Мероприятия по повышению эффективности переработки молока на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев

В Германии около 240 заводов  утилизируют сыворотку с получением биогаза. Ряд российских предприятий  и фирм владеют опытом по переработке  молочной сыворотки. В Ставрополе выпускаются комбинированный сухой продукт "Ставропольский", напитки, хлебобулочные изделия, плавленые сыры, майонез; в Бежецке - ЗЦМ и деминерализованная сыворотка, в Рубцовске - сухая сыворотка, в Ипатово - молочный сахар и бифидогенные кормовые добавки - БИКОДО [31, с. 25].

Одной из ведущих тенденций  последних лет в развитии молочной промышленности в нашей стране и  за рубежом является широкое использование  мембранных методов обработки. Они  открыли возможности для получения  новых видов молочных продуктов. Не меньший интерес с точки зрения перспективности мембранных процессов имеет электродиализ.

Что касается прогноза на будущее, то, по мнению европейских  ученых, его можно представить в виде пирамиды. В ее основании - объемы переработки сыворотки; пласты вверх - технологии различного уровня, от традиционных до мембранных; вершина пирамиды - специфическая изоляция и глубокое фракционирование. Интерес к молочной сыворотке во всем мире продолжает расти. В первую очередь это касается технологий глубокой переработки молочной сыворотки, которые позволяют получать продукты, подобные лекарственным препаратам [20, с 8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3  Качество  закупаемого сырья для производства молока, виды анализа сырья

 

Под продовольственным  сырьем понимается сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Сырьем для производства молочной продукции является молоко.

Существуют различные  виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. По данным перерабатывающих предприятий в промышленной переработке используется (поступает) в основном коровье молоко, так как другие виды молока производятся в небольших количествах и используются чаще всего населением только для собственных нужд.

Для установления принадлежности молочного сырья к классификационной  группе, использовался общероссийский классификатор продукции  (ОКП).

Код молочного сырья  по ОКП  является - 98 1912, эта товарная группа включает в себя: молоко коровье.

Молоко как продукт относится к социально значимой группе товаров. В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов: до 20 сбалансированных аминокислот, почти столько же жирных кислот и  сахарлактоза. Молоко включено в состав потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения (трудоспособное население, пенсионеры, дети).

Молоко, предназначенное  для промышленной переработки, должно соответствовать требованиям ГОСТа  Р 52054-2003 (распространяется на молоко натуральное  коровье (далее молоко), производимое для дальнейшей переработки в установленном ассортименте), ветеринарным и санитарным правилам. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³ [40, с. 256].

По вопросу взаимозаменяемости сырого молока, как сырья для производства молочной продукции можно считать сухое молоко. При существующей технологии при восстановлении сухого молока, восстановленное сырье добавляется к сырому молоку. Но не все виды молочной продукции возможно изготовить из сухого молока. Например, такой продукт, как масло животное, из сухого молока изготовить не возможно.

Как показал опрос  хозяйствующих субъектов, осуществляющих переработку молока, в большинстве своем данный вид сырья не является актуальным  в связи с  дополнительными энергозатратами на его переработку и наличия емкостей больших размеров для его замачивания.

Основными причинами  замены некоторыми молочными комбинатами  сырья (сырое молоко на сухое молоко) является следующее:

- сезонный  спад надоев молока;

- тенденция снижения  поголовья скота, в частности  молочного стада.

Многие молокоперерабатывающие предприятия лишились своей сырьевой зоны, остались без необходимого количества молочного сырья, простаивают или работают не на полную мощность, терпят убытки, что ведет к развалу и деградации промышленности.

Между тем уменьшение количества дойных коров в общественном животноводстве обернулось увеличением  их количества, а также молочной продуктивности в личных подсобных и фермерских хозяйствах. Последние стараются приобрести породистых высокопродуктивных животных, их вовремя и хорошо кормят, доят, выдоенное молоко быстро перерабатывают или охлаждают и реализуют [40, с 20].

Учитывая, что молоко, имеющее в своем составе 87,7 % воды, малотранспортабельно, его необходимо не только собрать, но и для улучшения транспортабельности охладить, сконцентрировать, просепарировать, отделить белково-жировую и (или) белковую часть и т.п., а затем вовремя, по графику доставить на заводы. Это является уже новым, более высоким уровнем развития заготовки сырья. Для рентабельного сбора молока необходимо изучить и развить отечественный и зарубежный опыт в этой области, ознакомить с ним специалистов, подобрать необходимое оборудование, инвентарь, разработать организацию, приемы работы и технологии сбора молока [40, с. 26].

Молочное сырье. К молочному сырью относится молоко коров, овец, коз, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, олених, закупаемое молочными заводами. Его можно получать на самом молочном предприятии. Это в первую очередь белково-углеводное сырье (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, вытопки), а также разнообразные белково-жировые эмульсии и смеси, целенаправленно изготовляемые для производства многих молочных и пищевых продуктов. Молочным сырьем являются также закупаемые продукты домашнего или фермерского производства: домашние сыры, масло, творог, казеин и т.п. Часто эти продукты имеют нестандартный состав, низкое качество, их необходимо "дорабатывать" до требуемых кондиций или использовать составные части при изготовлении заводских продуктов.

Наряду с молочным сырьем целесообразно собирать и  перерабатывать молочные отходы на корм для сельскохозяйственных животных или технические вещества с целью  получения дополнительной прибыли и уменьшения загрязнения окружающей среды [40, с 52].

Молозиво. Получаемый в первые 7-10 суток после отела коровы секрет вымени - молозиво используют для выпойки телят. Его, как правило, разбавляют водой и в качестве прикорма выпаивают животным взамен обезжиренного молока, иногда просто сливают. По составу и свойствам молозиво является исключительно ценным пищевым продуктом, лечебным препаратом, сырьем для производства ценнейших биологически активных веществ. Состав молозива непостоянен, колеблется в зависимости от суток, прошедших со дня отела, кормления, физиологического состояния животного, температуры и многих других факторов. По существующим требованиям этот продукт приемке на молочные заводы и промышленной переработке не подлежит.

Стародойное молоко - это молоко, получаемое в конце периода лактации (за 7-10 суток до запуска коровы). В нем на 1,0-1,2 % по сравнению с обычным молоком меньше жира и на 0,7 % меньше СОМО, несколько иное содержание и других компонентов. Вследствие изменения минерального, жирнокислотного состава и повышенного содержания липазы стародойное молоко имеет солоноватый, прогорклый или горьковатый вкус и неприятный запах. Из него получить качественные молочные продукты невозможно. Поэтому стародойное молоко для переработки молочными предприятиями не закупается.

Однако если завод  выпускает белково-жировые корма  для сельскохозяйственных животных, то для них сырьем и одним из ценных компонентов может быть стародойное  молоко. Принимать его следует  в отдельные емкости, перерабатывать можно вместе с белково-углеводным сырьем и отходами производства, предназначенными для приготовления кормов [40, с. 56].

Сырое молоко от коров, больных  маститом, бруцеллезных и подозрительных на туберкулез животных может быть принято только после кипячения для получения топленого масла или молочного жира, а полученное обезжиренное молоко и пахта переработаны на корм животным. Биохимически анормальное по неизвестным причинам молоко, а также молоко от вакцинированных коров в течение первых 3-5 сут может быть использовано только при изготовлении кормов для сельскохозяйственных животных при условии высокотемпературной его обработки на ферме.

Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 13264-70. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты.

Согласно ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т) [40, с. 29].

Обычная средняя кислотность  свежего молока 16-17 °Т. Кислотность  молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др. В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается. Бактериальная обсемененность молока определяется при по-мощи редуктазной пробы.

Редуктаза - фермент, продукт  жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в  процессе получения или обработки [20, с 53].

Глава 2 Современное  состояние производства молочной продукции на ОАО «Молоко» г. Ржев

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ОАО «Молоко» г. Ржев

 

Ржевское отделение  «Союзмолоко» самостоятельной организацией выделена при реорганизации бывшего  Ржевского коопсоюза с 1-го апреля 1932 года. Считают эту дату временем рождения государственной молочной промышленности Ржевского края.

В конце осени 1948 года новый Ржевский молокозавод площадью

300 м² вступил в эксплуатацию. В это время восстанавливались и низовые заводы. В апреле 1968 года Молочный завод был пущен на новом месте, где находится и поныне. Выпускалась продукция 19 наименований, в том числе творог, сладкие сырки, мороженое, топленое молоко.

В 1976 году в статистических сводках впервые появился маслодельно-сыродельный  комбинат. В это же время комбинат вошел в состав РАПО. В октябре 1992 года было создано АО «Молоко (позднее ОАО «Молоко»). Стали выпускать топленое молоко, сливки, творожную массу. Готовились выпускать йогурт десертный. Тесные связи установились с Руднянским и Гагаринским заводами. В 1997 году 55% молока на ОАО «Молоко» поступало из Ржевского района, остальное из Торжокского, Нелидовского, Старицкого, Оленинского, Селижаровского районов. Ввели линию по выпуску цельномолочной продукции производительностью 100 тонн в сутки. 15% продукции продавалось в Ржеве, остальное в Москве, Твери. Летом 1998 года ввели в строй установку «ТЕТRА-РАК», мощностью 4 тонны молока в час. В начале 1999 года ОАО «Молоко» было признано победителем соревнования коллективов молокомясоперерабатывающей промышленности области за 1998 год. Выпускалось более 20 видом продукции. 5 апреля 2001 года в «Ржевской правде» опубликована тематическая страница, посвященная успехам ОАО «Молоко». Таким образом, Ржевские переработчики молока продолжают традиции предшественников, расширяют ассортимент продукции, уверенно трудятся и смотрят в будущее.

В настоящее время  ОАО «Молоко» включает в себя головное предприятие, расположенное в г. Ржеве, где организовано основное производство, а также Сытьковский и Оленинский молокоприемные пункты, где осуществляется в основном приемка молока от сельхозпроизводителей и отгрузка его на центральный завод.

Завод имеет безцеховую систему, т.е. поделен на участки:

1)участок приемки молока;

2)аппаратный;

3)творожный;

4)участок розлива;

5)участок фасовки;

6)участок выработки масла;

7)две лаборатории.

Проектная мощность завода составляла 50 тонн молока в сутки. За счет проведенных реконструкций  в настоящее время перерабатывается до 100 тонн молока в сутки.