Технология приготовления муссов и пуддингов

 

Введение   Десерты Десерт (от фр. desservir -- "расчищать стол") -- завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно -- сладкие деликатесы. Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты  из фруктов, орехов, сыров, несладких  кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются  сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются  конфеты с перцем и имбирём  вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад  с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются  несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В качестве десерта могут  подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные  виды конфет, пастила, блюда из взбитых  сливок; сладкие фруктово-ягодные  смеси (так называемые фруктовые  салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на "третье". По температуре подачи десерты делятся на горячие и  холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.         История возникновения  десертов Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу  десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое  внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть  впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились  на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних  десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют  работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.                                       История приготовления  муссов
Мусс (от франц. - тоизве - пенистое) - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.    Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.) и из пищевых веществ, способствующих ценообразованию (яичные белки) и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также из придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мед, патока).    Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье).    Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов ценообразования (рыбий клей, агар, желатин), а также с изменением техники получения пены от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или шоколада.    Поэтому технология приготовления блюда в поваренных книгах, изданных в то или иное время, излагается по-разному. Более того, иногда под названием "мусс" рекомендуют приготавливать изделие, где вместо яичных белков и желатина используется "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.    Муссы, созданные в XVII в. французскими поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе и желатин, используемый ныне в фруктово-ягодных вариантах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс предполагает только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и используется желатин, то лишь в сочетании с белками, и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению    У нас наиболее распространен мусс из фруктово-ягодной основы с желатинным фиксатором. Способ приготовления: сварить жидкий сахарный сироп. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу) , положить сахар по вкусу. Полученную жидкость процедить, переставить ее на лед (снег) и взбивать венчиком до тех пор, пока она не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с венчика или ложки. Разлить полученную массу в муль, поставить в холодильник на несколько часов для застывания.  При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более выраженным по вкусу, чем сам мусс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность концентратов муссов

Сухие муссы — смесь сахарного  песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата  готовое блюдо, 100 г сухого мусса  заливают 300 мл холодной воды, массу  перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в  состав которых входят экстракты  и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению  растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся  действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  муссов

 

 

Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп  с желатином так же, как для  желе.  
Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.  
Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.  
Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой.  
Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды.  
Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.  
 
Мусс малиновый (французская кухня)  
Ингредиенты: 
- 0,5стакана холодной воды  
- 1 ст. л. желатина  
- 4 стакана свежей или замороженной малины  
- 1 стакан сахарного песка  
- 2 яичных белка  
- 1,5 стакана 30%-ных сливок.  
Приготовление  
Желатин замочить в воде. Из малины выжать 3/4 стакана сока, добавить в него воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 минут, добавить подготовленный набухший желатин и размешивать до тех пор, пока он не растворится. Все протереть сквозь сито, охладить.  
Яичные белки взбить до образования пышной густой, но не сухой пены и вылить их в сироп.  
Сливки слегка взбить на льду, соединить их с сиропом и снова взбить.  
Разлить по формам и охладить.  
 
Мусс из малины с манкой  
Ингредиенты: 
- 800 г малины  
- 0,6 л воды  
- 2 ст. л. с верхом манной крупы  
- сахар по вкусу.  
Приготовление  
Из малины приготовить (отжать) сок, поставить охлаждаться в холодильник. Отжатые ягоды залить водой, довести до кипения, процедить. К процеженному отвару добавить сахар и снова вскипятить, тонкой струйкой всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу, проварить на слабом огне 5 минут, снять.  
Когда остынет, добавить сок из холодильника и взбить миксером или венчиком, чтобы объем увеличился в 2-2,5 раза.  
Разложить в вазочки или бокалы, украсить ягодами.  

 

 
Клубничный мусс  
Ингредиенты: 
- 150 г клубники  
- 160 г сахара  
- 30 г желатина  
- 10 г кислоты лимонной. Для сиропа: 50 г клубники  
- 150 г воды  
- 100 г сахара.  
Приготовление  
Подготовленную клубнику протереть через сито, полученный сок-пюре переложить в фарфоровую миску и поставить в холодильник. Оставшуюся в сите массу залить горячей водой и варить 5 минут, процедить. В отвар добавить сахар, замоченный желатин и, помешивая, нагреть до кипения, снять с огня, соединить с соком-пюре, охладить до 40°С и активно взбивать до образования густой однородной массы и увеличения объема в 2-2,5 раза.  
Разлить по формочкам и поставить на холод для застывания.  
Готовый мусс разложить в тарелки, полить сиропом, подать с молоком или сливками.  
Для приготовления сиропа клубнику размять, залить горячей водой, варить 5 минут, процедить, добавить сахар, прокипятить.  
 
Мусс из ягод  
Ингредиенты: 
- 1 стакан ягод  
- 2 стакана воды  
- 3/4 стакана сахарного песка  
- 15 г желатина.  
Приготовление  
Свежие ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить горячей водой, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный набухший желатин. Довести сироп до кипения при непрерывном помешивании в эмалированной кастрюле.  
Кастрюлю с сиропом поставить в холодную воду. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать до образования однородной пенистой массы.  
Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или креманки и охладить.  
 
 
Мусс из калины  
Ингредиенты: 
- 400 г сока калины  
- 300 г сахарного песка  
- 2 л воды  
- 60 г желатина.  
Приготовление  
Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, дать ему набухнуть, добавить остальную воду, перемешать, довести до кипения, добавить сахарный песок, влить сок калины, охладить до 30-40°С, быстро взбить до получения однородной пышной массы, разлить в формы и охладить.  
 
 
Мусс из апельсина и лимона  
Ингредиенты: 
- 1/4 лимона  
- 0,5 апельсина  
- 40 г сахарного сиропа  
- 100 г воды  
- 4 г желатина.  
Приготовление  
Лимон и апельсин обдать кипятком, затем срезать с них цедру в виде тонкой ленты, после чего выжать из них сок. В кипящую воду добавить сахарный сироп (см. рецепт «Компот яблочный»), цедру, заранее замоченный в холодной воде желатин, прокипятить, помешивая, и снять с огня.  
Сиропу с желатином дать остыть до комнатной температуры, влить в него отжатый сок и взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в пышную белую пену.  
Взбитую массу немедленно, пока она еще не застыла, перелить в креманку и охладить.  
 
Мусс абрикосовый  
Ингредиенты: 
- 3 белка  
- 100 г сахара  
- 1 лимон  
- 1,5 ч. л. желатина  
- 200 г абрикосов с сиропом  
- вафли.  
Приготовление  
Белки взбить в пену с сахаром. Лимонную цедру и сок лимона соединить с намоченным в сиропе абрикосового компота и подогретым на пару желатином и легко перемешать с измельченными абрикосами из компота и белковой пеной.  
Массу выложить в стеклянные креманки, сверху положить по целому абрикосу, посыпать измельченными вафлями, дать застыть в течение нескольких часов.  
 
Мусс яблочный  
Ингредиенты: 
- 350 г яблок  
- 1 /4 стакана сахарного песка  
- 1 стакан воды  
- 1 ч. л. желатина  
- 1 ч. л. лимонного сока.  
Приготовление  
Со свежих яблок снять кожицу, залить ее водой, хорошо уварить, процедить отвар через сито, положить сахар, размешать, добавить заранее подготовленный желатин. Отвар, помешивая, варить до растворения желатина, добавить лимонный сок, очищенные от кожицы яблоки натереть на терке и тотчас опустить в немного охлажденный отвар, взбить до густоты сметаны, затем мусс разлить в формы и охладить.  
 
Мусс клюквенный с манной крупой  
Ингредиенты: 
- 1 стакан клюквы  
- 1 стакан сахара  
- 2 ст. л. манной крупы.  
Приготовление  
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву, деревянным пестиком хорошо размять ее, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и кипятить 5 минут, после чего процедить и в полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно при помешивании.  
После 20 минут медленного кипячения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить теплую массу венчиком до состояния густой пены. Когда масса увеличится в объеме вдвое, разлить ее в креманки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу хорошо подать холодное молоко.  
Так же можно приготовить мусс из любых свежих ягод.  
 
Мусс шоколадный  
Ингредиенты: 
- 50 г шоколада  
- 1 яйцо  
- 50 г сахарного сиропа  
- 200 г молока  
- 7 г желатина  
- 100 г сливок  
- сироп ягодный.  
Приготовление  
Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный сироп (см. рецепт «Компот яблочный») хорошо смешать, развести горячим молоком, добавить заранее размоченный желатин. Смесь поставить на огонь и при непрерывном помешивании нагревать, не кипятя, пока она слегка не загустеет, после чего снять с огня и дать остыть.  
Сливки взбить в густую пену, соединить их с охлажденной массой и слегка все перемешать ложкой снизу вверх. Затем переложить массу в форму и поставить на холод.  
Подается в креманках или глубоких десертных тарелках. При подаче полить ягодным сиропом.  
 
Мусс ягодный  
Ингредиенты: 
- 1 стакан вишен  
- 1 стакан сахарного песка  
- 2 яичных белка  
- 0,1 г ванильного сахара.  
Приготовление  
В фарфоровую или глиняную посуду с высокими стенками положить свежие промытые ягоды, например, очищенные от косточек вишни, сахарный песок и охлажденные белки, взбить миксером, венчиком или вилкой до образования густой крепкой пены и увеличения объема взбиваемой массы в 2-3 раза. В конце взбивания можно ввести ванильный сахар.  
Готовый мусс разлить по порционным формочкам, вазочкам, пиалам и вынести на холод на 1,5-2 часа.

Мусс из сухофруктов (старинный  рецепт)  
Ингредиенты: 
- 300 г сухофруктов  
- сахар  
- лимонная кислота  
- 3 охлажденных яичных белка  
- 1 ч. л. желатина.  
Приготовление  
Промытые сухофрукты потушить в воде, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и лимонную кислоту. Яичные белки взбить, добавляя в них по ложке охлажденную массу из сухофруктов. Если мусс подается не сразу после приготовления, то во время взбивания к яичным белкам добавить набухший в воде и разведенный желатин.  
Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными в сиропе фруктами.  
 
Мусс из айвы  
Ингредиенты: 
- 120 г айвы  
- 30 г сахара  
- 5 г желатина  
- лимонная кислота по вкусу  
- 30 г сливок.  
Приготовление  
Нарезанные кусочками плоды айвы варить в небольшом количестве воды (чтобы она едва покрывала фрукты) до размягчения, затем протереть на терке. В горячее пюре добавить желатин, растопленный в одной ложке навара из айвы. Пюре вновь поставить на огонь и, помешивая, засыпать сахарным песком, добавить лимонной кислоты.  
Через 5-7 минут блюдо готово.  
Мусс остудить и смешать со взбитыми сливками.  

Мусс из облепихи  
Ингредиенты: 
- 2 стакана облепихи  
- 4 стакана воды  
- 1 стакан сахарного песка  
- 30 г желатина.  
Приготовление  
Свежую или замороженную облепиху перебрать, промыть, откинуть, размять, развести стаканом воды и протереть через сито. Отжимки залить 3 стаканами воды, довести до кипения, процедить. В процеженный отвар положить сахар и предварительно подготовленный желатин, довести до кипения при непрерывном помешивании до растворения желатина.  
Затем отвар немного остудить, добавить протертую облепиху и взбить венчиком до образования однородной пышной массы.  
Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и остудить.  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование, используемое  для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных  муссов принадлежит звезде мировой  кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой  колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно  мыть в посудомоечной посуде, его  корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых  сливок и муссов занимает всего несколько  минут.

Кремер позволяет добавлять  в основной компонент различные  наполнители, изобретать новые оттенки  вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут  подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.

 

 

 

 

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую  массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для  приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

 

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л -  1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л -  2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Перед подачей тарелки  рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).

Детали  кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

 

 

 

 

 

Протирочные машины должны обеспечивать качественное разделение протираемой массы на полуфабрикат и отходы, высокую удельную производительность, минимальное количество отходов, низкий удельный расход энергии, однородный и достаточно тонкий дисперсный состав протертого полуфабриката, максимальную степень измельчения

Машина 1П31 предназначена для протирания мякоти вишен, слив, абрикосов и персиков с отделением косточек от мякоти.

Рис.Протирочная машина 1П31

Она состоит (рис.) из корпуса 2, станины 1, петельного вала 4, загрузочного бункера 5, сборника 7 и привода.

Корпус 2 машины представляет собой две боковины, закрепленные на раме станины 1 и покрытые легкосъемной обечайкой. На двух подшипниках скольжения, установленных на передней крышке и  задней боковине, вращается петельный  вал с четырьмя рядами петель 6. Внутри корпуса установлена сетка 3 с  отверстиями диаметром 5 мм, укрепленная  для жесткости в каркасе. На передней крыше имеется лоток для выхода отходов. Рабочий орган машины приводится во вращение от электродвигателя через  редуктор.