Технология приготовления морепродуктов

 

Содержание

1. Введение (исторические сведения).

2. Товароведная характеристика сырья.

  2.1 Икра и икорные товары.

2.2 Нерыбные продукты  моря

3. Организация рабочего места (рабочего цеха).

          3.1 Мясорыбный цех

          3.2 Горячий цех

4. Технология приготовления морепродуктов:

4.1 Классификация морепродуктов;

4.2 Ассортимент морепродуктов;

          4.3 Технология приготовления, требования к качеству, подача                        

          морепродуктов;

5. Техника безопасности при приготовлении морепродуктов.

6. Список используемой  литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Исторические сведения

Известный древнегреческий  гурман Архестрат - автор первой в  истории кулинарной книги, придавал огромное значение морепродуктам. Блюдам из них посвящены три четверти его рукописных трудов. Пристрастие греков к дарам моря неслучайно - они обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и являются легкой, некалорийной пищей.

Полезные свойства и  изумительный вкус морепродуктов отмечали во все времена, они были и остаются популярными во многих странах мира.

Французы, испанцы, греки, а также жители большинства стран  Азии с незапамятных времен считают  морских моллюсков, ракообразных и  головоногих жителей морей лучшей едой и самыми изысканными деликатесами.

Всем известно о долголетии и крепком здоровье японцев, кухня  которых богата рыбой и морепродуктами. Неслучайно в Японии самая высокая  продолжительность жизни - в среднем, 81 год. На втором месте Норвегия (79 лет), крупнейший экспортер морепродуктов.

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в 7 веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена.

В 17 веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

 

 

 

 

2. Товароведная  характеристика сырья.

2.1 Икра и икорные товары

Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт.

Высокие пищевые  достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных  белков, жиров, минеральных веществ  и витаминов A, D, группы В, РР, а также  лецитина, вкусовых и ароматических  веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.

Производится  икра и из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.).

Икру осетровых рыб получают из калуги, белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб - от светло - до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную, с добавлением антисептиков или без них. Так же различают икру зернистую баночную и баночную пастеризованную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью без запахов, примесей и привкусов. Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Паюсная икра - прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой.

2.2 Нерыбные продукты моря

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Так  же существуют нерыбные пищевые продукты

К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).

Ракообразные - крабы, креветки, криль, лангусты и речные раки.

Ко второй - красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

Криль - это мелкий креветкообразный рачок. Это ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.

Головоногие моллюски - кальмар и осьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира.

Мидии (черные ракушки) - отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов группы В.

Морской гребешок - наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный.

Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Иглокожие - из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженную продукцию и консервы. Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы.

Морские водоросли - красные, бурые и зеленые. Морская капуста, а частично и зеленые водоросли - ульва, пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой при лечение и профилактике болезней щитовидной железы.

3. Организация рабочего  места 

3.1 Мясорыбный цех

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем  месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 

 

3.2 Горячий цех

    Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого  сырья - из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из мяса и мясных продуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления  - супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология приготовления блюд морепродуктов

 

4.1 Классификация морепродуктов

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Ассортимент блюд

 

1. Кальмары с жюльеном из овощей

2. Гратен из морепродуктов

3. Паэлья с курицей и морепродуктами

4. Клецки из морепродуктов

5. Салат из раков

6. Помидоры, фаршированные креветками

7. Хрустящие крабовые биточки

8. Кальмары, тушенные с грибами

9. Овощные спагетти с обжаренным тунцом

10. Шашлык с кальмарами и креветками

11. Котлетки из крабового мяса

12. Креветки по-перуански

13. Кальмары с печенью трески

4.3.Технология  приготовления блюд из морепродуктов.

1. Кальмары с жюльеном из овощей

 

    Грибы нарезают ломтиками и обжаривают 2 минуты на масле, посолить, поперчить, затем уложить в кокотницу.

    Лук и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, обжаривают овощи 2 минуты на оставшемся масле, посолить. Вливают вино и лимонный сок, добавляют сливки и доводят до кипения. Затем выкладывают овощи на грибы.