Мероприятия по повышению эффективности переработки молока на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Мая 2013 в 16:46, дипломная работа
Краткое описание
Цель дипломной работы:
– изучить современное состояние переработки молока;
– разработать и обосновать рациональную организацию его производства на примере ОАО «Молоко» г. Ржева;
Задачи дипломной работы:
– рассмотреть современное состояние переработки молока в РФ, Тверской области и за рубежом;
– оценка организационно-экономических условий производства;
– оценка переработки молока на предприятии;
– определение основных направлений повышения эффективности производства и их обоснование.
Содержание
Введение………………………………………………………………………….......3
Глава 1 Теоретические основы переработки молока……………………………7
1.1 Современное состояние производства молока в РФ, Тверской области и за рубежом……………………………………………………………………………..7
1.2 Современные технологии переработки молока в РФ, Тверской области и за рубежом……………………………………………………………………………..15
1.3 Качество закупаемого сырья для производства молока, виды анализа сырья…………………………………………………………………………….......27
Глава 2 Современное состояние производства молочной продукции на ОАО «Молоко» г. Ржев………………………………………………………………...33
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ОАО «Молоко» г. Ржев ………………………………………………………………….33
2.2 Анализ и оценка переработки молока на ОАО «Молоко» г. Ржев …….......48
Глава 3 Мероприятия по повышению эффективности переработки молока на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев…………………………………………...69
3.1 Увеличение прибыли за счет обновления оборудования для производства масла на предприятии ОАО «Молоко» г. Ржев………………………………….69
3.2 Применение стратегии низких цен на продукцию ОАО «Молоко»
г. Ржев……………………………………………………………………………….73
Выводы и предложения...…………………………………………………..…….76
Список используемой литературы…………………………
Прикрепленные файлы: 1 файл
диплом 0.doc
— 559.00 Кб (Скачать документ)А ведь неугомонные консерванты после выполнения задания не ликвидируются, а врываются в наш организм вместе с «обезвреженным» продуктом.
Рассмотрим два способа переработки молока [31, с. 11].
Гомогенизация молока - этот способ механической обработки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:
При производстве пастеризованного молока и сливок - приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
Стерилизованного молока и сливок - повышению стойкости при хранении;
Кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, йогурта идр.) - повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта;
Сгущенных молочных консервов - предотвращению выделения жировой фазы при длительном хранении;
Сухого цельного молока - снижению количества свободного молочного жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атмосферного воздуха;
Восстановленных молока, сливок и кисломолочных напитков - созданию наполненности вкуса продукта и предупреждению появления водянистого привкуса;
Молока с наполнителями (какао и др.) - улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образования осадка.
Диспергирование жировых шариков, т. е. уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах - гомогенизаторах. Наибольшее распространение в молочной отрасли получила гомогенизация молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки машины. Жировые шарики, проходя через эту щель, диспергируются. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3 - 4 мкм уменьшается до 0,7-0,8 мкм.
Нормализация молока. Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром.
Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения - со сливками. В потоке молоко нормализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специальными устройствами для нормализации (сепараторы - нормализаторы).
На предприятиях отрасли нормализацию проводят по трем вариантам:
При наличии необходимого количества сливок и обезжиренного молока их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют в нем массовую долю жира;
Часть цельного молока, поступающего на переработку, сепарируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем оставшуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира;
Все молоко, поступающее на переработку, нормализуют на сепараторе-нормализаторе, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обработки.
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95°С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов - туберкулезной палочки.
Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств,
является 72°С с выдержкой 15 - 45°С. При сильном обсеменении молоко посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75 -77°С [15, с. 35].
Нормальное функционирование молочной отрасли России требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов.
Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования сухой молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн. т. в год [31, с. 17].
В сыворотку переходит более 50 % сухих веществ, в том числе 30 % белков, поэтому она обладает высокой пищевой и биологической ценность. По теоретическим расчетам, это более 10,5 тыс. т молочного жира, 163 тыс. т лактозы, 36,4 тыс. т белковых и 21,8 тыс. т минеральных веществ, не считая аминокислоты, витамины, ферменты и другие компоненты. Не следует сбрасывать со счетов и экологический аспект: 1 т молочной сыворотки, сливаемой в канализацию, загрязняет водоемы так же, как 100 м3 хозяйственно - бытовых стоков [31, с. 18].
Переработка молочной сыворотки в России, несмотря на многочисленные разработки в этой области, сдерживается по нескольким причинам. Среди них можно выделить незначительные инвестиции в молочную промышленность, отсутствие средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования, недостаточные информация о преимуществах продуктов из сыворотки и реклама здорового образа жизни, отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе молочной сыворотки, либерализм экологической службы в отношении сброса сыворотки в сточные воды. В зависимости от объемов и вида молочной сыворотки должны применяться различные технологии ее переработки. По данным ММФ, объемы сыворотки в мире составляют более 130 млн. т. и проблема сыворотки во многих странах остается актуальной.
Структура использования молочной сыворотки в России за последние 15 лет претерпела значительные изменения. Резко сократилось производство продуктов переработки сыворотки: молочного сахара-сырца - в 3,6 раза (до 2,2 тыс. т), рафинированного - в 24 раза (до 0,07 тыс. т), сыворотки сгущенной без сахара - в 22 раза, сыворотки сгущенной с сахаром - в 5 раз. Значительно уменьшился выпуск обогащенной молочной сыворотки (в 2012 г. -13 тыс. т), хорошо зарекомендовавшей себя при откорме свиней.
В Европе, занимающей лидирующее положение в мире по производству молока, наблюдается положительная динамика объемов предназначенной для переработки сыворотки за счет увеличения производства сыра и казеина. Европейская сыродельная промышленность производит 6,8 млн. тон сыра в год, и прогнозируется рост объемов производства на 2 %. Европейская промышленность дает сырье для 3 млн. тон лактозы и 0,39 млн. тон белков сыворотки. Основными производителями сыворотки в Европе являются "Лакталис /Лактозерум" (Франция)-5 млн. тон, "Боркуло Домо Ингридиент" (Нидерланды) - 4,2 млн. тон, "ДМВ Интернешнл" (Нидерланды) - 3.0 млн тон [27, с. 17 ] .
Эти фирмы занимаются глубокой переработкой сыворотки, что экономически выгодно и приносит прибыль. Все они объединены в Европейскую ассоциацию переработчиков сыворотки (EWPA) и совместно с другими странами один раз в 3 - 4 года проводят международные конференции по молочной сыворотке.
Представляет интерес анализ переработки сыворотки в одной из ведущих молочных стран – США. По информации ММФ, в ближайшее время предполагается увеличение производства сухой сыворотки, концентратов сывороточных белков, казеина и лактозы (Европейский Союз, США, Новая Зеландия, Австралия, Аргентина, Канада), что позволит сократить сбросы в окружающую среду и увеличить объемы производства. Переработка молочной сыворотки в Европе направлена в первую очередь на производство продуктов питания. За рубежом считается, что организация сушки сыворотки, даже при высоком уровне стоимости энергоносителей, гораздо выгоднее, чем экологические штрафы за слив молочной сыворотки без обработки в водоемы. Для анализа динамики последних лет в производстве сухой сыворотки в качестве примеров выбраны несколько стран.
Основной путь решения проблемы комплексной переработки молочного сырья видится в создании безотходных технологий сыра, творога и казеина. В настоящее время известны два подхода по переработке сыворотки: полное использование сухих веществ; раздельное использование составных компонентов. Первый подход реализуется по двум направлениям. Первое - использование натуральной сыворотки как ингредиента хлебобулочных изделий, напитков и желе, десертов и мороженого, а также для приготовления питательных сред, кормов и удобрений, моющих средств, косметики и оздоровительных ванн.
При кажущейся простоте использования необработанной сыворотки в качестве корма сельскохозяйственным животным или удобрений приходится констатировать, что не все так просто. Например, попытки использовать для удобрения полей как непосредственно сыворотку, так и сточные воды молочных заводов, содержащие значительный процент сыворотки, показали, что при концентрации сыворотки в сточных водах более 10 % происходит угнетение роста многих сельскохозяйственных культур, зависящее от типа почв и вида растения. Помимо всего прочего, использование сыворотки в необработанном виде неперспективно с точки зрения транспортировки и быстрой порчи при повышенных температурах, особенно в летний период, когда в России образуются наибольшие объемы сыворотки.
Второе направление
полного использования сухих
веществ сыворотки более
Например, оборудование "Paraflash", разработанное фирмой "Ангидро" (Дания), предполагает сгущение сыворотки или пермеата до 70-80 % сухих веществ. Эффективность применения различных технологических схем переработки сыворотки на сгущенные концентраты характеризуется и различной прибылью предприятий. С этих позиций, например, производство сгущенной очищенной сыворотки с содержанием сухих веществ 30 % менее экономично (рентабельность продукта 12,5 %), чем применение биотехнологии сгущенной гидролизованной сыворотки (рентабельность 41,1 %) [27, с. 12].
Раздельное использование
компонентов сыворотки
В последние годы уделяется усиленное внимание глубокой переработке молочной сыворотки - получению производных из отдельных компонентов (гидролизаты молочного жира и белков, производные лактозы - лактулоза. лактитол, тагатоза, галактоолигосахариды и др.). Следует отметить, что производные лактозы - галактоолигосахариды и лактулоза - это превосходные компоненты при составлении рецептур здоровой пищи, так называемых продуктов функционального питания.
Все направления глубокой переработки молочной сыворотки связаны с биотехнологией, позволяющей получать широкую гамму продуктов. К ним относятся: органические кислоты и спирт этиловый; микробный жир, белок одноклеточных микроорганизмов; ферменты, аминокислоты и витамины; глюкозогалактозный сироп ; метан, биогаз, углекислый газ; антибиотики и антиоксиданты. За рубежом на основе глубокой переработки молочной сыворотки выпускается шёирокий ассортимент продуктов энтерального питания, которые обеспечивают поддержание и реабилитацию пищевого статуса здоровых и больных людей. Следует подчеркнуть, что экономически выгодно получать из сыворотки высокоочищенные белковые компоненты [27, с. 5].
Например, мировая потребность только в одном из минорных белков - лактоферрине - оценивается в 5 млрд. долларов США. Интересен опыт по кооперации при переработке сыворотки, когда сырье свозится на одно предприятие. К примеру, из поступающей с молокоперерабатывающих заводов сыворотки на фирме Meggle производится лактоза, на "ДМВ" - сухая сыворотка, в Белоруссии (Пружаны) - этиловый спирт, на австрийском фирме Fresenius Kabi -лактулоза.