Молочные предприятия характеризуются
большим грузооборотом и постоянным движением
транспорта. Поэтому транспортные магистрали
должны прокладываться с учетом наикратчайшего
пути и исключения пересечения людского
потока с грузами. Въезд в хозяйственную
и производственную зону должен быть раздельным.
У въездных ворот в производственную зону
устраивается специальным дезинфицирующий
барьер для обработки колес автотранспорта.
Приемники для сбора мусора
(контейнеры, металлические бачки с крышками)
должны устанавливаться на асфальтированной
или бетонированной площадке, размер которой
должен превышать площадь занятую мусоросборниками
на 1 метр в каждую сторону. Допускается
устройство бетонных ящиков с крышками
и водонепроницаемым дном. Мусоросборники
должны быть удалены от производственных
и складских помещений на расстояние не
менее 50 метров.
Устройство надворных туалетов
на территории любого пищевого предприятия,
в том числе молочного, крайне нежелательно.
В случаях оборудования таких уборных
(в виде исключения) должно быть обеспечено
утепление постройки, устройство шлюзов
и создание условий для мытья и дезинфекции
рук.
Расположение производственных,
складских подсобных помещений и их состав
должны обеспечивать строгое соблюдение
поточности технологического процесса
и исключение встречных потоков готовой
продукции и сырья, грязной и чистой тары
и т.п.
Бытовые помещения для работников
производственных цехов должны быть оборудованы
по типу санпропускника. В их состав входят:
гардеробные верхней, домашней, рабочей
и санитарной одежды, бельевая для чистой
санитарной одежды, прачечная, помещение
для приема грязной санитарной одежды,
душевые, маникюрная, туалет, раковины
для мойки рук, здравпункт или комната
медосмотра, помещения для личной гигиены
женщин и кормления грудных детей, сушилка
для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей
и санитарной одежды располагают в помещении,
изолированном от гардеробных для верхней
и домашней одежды.
Стены основных производственных
цехов, заквасочного отделения и лаборатории
должны быть облицованы глазурованной
плиткой на высоту 2,4 м, а выше панелей
покрашены водоэмульсионной или другими
разрешенными красками. Для окрашивания
потолков основных и вспомогательных
цехов применяют водоэмульсионную краску
или производят побелку.
Полы в производственных помещениях
должны быть водонепроницаемыми, нескользкими,
кислотоустойчивыми, иметь гладкую поверхность
без выбоин, с уклоном к трапам не менее
0,005-0,01 для удаления стоков.
В производственных цехах с
постоянным пребыванием людей должно
быть обеспечено естественное освещение
с коэффициентом освещенности при верхнем
и комбинированном освещении - 3 процента
и при боковом - 1 процент. Отсутствие естественного
освещения или недостаточное по биологическому
действию естественное освещение допускается
в помещениях, где это требуется по условиям
технологии, а также при пребывании работающих
в них менее 50 процентов рабочего времени.
Для искусственного освещения
производственных помещений следует применять
люминесцентные лампы, а в помещениях
временно посещаемых обслуживающим персоналом
можно использовать лампы накаливания.
Люминесцентные светильники должны иметь
защитную решетку (сетку), а лампы накаливания
- защитную арматуру.
В производственных и вспомогательных
зданиях и помещениях должна оборудоваться
естественная, механическая, смешанная
вентиляция или кондиционирование воздуха
в соответствии с требованиями СН 245-71 и глав СНиП "Отопление, вентиляция
и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".
В цехах с открытыми технологическими
процессами (творожный, сыродельный и
др.), а также при специальных технологических
требованных (заквасочная, цех детских
продуктов, производство стерилизованного
молока и др.) обязательна очистка подаваемого
наружного воздуха от пыли в системах
механической приточной вентиляции. Оборудование
со значительными тепло- и влаговыделениями
должно иметь местные отсосы. Бутыломоечные
машины должны иметь укрытия с устройством
местных отсосов; над моечными ваннами,
фляго-пропаривателями необходимо устраивать
зонты.
В производственных помещениях,
независимо от наличия вентиляционных
устройств, должны предусматриваться
открывающиеся устройства в окнах площадью
не менее 20 процентов общей площади световых
приемов с направлением движения поступающего
воздуха вверх - в холодный период года
и вниз - в теплый период года.
Компрессорные помещения должны
иметь обособленную вентиляцию на трехкратным
обмен воздуха в час и аварийную вытяжную
вентиляцию на семикратный обмен воздуха
в час.
Для предприятий молочной промышленности
наиболее предпочтительной является водяная
система отопления с использованием в
качестве теплоносителя перегретой воды.
Нагревательные приборы должны выбираться
такой конструкции, которые имеют гладкие
поверхности, допускающие их легкую очистку,
а также легко поддающиеся осмотру и ремонту.
Производственный контроль должен осуществляться
на каждом предприятии в зависимости от
организации производственного процесса,
ассортимента выпускаемой продукции,
используемого технологического оборудования,
наличия производственных лабораторий
и других особенностей конкретного предприятия.
Основной задачей ПК является обеспечение
выпуска в оборот качественных и безопасных
продуктов переработки молока.
Программа производственного контроля
разрабатывается на каждом предприятии
в произвольной форме.
На предприятии для
разработки программы, организации и проведения
производственного контроля рекомендуется
приказом директора назначить ответственное
лицо или определить группу специалистов
из представителей различных служб, ответственных
за организацию и проведение этапов контроля.
Назначенная группа
специалистов или ответственное лицо
исполняют следующие функции:
•• формирует базу
официально изданных законодательных,
нормативных, технических и методических
документов, действующих в отрасли и непосредственно
затрагивающих вопросы организации работы
предприятия и проведения производственного
контроля;
•• анализирует состояние
производства;
•• определяет структуру,
порядок, объемы и периодичность проведения
контроля санитарного состояния предприятия;
•• разрабатывает
в произвольной форме блок-схемы технологических
процессов производства продукции, применяемых
на предприятии;
•• проводит анализ
опасных факторов для используемого сырья,
материалов и этапов технологического
процесса;
•• выявляет контрольные
точки (КТ) и критические контрольные точки
(ККТ) по результатам анализа опасных факторов;
•• с учетом результатов
анализа опасных факторов для выявленных
КТ и ККТ определяет структуру, порядок
и объемы инструментально-лабораторных
испытаний и измерений, проводимых как
собственными силами, так и с привлечением
сторонних аккредитованных испытательных
лабораторий;
•• разрабатывает
формы для ведения контрольно-учетных
документов;
•• разрабатывает
процедуру отзыва, переработки, утилизации
и уничтожения несоответствующей продукции;
•• разрабатывает
процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;
•• разрабатывает
и утверждает в установленном на предприятии
порядке и внедряет в практику работы
программу производственного контроля.
При разработке плана
мероприятий по производственному контролю
рекомендуется подробно расписать технический
контроль на предприятии. Под техническим
контролем на предприятии следует понимать
проверку соответствия объекта установленным
в нормативных или технических документах
техническим требованиям и гигиеническим
нормативам.
Технический контроль
продукции по его месту в технологической
цепочке включает:
•• входной контроль
(сырья, материалов);
•• контроль сырья,
материалов и готовой продукции в процессе
хранения;
•• контроль полуфабрикатов
производства;
•• приемочный (выходной)
контроль готовой продукции.
Входной контроль осуществляется
при поступлении сырья и материалов. Контроль
сырья, материалов и готовой продукции
в процессе хранения. При хранении сырья,
материалов и готовой продукции на складах
предприятия проводят контроль условий
и длительности хранения. Результаты инструментального
контроля (температура и влажность) фиксиру-
ют в соответствующих записях установленной
формы. Контроль полуфабрикатов в процессе
производства осуществляют в зависимости
от технологических особенностей производства
продуктов переработки молока по показателям,
регламентированным в технических документах,
в соответствии с которыми производится
и может быть идентифицирована эта продукция.
Приемочный (выходной) контроль готовой
продукции осуществляется после окончания
всех этапов технологического процесса
перед этапом выпуска продуктов переработки
молока в оборот. При проведении этого
этапа контроля рекомендуется осуществить
контроль качества и безопасности продукта
на соответствие требованиям ТР, НД или
ТД.
Технологический (операционный)
контроль на различных этапах производства
заключается в визуальном контроле и регистрации
параметров и показателей производственных
процессов. Его проводят непосредственно
на рабочих местах лица, участвующие в
проведении технологического процесса
(аппаратчик, оператор, мастер, инженер
и др.). При описании проведения санитарно-гигиенического
контроля на предприятии рекомендуется
выделить следующие объекты, на которых
он предусмотрен: контроль санитарно-
гигиенического состояния зданий, сооружений,
помещений, используемого технологического
оборудования и инвентаря, в том числе
оценку эффективности мойки и дезинфекции;
контроль санитарно-гигиенического состояния
воздушной среды производственных и вспомогательных
помещений; контроль сбора, временного
хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных
отходов; контроль питьевой воды; контроль
санитарно-гигиенического состояния систем
отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения,
источников освещения, в том числе эффективности
освещения; контроль моющих и дезинфицирующих
средств, в том числе их хранение и правильность
приготовления растворов; контроль соблюдения
правил личной гигиены, в том числе лабораторные
исследования чистоты рук и санитарной
одежды персонала; проведение обучения
персонала; контроль обеспеченности уборочным
инвентарем, дезинфицирующими и моющими
средствами, условия их хранения, наличие
соответствующих документов на их использование;
контроль результативности работ по дератизации
и дезинсекции; контроль условий питания
персонала; контроль за условиями труда
персонала. Инструментально-лабораторные
исследования при проведении санитарно-
гигиенического контроля проводят по
стандартизованным или утвержденным в
установленном порядке методикам выполнения
измерений. Периодичность осуществления
производственного контроля на предприятии
должна обеспечивать выпуск качественных
и безопасных продуктов переработки молока.
Периодичность проведения контроля и
его объем устанавливает каждое предприятие
самостоятельно, исходя из требований
законодательства РФ и критериев установления
периодичности. Контроль, в зависимости
от установленной периодичности подразделяют
на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный.
Нормальный контроль осуществляется с
периодичностью, рекомендуемой действующими
нормативными и техническими документами.
Ослабленный контроль проводится с периодичностью
нормального контроля с уменьшением числа
контролируемых объектов и (или) контролируемых
показателей. Усиленный контроль осуществляется
с периодичностью, превышающей частоту
нормального контроля и (или) с увеличением
числа контролируемых объектов и контролируемых
показателей. При составлении программы
производственного контроля учитывают
испытания, проводимые собственными производственными
лабораториями и сторонними аккредитованными
лабораториями или центрами.
Результаты контроля
рекомендуется регистрировать в порядке,
установленном на предприятии. Записи
результатов производственного контроля
допускается вести в электронном виде
или на бумажном носителе по разработанным
и утвержденным на предприятии формам.
Порядок пересмотра и (или) внесения изменений
в программу производственного контроля
устанавливает предприятие-изготовитель.
Актуализацию программы (проверку ее соответствия
действующей нормативно- правовой базе)
рекомендуется проводить не реже 1 раза
в год, внесение изменений – в случае изменений
организационного, технического, технологического
характера, изменений методов и периодичности
контроля или условий реализации продуктов.
Характеристика исследуемого
объекта.
Компания "Манрос-М"
- ведущий в Омской области производитель
молочных продуктов. Объем производства
— 65 тыс. т в год. Включает в себя четыре
завода с совокупной мощностью переработки
молока 720 т в сутки. По уровню технического
оснащения и объему переработки молока
комбинат входит в десятку крупнейших
предприятий России. За неполные три года
на комбинате внедрены 12 современных линий
по переработке и фасовке молочных продуктов.
За короткое время компания "Манрос-М"
стала лидером молочной промышленности
в Западно-Сибирском регионе, а ее продукция
- одной из самых популярных и покупаемых.
Компания "Манрос-М"
специализируется на производстве следующих
видов продукции:
1. Молоко длительного
хранения (срок 6 месяцев) в ассортименте,
десяти видов. Упаковка - тетра брик
асептик, емк. 1,0 л.
2. Молоко пастеризованное с
продленным сроком хранения (30 суток),
двух видов. Молоко пастеризованное упаковка
- тетра-фино асептик, емк.1,0 л.
3. Молоко и сливки пастеризованные,
срок хранения 10 суток упаковка Тетра
Рекс, емк. 1,0, 0,5, 0,25 литра. Молоко пастеризованное
упаковка типа финпак, емк. 1,0 л.
4. Кисломолочная продукция:
кефир, кефир фруктовый, ряженка, бифидоряженка,
варенец, ацидофилин, бифидок, простокваша
"Мечниковская", йогурт питьевой
7 видов, сметана, творог, сырок творожный.
Указанная продукция выпускается в упаковке
Тетра Рекс. Сметана дополнительно выпускается
в полистирольных стаканчиках.
5. Масло сливочное крестьянское.
6. Сухое молоко цельное
и обезжиренное.
7. Йогуртный продукт длительного
хранения.
8. Сыр.
Технологические
приемы исследуемого объекта.
Кисломолочные
продукты.
Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит
из подготовки сырья, нормализации молока
или сливок по жиру, тепловой обработки,
гомогенизации, охлаждения до температуры
сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания
и охлаждения до температуры не выше +8
°С. Имеются два способа производства
кисломолочных продуктов: термостатный
и резервуарный.
При термостатном способе молоко
очищают, нормализуют, пастеризуют или
стерилизуют, подвергают гомогенизации,
охлаждают до температуры заквашивания
и затем заквашивают. Заквашенное молоко
(или сливки) разливают в упаковку (бутылки,
банки и др.), укупоривают и помещают в
термостатные камеры для сквашивания.
Затем продукт охлаждают в хладостатной
камере до +8 °С и выдерживают для созревания
от 6 до 12 ч.
При производстве кисломолочных
продуктов из обезжиренного молока или
пахты не производят их нормализацию и
гомогенизацию.
При использовании резервуарного способа заквашивание
и сквашивание молока, охлаждение и созревание
продукта происходит в больших резервуарах
(танках) и в упаковку разливается уже
готовый продукт. При этом способе очищенное
молоко нагревают до +72...75 °С и направляют
на пастеризацию. Затем его выдерживают
10 мин и подают в гомогенизатор, в котором
обрабатывают под давлением.
Гомогенизированное молоко охлаждают
до +22 °С и направляют для сквашивания.
В зависимости от вида закваски сквашивание
продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования
сгустка и достижения требуемой кислотности
продукты немедленно охлаждают до температуры
не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку.
Резервуарный способ получения кисломолочных
продуктов более экономичен, чем термостатный,
качество продукции выше.
Кисломолочные продукты подразделяются
по характеру брожения, протекающего при
сквашивании молока (сливок, сыворотки,
пахты).
Сметана.
Сметану получают из
нормализованных пастеризованных
сливок путем сквашивания их закваской,
приготовленной на чистых культурах
молочнокислых бактерий, и созревания
при низких температурах. Сметану вырабатывают
резервуарным и термостатным способами.
Общая схема производства сметаны выглядит
так:
1. Приёмка молока. Молоко
должно соответствовать ГОСТу 13264 -
88.
2. Охлаждение молока до
4°С. Осуществляется для предотвращения
развития микрофлоры и порчи
молока.
3. Резервирование молока
не более 8 часов. Необходимо для
непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется
для уменьшения вязкости молока,
а также для перевода тугоплавкой
фракции жира в жидкое состояние,
что в последствии улучшает процесс
очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. Происходит
разделение цельного молока на
обезжиренное молоко (обрат) и сливки
с заданной долей жира.
7. Нормализация сливок. Осуществляется
при необходимости для корректировки
по жирности в готовом продукте.
8. Подогрев сливок до 60-65
°С. Необходимо для уменьшения
вязкости и увеличения пластичности
оболочек жировых шариков.
9. Гомогенизация. Производится
для дробления жировых шариков, при этом
образуется гомогенная смесь, что способствует
улучшению консистенции и предотвращает
отстой фракций.
10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует
несколько целей:
а) уничтожение вегетативных
форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся
в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования
необходимой консистенции готового продукта.
11. Охлаждение до 2-6 °С
12. Физическое созревание 1-2
часа. Операция необязательная, осуществляется
с целью подготовки молочного жира к отвердению,
что дополнительно способствует формированию
структуры готового продукта.
13. Подогрев сливок до 20-26 °С.
14. Заквашивание специально
подобранными заквасками.
15. Тщательное перемешивание.
Далее в зависимости
от способа производства предусматриваются
следующие схемы: