        18

3.1      Технологическая  схема приготовления «Чэк – чек»                              18

3.2      Технологическая  схема приготовления торт «Тюбетейка»                   19

3.3      Технологическая схема приготовления «Бармак»                                 20

           Заключение                                                                                              21

           Список литературы                                                                                 22

 

 

 

Введение

 

 

Кондитерские изделия в зависимости  от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов  изделий. К сахарным изделиям относятся: шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва. К мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 процентов.

Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным  внешним видом, что обусловливает  их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 грамм продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 кДж (шоколад).

Настоящая гордость и великолепие татарской кухни проявляется в разнообразии и богатстве мучных изделий и всевозможных видов выпечки. Отношение к хлебу и мучным изделиям всегда было уважительным.

Наиболее старинные рецепты  мучных изделий в татарской кухне  связаны с выпечкой из пресного теста. Характерное для национальной кухни  использование кислого дрожжевого теста датируется гораздо более поздним периодом. Из такого вида теста готовили основу всего стола — хлеб. Без выпеченного хлеба невозможно представить проведение обычной либо праздничной трапезы в татарской кухне.

Чаще всего в татарской кухне хлеб выпекают из ржаной муки, пшеничная мука была дорога и недоступна большинству населения.

Из дрожжевого теста в татарской  кухне также готовят национальное блюдо под названием кабартма. Это мучное изделие могут готовить в сковороде в разогретой печи либо печь к кипящем масле в  котле. Кабартма, как и лепешки с маслом — классическое блюдо для татарского завтрака. Из жидкого теста в татарской кухне готовят оладьи и блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, пшеничной или гречневой. Особенно славится в татарской кухне блюдо под названием бэлиш. Выпекают его из пресного либо дрожжевого теста, а в качестве начинки используют жирное мясо с крупой либо картофелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

I. Технологическая часть.

 

 

1.1Значение кондитерских изделий в питании

 

 

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

Основное значение кондитерских изделий  в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий  различна. Наиболее высококалорийными  являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Предварительная подготовка  продуктов

 

 

Мука: перед применением муку просеивают. При просеивании муки удаляют  посторонние примеси, она обогащается  кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 градусов (внутри)

Сахар: перед применением сахар  просеивают через сито с ячейкой  не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

Сахарная пудра: применяется при  изготовлении кремов, вафель, печенья  и др. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением  просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Мед: перед использованием мед нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 градусов.

Жир (масло): Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают  через сито и добавляют в тесто.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного  бисквита и крема, сливочное масло  можно заменят топленым.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технология приготовления изделий

   

 

1.3.1 Технология приготовления «Чэк – чэк»

  

 

Выпустить в глубокую посуду яйца, добавить разведенные  в небольшом количестве воды дрожжи, молоко, соль, сахар и все перемешать. Всыпать по частям муку и замесить мягкое тесто.

Вымешанное тесто разделить  на куски весом примерно по 100 грамм. И раскатать каждый тонким жгутиком. Нарезать их маленькими кусочками и  сформировать из каждого шарик величиной  чуть больше кедрового орешка.

В глубокой сковороде  вскипятить масло и обжарить шарики, постоянно помешивая, чтобы они равномерно пожарились. Готовые шарики должны быть равного золотистого цвета.

Высыпать в мед сахарную пудру и вскипятить в отдельной  посуде. Готовность меда можно определить по пробе.

Для этого нужно чайной ложкой зачерпнуть кипящую массу и опустить в холодную воду: если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается , мед готов. Не следует долго кипятить массу – мед может подгореть и потемнеть.

Прожаренные шарики положить в глубокую посуду, залить медом и хорошо перемешать. Затем переложить массу на поднос или тарелку и руками, смоченными холодной водой, придать ей желаемую форму: пирамиды конуса звездочки и пр. Готовый чэк – чэк  украсить мелкими леденцами, разноцветными драже или обсыпать сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

1.3.2 Технология приготовления торта «Тюбетейка»

 

 

Приготовление бисквитного  коржа состоит из следующих операций: сбивание отдельно белка и желтка с сахаром, соединение взбитых желтков  белков и муки. Яичные желтки соединяют  с сахарным песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 – 6 раз и до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам  добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают,  добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу  выпекают в тортовых формах.

Высокий бисквитный корж подрезать в виде тюбетейки, обрезки использовать для накладки в центре торта, чтобы получилась «тюбетейка». Пропитать бисквит фруктовым сиропом.

Сахар растворить в воде, хорошо прокипятить и охладить до комнатной температуры. Размягченное сливочное масло растереть в глубокой посуде, добавляя сгущенное молоко, затем ввести сахарный сироп с ванильным сахаром, ягодный сироп и хорошо взбить до получения пышной однообразной массы.

Бисквитный корж обмазать целиком сливочным кремом. На поверхность  коржа нанести с помощью кондитерского шприца узоры из крема. Украсить фруктами из компота или фруктами из желе.

До подачи выдерживать  в холодильном месте.

Торт «Тюбетейка» обычно подается к торжествам: дням рождения, новоселью, свадьбе.

 

 

 

 

1.3.3 Технология приготовления «Бармак»

 

 

Растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, смешать его со сметаной и солью и, постепенно добавляя муку, замесить густое тесто.

 Раскатать тесто  в тонкий пласт и нарезать квадратами.