Мероприятия по повышению эффективности переработки молока на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 16:46, дипломная работа
Краткое описание
Цель дипломной работы:
– изучить современное состояние переработки молока;
– разработать и обосновать рациональную организацию его производства на примере ОАО «Молоко» г. Ржева;
Задачи дипломной работы:
– рассмотреть современное состояние переработки молока в РФ, Тверской области и за рубежом;
– оценка организационно-экономических условий производства;
– оценка переработки молока на предприятии;
– определение основных направлений повышения эффективности производства и их обоснование.
Содержание
Введение………………………………………………………………………….......3
Глава 1 Теоретические основы переработки молока……………………………7
1.1 Современное состояние производства молока в РФ, Тверской области и за рубежом……………………………………………………………………………..7
1.2 Современные технологии переработки молока в РФ, Тверской области и за рубежом……………………………………………………………………………..15
1.3 Качество закупаемого сырья для производства молока, виды анализа сырья…………………………………………………………………………….......27
Глава 2 Современное состояние производства молочной продукции на ОАО «Молоко» г. Ржев………………………………………………………………...33
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ОАО «Молоко» г. Ржев ………………………………………………………………….33
2.2 Анализ и оценка переработки молока на ОАО «Молоко» г. Ржев …….......48
Глава 3 Мероприятия по повышению эффективности переработки молока на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев…………………………………………...69
3.1 Увеличение прибыли за счет обновления оборудования для производства масла на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев………………………………….69
3.2 Применение стратегии низких цен на продукцию ОАО «Молоко»
г. Ржев……………………………………………………………………………….73
Выводы и предложения...…………………………………………………..…….76
Список используемой литературы…………………………
Прикрепленные файлы: 1 файл
диплом 0.doc
— 559.00 Кб (Скачать документ)На выполнение региональных программ развития молочного скотоводства предусмотрено выделять ежегодно из федерального бюджета 3,5 млрд. руб. Наряду с этими выплатами, существенное влияние на повышение эффективности работы отрасли окажет целенаправленная региональная поддержка в виде субсидий и целого ряда других льгот, таких как освобождение от налога на имущество организаций. Кроме того, целесообразно создание залогового фонда для осуществления инвестиционных проектов.
Стагнация в производстве сырого молока соседствует с ростом потребительского рынка. Разница покрывается импортом. Сегменты молочного рынка резко различаются степенью самообеспечения. Самая высокая доля самообеспеченности россиян в сегменте цельномолочной продукции (питьевое молоко и питьевые кисломолочные продукты, включая сметану), куда и уходит большая доля сырого товарного молока (70%). Остальные 30% сырого молока распределяются между производителями сыров, масла, сухого и концентрированного молока. Очевидно, что от дефицита на этих рынках нас спасает только импорт (таблица 3-4).
Таблица 3 - Объем рынка «Масла сливочного» в РФ, тыс. тон
Годы |
Общий рынок |
Производство |
Импорт |
Доля импорта, % |
2000 |
304,8 |
230,6 |
74,2 |
24,3 |
2005 |
373,4 |
229,4 |
144 |
38,6 |
2010 |
317,4 |
215,2 |
102,2 |
32,2 |
2011 |
315,7 |
205,2 |
108,9 |
34,5 |
Из таблицы 3 видно, что за последнее десятилетие доля импорта по тарной продукции «Масло сливочного» увеличивается. В 2011 году она составила 34,2% от общего объема, это происходит из-за снижения надоя молока и как результат нехватки сырья.
Рассмотрим в таблице 4 Объем рынка «Сыра» в Российской Федерации. (таблица 4).
Таблица 4 - Объем рынка «Сыра» в РФ, тыс. тон
Годы |
Общий рынок |
Производство |
Импорт |
Доля импорта, % |
2000 |
301 |
220 |
81 |
26,9 |
2005 |
617 |
371 |
246 |
39,9 |
2010 |
787,6 |
428,2 |
359,4 |
45,6 |
2011 |
864,5 |
433,4 |
431,1 |
49,9 |
Как показывает таблица 4 за последнее десятилетие доля импорта по продукции «Сыр» так же как и по продукции «Масло сливочное» очень велика.
В 2011 году она составляет 49,9%, это половина продаваемого продукта в России.
Есть две основные причины, объясняющие высокую долю импорта молочных продуктов. Первая - нехватка сырого молока для обеспечения перерабатывающей промышленности. Поскольку объем производства товарного молока в стране практически не растет, то дефицит потребительского рынка все в большей степени покрывается импортом молочных продуктов. Прирост потребления молочных продуктов в 2011 г. составил 12%, что контрастирует со стагнацией в производстве сырого молока.
Вторая причина – цена на сырое молоко и техническая отсталость перерабатывающих предприятий. Рост цен на сырое молоко в сочетании с технической отсталостью предприятий перерабатывающей промышленности делает их продукцию дорогой в сравнении с импортом.
Сравним потребление некоторых продуктов в России и в других развитых и не очень развитых странах (таблица 5 составлена по данным Российского союза предприятий молочной отрасли).
Таблица 5 - Потребление молочных продуктов в некоторых странах мира в 2011 г., кг/чел. в год
Страны |
Молоко питьевое |
Масло сливочное |
Сыр |
Россия |
69 |
2,5 |
5,9 |
Австралия |
116 |
3,8 |
12,0 |
США |
81 |
2,3 |
14,9 |
Канада |
83 |
2,8 |
12,1 |
Норвегия |
92 |
3,9 |
15,0 |
ЕС 27 |
63 |
3,5 |
16,5 |
Уругвай |
73 |
1,5 |
6,0 |
Ведущую роль в сельскохозяйственном производстве Тверской области играет животноводство, оставаясь решающей составляющей финансовой устойчивости абсолютного большинства сельхозпредприятий.
Развитием животноводства в Тверской области занимается около 400 сельскохозяйственных предприятий, а также крестьянские (фермерские) хозяйства и личные подсобные хозяйства. Традиционным направлением животноводства Тверского региона является молочно-мясное скотоводство.
По данным Тверьстата по состоянию на 01.01.2013 поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех категорий Тверской области насчитывало 144,0 тыс. голов, из них коров – 68,2 тыс. голов, свиней - 169,1 тыс. голов, овец и коз – 43,9 тыс. голов, птицы 3934,2 тыс. голов [29, с. 15].
Удои молока на 1 корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 году составили 3351 кг против 3148 кг в 2011 году.
Ведущими хозяйствами по производству молока в области являются ЗАО «Калининское» Калининского района, ОАО «Агрофирма «Дмитрова Гора» Конаковского района, колхоз «Мир» Торжокского района, ООО «Искра» Старицкого района, СПК «Новая жизнь» Бежецкого района.
Стратегией развития
молочного подкомплекса является техническая
и технологическая
Скотоводство как отрасль аграрного производства имеет чрезвычайно большое значение. На долю молока, а практически вся его товарная часть представлена молоком коров, приходится 17 % в структуре всей продукции сельского хозяйства; из всего объема производимого мяса доля говядины и телятины составляет 42%.
Молоко – уникальный продукт питания, широко используемый как в свежем виде, так и в переработанном виде. Мясо крупного рогатого скота считается самым ценным по своим вкусовым качествам.
Молоко не имеет аналогов по химическому составу и пищевым свойствам, так как в его состав входят полноценные белки, жир, молочный сахар, а также разнообразные минеральные вещества, витамины.
Благодаря питательности молоко и молочные продукты пользуются наивысшим спросом круглый год, что эффективно влияет на производство.
Вследствие своих
Молочное скотоводство, прежде всего, развивается в пригородных зонах, где велика потребность населения в цельном молоке, а также в центральных и севера – западных областях России, где молоко в значительной мере используется для производства сыров, масла и другой молочной продукции.
Молочное скотоводство – трудоемкая отрасль. Высокая трудоемкость обусловлена, прежде всего, низким уровнем механизации и автоматизации животноводческих ферм. Затраты труда при машинном доении коров составляет 40-50 человека – часов на корову в год, т.е. до 32 % от общей трудоемкости обслуживания животных. Снизить затраты труда в скотоводстве можно только за счет внедрения прогрессивных технологий производства, повышения производительности труда и продуктивности животных.
1.2 Современные технологии переработки молока в РФ, Тверской области и за рубежом
Переработка молока является весьма трудоемким и сложным процессом. Здесь требуется применение множества разнообразных аппаратов - охладителей, молочный танк гомогенизаторов, сепараторов и т.д., а также точное соблюдение дозировок и технологии изготовления молочных продуктов. Однако, как показывает практика, при соответствующем техническом оснащении молочное производство может стать высоко прибыльным бизнесом [31, с. 12].
Молоко - это скоропортящийся продукт, и доставить его потребителю от производителя в неизменном виде практически невозможно, особенно в условиях мощной урбанизации и глобализации. Поэтому производители, получая цельное молоко от поставщика, содержащее микрофлору (иногда и патогенную), вынуждены проводить ряд технологических операций, чтобы обеспечить его безопасность и сохранность. В основном это термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация), при которой погибают микроорганизмы, но при этом инактивируются ферменты, гормоны белковой природы, антитела, витамины и другие полезные биологически активные вещества.
Второй распространенный способ сохранения молока - его сушка в восходящем потоке горячего воздуха. Здесь к описанным выше недостаткам добавляется еще окисление жиров и холестерина, которые в дальнейшем, попадая в организм, становятся источником свободных радикалов и атеросклеротических отложений на стенках кровеносных сосудов. При постоянном значительном потреблении такого продукта можно получить серьезные сердечно-сосудистые и даже онкологические заболевания. Лишь недавно нашим законодательством (техническим регламентом) было установлено, что продукт, полученный путем смешения и гомогенизации сухого молока и воды, не может называться как раньше молоком, а только молочным напитком.
Молочные продукты, согласно новому стандарту, можно вырабатывать из натурального, восстановленного (сгущенное или сухое молоко и вода) и рекомбинированного (отдельные части молока и воды) видов молока и из смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования немолочных жира и белка. При этом полученные продукты не разделяются на натуральные, восстановленные и рекомбинированные. По новому стандарту термин «натуральный» вообще не может быть использован, даже по отношению к продукту, полученному из натурального молока [31, с. 8].
Молокосодержащие продукты – это продукты, содержащие не менее 25% сухих молочных веществ от общего количества сухих веществ в готовом продукте. Они вырабатываются из молока (натурального, восстановленного, рекомбирированного, а также из их смесей), вторичного молочного сырья и других ингредиентов немолочного происхождения.
Стерилизованное - молоко, выдержанное в течение получаса при температуре выше 100 °С. Оно отвечает требованиям промышленной стерильности и может храниться до 6 мес при комнатной температуре, но натуральная молочная микрофлора в нем практически отсутствует.
Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре 60-70 °С в течение приблизительно 10 мин. Хранится такое молоко несколько дней (не более десяти), но сохраняет большую часть вкусовых и питательных свойств натурального молока, а также полезные молочные бактерии.
Ультрапастеризованное молоко также отвечает требованиям промышленной стерильности и может долго храниться, но при этом процесс его обработки и упаковки отличается. В этом случае молоко подвергается высокотемпературной (около 137 °С) обработке в потоке в закрытой системе в течение всего нескольких секунд (в среднем 4-7 сек). Такое молоко разливается в асептическую упаковку. В ультрапастеризованном молоке, приближенном по вкусу к пастеризованному, сохраняется большая часть питательных веществ, но вот полезные бактерии, конечно, погибают при тепловой обработке. Зато оно может храниться в течение длительного времени при комнатной температуре.
Нормализованное молоко-доведенное до определенной жирности. Процесс обычный, для молока не вредный: в него либо добавляют сливки, либо, наоборот, сепарируют, выбирая лишний жир. Цель данного процесса - добиться нужного показателя жирности. [31, с. 9].
Восстановленное молоко - сладковатый на вкус продукт, изготовленный из сухого порошка и воды. Полезные бактерии, естественно, погибают еще в процессе сушки.
Гомогенизированное молоко - жир в таком молоке специальным образом дробится, чтобы жировые шарики не затрудняли хранение молока: без этого процесса молоко будет расслаиваться.
Стабилизаторы. Стабилизатор пищевой (от лат. stabilis - ''устойчивый'') -это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители. В классификации Евросоюза – это добавки с номерами Е400 - Е499.
Консерванты. Под консервантами для пищевых продуктов понимают вещества, обеспечивающие гибель или торможение развития в продукте вредных микроорганизмов. При этом продукт защищается от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Используются консерванты Е200 - Е299. И все бы ничего, но консервантам, а это прежде всего антибиотики (от лат. «против жизни»), почти невозможно разобраться, какие бактерии и микроорганизмы вредные, а какие полезные. Поэтому на всякий случай они уничтожают все. И продукт становится чистым, удобным в хранении и… мягко говоря, не совсем живым.