Технология приготовления торта " Абрикосовая ветка"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2014 в 21:17, аттестационная работа

Краткое описание

Яйца соединяют с сахаром и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Затем яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, не резкими движениями замешивают тесто. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто вливают в овальную форму, выстеленную пергаментом. Выпекают бисквит при Т 200-220С 40-50 мин. Окончание процесса выпечки определяется по упругости и светло коричневому цвету бисквита. Готовый бисквит охлаждают, освобождают от формы и выстаивают 8-10 час.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 18.25 Кб (Скачать документ)

Технология приготовления.

Приготовления бисквитного полуфабриката.

Яйца соединяют с сахаром и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Затем яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, не резкими движениями  замешивают тесто. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто вливают в овальную форму, выстеленную пергаментом. Выпекают бисквит при Т 200-220С 40-50 мин. Окончание процесса выпечки определяется  по упругости и светло коричневому цвету бисквита. Готовый бисквит охлаждают, освобождают от формы и выстаивают 8-10 час.

Приготовления сиропа для промачивания.

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1 , доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, кипятят 1-2 мин. Сваренный сироп охлаждают до 40С, процеживают и добавляют к нему размешивании вино, эссенцию.

Приготовления крема масляного основного на сгущенном молоке.

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски, загружают в взбивальную машину. Взбивают на тихом ходу 5-7 мин, пока масло не побелеет и не станет пышным. Затем машину переводят на быстрый ход  и постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25С сгущенное молоко, а в конце взбивания добавляют сахарную пудру и коньяк. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут. Готовый крем пышный и однородный по консистенции.

Приготовление желе.

Желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:12. Оставляют для набухания на 2 часа. Согласно рецептуре варят сахарный сироп: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1 минуту, процеживают. Готовый сиром охлаждают до 60 С и растворяют в нем набухший желатин.

Приготовления воздушного полуфабриката.

В обезжиренную емкость загружают охлажденные белки. Взбивают белки на тихом ходу машины до получении белой пены. Затем скорость венчика увеличивается. Белки продолжают взбивать до увеличении в объеме в 7 раз. Затем в взбитые белки вводят постепенно сахар. Взбивают смесь до увеличение в объеме 5-6 раз. Готовое тесто пышное, сухое на вид. Готовое тесто охлаждают в виде круглых лепешек диаметром 3 см на лист, застеленный пергаментом. Выпекают при Т 100-110С 20-30 мин.

Приготовление торта.

Готовый бисквит разрезают на три пласта. Промачивают 1\3 частью сиропа нижний пласт, склеивают абрикосовым джемом, второй пласт пропитывают 1\3 частью сиропа. Смешивают масляный абрикосовый крем с джемом в соотношении 1:1. Склеивают этой смесью второй и третий пласт. Оставшимся сиропом пропитывают верхнюю часть. Верхнюю поверхность грунтуют абрикосовым джемом. Укладывают на поверхность абрикосы из компота. Заливают желе. После застывания желе, на поверхность шоколадным кремом наносят абрикосовую ветку, из подкрашенного в зеленый цвет масляного крема отсаживают листики. Боковую поверхность покрывают абрикосовым джемом, отделывают круглыми лепешками из воздушного полуфабриката, размещая их на не большом расстоянии одну от другой. Между лепешками и по краю торта производят отделку белым масляным кремом.

Требование к качеству.

Торт трех слойный. Правильно овальной формы, равномерно покрыт желе. Торт отделан абрикосами и кремом. Бокова поверхность украшена воздушным полуфабрикатом и масляным кремом.

 

Торт “ Абрикосовая ветка”

Вес 1 торта 1000гр.

Наименования п\ф и сырья

На 1000 г торта

С учетом  потерь 2,5 %

Бисквит 1\1

265

278

Крем масляный 48\18

74

76

Воздушный п\ф 12\24

30

31

Сироп для промочки 30\37

140

144

Желе 33\36

56

57

Джем абрикосовый

310

318

Крем масляный абрикосовый 51

94

96

Абрикосы из компота

56

57

     

Итого, г

1025

1050

Обрезки от торта, г

25

26

Выход, г

1000

1024


 

 

Сырье и п\ф

Бисквит

Крем

Масле-ный

Воздуш-ный п\ф

желе

Джем абри-косовый

Абри-кос

Крем масля-ный абрико-совый

Сироп для про-мочки

итого

278

76

31

57

318

57

96

144

1057

Мука

81

             

83

Крахмал

21

         

27

 

21

Сахарный песок

103

 

32

24

   

0,5

79

238

 Меланж

172

             

172

Эссенция

1,0

   

0,1

   

51

0,3

1,4

Сахарная пудра

 

21

       

20

 

49

Ванильная пудра

 

0,4

0,2

         

1,1

Коньяк

 

0,1

 

1,9

     

7,5

9,5

Масло сливочное

 

40

           

91

Сгущенное молоко

 

16

           

37

Кислота лимонная

     

0,1

       

0,1

Желатин

     

3

       

2,9

Белки

   

12

         

12

Патока

     

6

       

6

Краска красная

     

0,1

       

0,110

Джем абрикосовый

       

318

     

318

Абрикосы из компота

         

57

   

57

Абрикосовая настойка

           

0,17

 

0,17

                   

Итого

381

 

78

51

318

 

99

87

1116


 


Информация о работе Технология приготовления торта " Абрикосовая ветка"