Технология приготовления морепродуктов

    Кальмары нарезают соломкой и быстро обжаривают на хорошо разогретой сковороде без масла, солят и выкладывают на жюльен из овощей.

Сверху выкладывают сыр и запекают 2 минуты при температуре 200 °С.

кальмары - 35; лук репчатый - 5; перец сладкий красный и желтый - 6; шампиньоны - 10; сливки - 10; масло оливковое - 17; сыр филадельфия или мягкий плавленый сыр - 5; вино белое сухое - 6;  сок лимонный - 2; перец белый молотый- 2; соль- 2;

Выход- 100;

 

2. Гратен из морепродуктов

    Грибы и рыбное филе заливают бульоном, варят 5 минут,

затем вынимают из бульона и обсушивают. Рыбу нарезают кусочками, грибы — ломтиками.

    Для соуса муку слегка обжаривают на масле и при постоянном помешивании тонкой струйкой вливают горячее молоко. Соус солят, добавляют перец, мускатный орех и варят при постоянном помешивании 10 минут на слабом огне. Вливают в соус сливки, добавляют половину тертого сыра и перемешивают.

    Мидий варят в подсоленной воде, нераскрывшиеся удаляют. Вынимают мидий из раковин, соединяют с рыбой, грибами, креветками, крабовым мясом, заливают соусом и перемешивают.

    Полученную смесь выкладывают в форму для запекания, сверху посыпают оставшимся сыром и запекают 10 минут при 240 °С.

филе лосося – 25; креветки очищенные – 25; мидии – 70;  мясо крабовое – 25; шампиньоны – 10; бульон куриный – 10; масло сливочное – 12; мука пшеничная – 12; молоко – 40; мускатный орех тертый – 2; сливки – 10;

сыр грюйер тертый – 10;

Выход- 250;

 

3. Паэлья с курицей и морепродуктами

    У курицы отделяют мякоть от костей и кожи. Из костей варят бульон, добавив морковь и головку лука. Мидии и морские гребешки обжаривают на части масла. Креветки отваривают и очищают. Луковицу и чеснок мелко рубят. Сладкий перец и куриную мякоть нарезают кусочками. Шафран замачивают в воде. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, мякоть мелко нарезают.

    Кусочки курицы обжаривают на масле до образования румяной корочки, затем убирают со сковороды. На этом же масле обжаривают лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты кладут рис, жарят еще 2 минуты. Добавляют помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, вливают настой шафрана, бульона и тушат без крышки 15 минут. Кладут курицу, креветки, мидии, морские гребешки и оливки. Вливают немного креветочного бульона и тушат еще 10 минут.

    Паэлью посыпают рубленой зеленью петрушки, сверху выкладывают лимон, нарезанный дольками.

рис- 40; чеснок- 5; эстрагон, зелень сельдерея и петрушки – 6; мидии очищенные мороженые – 50; масло оливковое – 9; курица – 15; помидоры – 20; перец сладкий красный - 6; оливки- 2; креветки - 50; морковь – 5; морские гребешки мороженные – 25; лук репчатый- 5; шафран – 2; соль- 5;

Выход- 245;

 

4. Клецки из морепродуктов

      Филе измельчают в комбайне 30 секунд. Мидии и мясо креветок мелко нарезают, добавляют с цедрой к филе и измельчают массу в течение 30 секунд.

Добавляют взбитый белок, сливки, шнитт-лук и перемешивают.

    Из рыбной массы столовой ложкой, смоченной в воде формируют клецки.

Клецки отваривают небольшими партиями в рыбном бульоне (по 5-6 минут).

Для томатного соуса  обжаривают измельченный чеснок на масле. Добавляют нарезанные помидоры, вливают рыбный бульон, солят, добавляют перец и варят, помешивая, 10 минут. Соус протирают через сито, добавляют сливки, шнитт-лук и снова доводят до кипения.

    Клецки раскладывают по тарелкам, поливают томатным соусом и посыпают шнитт-луком.

филе рыбы-20; мидии- 15; креветки- 15; сливки- 10; шнитт-лук- 3; бульон рыбный- 100; помидоры- 15; чеснок-2; масло оливковое- 7; яичные белки- 7;

цедра- 2; перец черный молотый – 2; соль- 2;

Выход- 200;

 

 

 

5. Салат из раков

 

    Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу.

    Украсить зеленью и раковыми шейками.

 

Раки-70; Картофель-20; Огурцы свежие-10; Яблоки-15; Зеленый горошек консервированный-10; Сельдерей корень- 5; Майонез-15; Сахар-2; Соль-4;

Выход- 150;

 

 

 

 

6. Помидоры, фаршированные  креветками

    Из помидоров, срезав верхушки, вынимают часть мякоти. Лук мелко рубят и слегка обжаривают на масле.

    Для фарша рис варят, охлаждают и смешивают с рубленой мякотью креветок, обжаренным луком и зеленью. Солят, добавляют перец.

    Помидоры наполняют фаршем, посыпают сыром. Запекают при 200 °С до образования золотистой корочки.

    При подаче укладывают помидоры на тарелку и оформляют зеленью.

 

 

Помидоры-50; креветки вареные- 25; рис-7; лук репчатый- 10; масло оливковое- 7; зелень петрушки рубленая- 7; сыр твердый тертый- 10; перец черный молотый- 2;

соль морская- 2;

Выход- 125;

 

 

 

 

 

7. Хрустящие крабовые  биточки

    Картофель варят в подсоленной воде, отвар сливают. Подсушивают картофель под крышкой, затем его протирают, добавляют сливочное масло, перемешивают.

С батона срезают корочки, натирают его на терке, подсушивают на воздухе.

    Лук и чеснок мелко рубят и слегка обжаривают на части растительного масла.

Крабовое мясо или крабовые палочки  нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертым картофелем, зеленью, луком и чесноком, добавляют имбирь, перец и цедру лимона. Массу перемешивают, формируют небольшие биточки.

    Биточки смачивают во взбитых яйцах, панируют в хлебных крошках. Обжаривают биточки на оставшемся масле до образования золотистой корочки.

    Смесь белого и дикого риса отваривают и подают на гарнир к биточкам.

крабовое мясо- 45; картофель- 65; цедра лимона- 7; лук репчатый- 10; чеснок- 2; зелень петрушки- 5; имбирь молотый- 2; батон- 40; яйца- 4; масло растительное- 12; масло сливочное- 7; соль- 2; перец красный молотый- 2;

Выход- 200;

 

 

 

 

 

 

8. Кальмары, тушенные  с грибами

    Грибы нарезают ломтиками, обжаривают на части масла. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют на части масла с томатным пюре.

   Грибы соединяют с луком, вливают бульон, вино и тушат на слабом огне 5 минут.

    Кальмары нарезают ломтиками, жарят на оставшемся масле 2 минуты, добавляют к грибам, солят, добавляют перец и тушат на слабом огне 3 минуты.

   При подаче кальмары с овощами и грибами выкладывают на блюдо, оформляют маслинами и зеленью.

 

 

Кальмары- 50; грибы белые- 15; лук репчатый- 7; бульон куриный- 15; вино красное сухое- 5; пюре томатное- 10; масло растительное- 9; перец красный молотый- 2;соль- 3;

Выход- 115;

 

 

Требования  к качеству.

    Качество морепродуктов: по качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

    Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов.У сыро-мороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

    Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

    Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

1.Технологическая  схема: кальмары с жюльеном из овощей

                                               

       

                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема: гратен из морепродуктов

  

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема: паэлья с курицей и морепродуктами

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема: Клецки из морепродуктов

 

                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Салат из раков

 

№ п/п	Наименование сырья	Количество (1 порция)		Количество (10 порций)		Технологические требования к качеству сырья
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Раки	176	70	1760	700	Свежие
2	Картофель	27	20	270	200	Без гнили
3	Огурцы свежие	11	10	110	100	Не пропавшие
4	Яблоки	27	15	270	150	Свежие,без гнили
5	Зеленый горошек консервированный	15	10	150	100	Не пропавший
6	Сельдерей корень	12	5	120	50	Не грязный
7	Майонез	15	15	150	150	Не пропавший
8	Сахар	2	2	20	20	Без примесей
9	Соль	4	4	40	40	Без примесей
10
11
12
13
14
15
	Выход		150		1500