Производственный ветеринарно-санитарный контроль и гигиена производства молока и молочных продуктов. Программа производственного контр

 

По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см3 жидкой среды Кесслера. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой.

Посев 10 см3 пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, 10 см3 закваски на чистых культурах, 3 см3 кефирной закваски, 10 см3 замороженного бактериального концентрата или 10 см3 разведения 1:10 сгущенных молочных продуктов с сахаром проводят в колбы с 40-50 см3 жидкой среды Кесслера.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37 ±1) °С на 18-24 ч. Окончательный результат снимают через 24 ч для всех продуктов, кроме мороженого. Для мороженого продолжительность культивирования посевов - 48 ч.

Обработка результатов

При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии БГКП в нем.

5.2. Определение количества БГКП на твердой питательной среде АЖФК для продуктов сыроделия и маслоделия

Сущность метода

Метод основан на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии на твердой питательной среде АЖФК при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч и предназначен для количественного подсчета БГКП в молоке и продуктах переработки молока.

Проведение анализа

При определении БГКП на среде АЖФК для проведения посева рекомендуется выбирать разведения, в котором БГКП должны отсутствовать, и два предыдущих.

Посев на среду можно проводить двумя способами - поверхностным и глубинным.

При поверхностном способе посева перед выполнением анализа проводят подготовку питательной среды. Для этого свежеприготовленную среду или среду после хранения, расплавленную на водяной бане, охлаждают до (50,0 ±0,5) °С и разливают в стерильные чашки Петри по 12-15 см3. Дно чашки должно быть равномерно покрыто слоем среды высотой около 2 мм. Чашки оставляют полуоткрытыми для подсушивания на (60 ±5) мин в стерильных условиях (в боксе или специально обработанном термостате). После подсушивания среды чашки закрывают, маркируют и используют для проведения анализа.

При поверхностном способе посева каждое из выбранных разведений засевают по 0,1 или 0,2 см3 и равномерно по всей поверхности втирают посевной материал в питательную среду стерильным шпателем Дригальского.

При глубинном способе посева каждое разведение должно быть засеяно по 1 см3 в отдельную чашку Петри и залито расплавленной и охлажденной до 45 °С средой. После внесения среды содержимое чашки тщательно перемешивают путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности для застывания агара.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

После посева чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой (37 ±1) °С на 16-24 ч. Подсчет колоний проводят через 24 ч.

Обработка результатов

При поверхностном посеве БГКП образуют розовато-фиолетовые колонии диаметром больше 0,5 мм с более светлым по сравнению с центром ореолом, которые подлежат подсчету.

При поверхностном посеве для пересчета результатов на 1 г или 1 см3 продукта число колоний, выросших на каждой чашке Петри, умножают на 10 и на соответствующее разведение при посеве 0,1 см3; и умножают на 5 и на соответствующее разведение при посеве 0,2 см3.

При глубинном посеве БГКП образуют мелкие колонии до 0,5 мм красного цвета (вокруг колоний обычно образуется красный ореол), которые подлежат подсчету.

Подсчитанное число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение.

6. Методы определения технически вредных микроорганизмов (микроорганизмов порчи) молока и продуктов переработки молока для внутризаводского контроля

6.1. Метод определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Сущность метода

Метод основан на подсчете колоний психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (7 ±1) °С в течение 7-10 сут и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортирования сырого молока, а также выявления причин микробиологической порчи продуктов переработки молока.

Проведение анализа

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 6.

Таблица 6

Наименование продукта	Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева
Сырые молоко и сливки, см3	0,01	0,001	0,0001
Продукты переработки молока*, см3 или г	0,1	0,01	0,001
*При выявлении причины  пороков, связанных с развитием  психротрофных микроорганизмов.

 

Для определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 6. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 °С - 45 °С питательной средой КМАФАнМ, приготовленной по 6.2.3.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1,0 и 0,1 см3.

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (7 ±1) °С на 7-10 сут.

Обработка результатов

Количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 г или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

6.2. Метод определения общего количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Сущность метода

Метод основан на подсчете колоний термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (44 ±1) °С в течение 72 ч, и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения сырого молока и выявления источника микробиологической порчи продуктов переработки молока.

Проведение анализа

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7

Наименование продукта	Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева
Сырые молоко и сливки, см3	0,1	0,01	0,001
Масло из коровьего молока, масляная паста, спреды, г	0,1	0,01	0,001
Плавленый сыр и плавленые сырные продукты, г	0,1	0,01	0,001
Сухие продукты из молока, сливок, пахты, сыворотки, г	0,1	0,01	-

 

Для определения общего количества термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 7. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 °С - 45 °С питательной средой КМАФАнМ, приготовленной по 6.2.3.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой (44 ±1) °С на 72 ч.

Обработка результатов

Количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

6.3. Метод определения спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Сущность метода

Метод основан на посеве предварительно прогретого при температуре (88 ±2) °С в течение (12 ±2) мин посевного материала в питательную среду КМАФАнМ с последующим культивированием посевов при (30 ±1) °С в течение 72 ч и подсчете видимых колоний. Метод предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей сырья и выявления источника микробиологической порчи продуктов переработки молока.

Проведение анализа

Для определения количества спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят посев 0,1 и 0,01 см3 или г продукта.

Посевной материал (разведения продукта) прогревают в водяной бане при температуре (88 ±2) °С в течение (12 ±2) мин, охлаждают до температуры (23 ±1) °С.

Из каждого подготовленного разведения делают посев по 1 см3 на одну чашку Петри с заранее промаркированной крышкой. Каждую чашку Петри заливают 10-15 см3 питательной среды КМАФАнМ, приготовленной по 6.2.3, охлажденной до (45 ±1) °С, тщательно перемешивают и оставляют до застывания.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

После застывания сред чашки Петри переворачивают вверх дном и ставят в термостат при температуре (30 ±1) °С на 48-72 ч.

Обработка результатов

Для подсчета выбирают чашки, на которых выросло от 5 до 150 колоний споровых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Количество спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8.4.3.

6.4. Метод определения спор мезофильных анаэробных бактерий

Определение содержания спор мезофильных анаэробных бактерий проводят по ГОСТ 25102.

6.5. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

Определение содержания дрожжей и плесневых грибов проводят по ГОСТ 10444.12.

8.  Методы микроскопических исследований

В молочной промышленности микроскопические исследования проводят при изучении микроморфологических особенностей микрофлоры молока, лабораторных и производственных заквасок, продуктов переработки молока.

Сущность метода

Метод основан на визуальном наблюдении микроорганизмов с помощью приборов (микроскопов), позволяющих многократно увеличивать подготовленный исследуемый объект.

При микроскопическом исследовании учитываются как жизнеспособные, так и нежизнеспособные клетки микроорганизмов, при этом чувствительность метода - не менее 105 клеток в 1 см3 или 1 г исследуемого продукта.

Подготовка к проведению анализа

Приготовление микропрепарата

Для приготовления препарата жидкого продукта по 6.3.1 и 6.3.2 на чистое предметное стекло наносят петлей каплю продукта и распределяют на площади 1-2 см2.

Для приготовления препарата из творога, творожных продуктов, творожных сырков, сырных и альбуминных паст на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей исследуемый материал, тщательно перемешивают и растирают на площади 1-2 см2.

Для приготовления препарата из твердых продуктов - сыр, сырные продукты и т.д. их тщательно растирают со стерильной водой в стерильной ступке. Затем полученную массу петлей наносят на чистое предметное стекло и распределяют на площади 1-2 см2.

При исследовании колоний микроорганизмов, выросших на твердых питательных средах (агаровая культура), часть колонии отбирают с помощью бактериологической петли или иглы и тщательно растирают в капле воды на предметном стекле.

Приготовленные микропрепараты высушивают при комнатном температуре на воздухе.

Фиксирование микропрепарата

Для закрепления клеток микроорганизмов на стекле высушенные микропрепараты фиксируют. Для этого предметное стекло с высушенным микропрепаратом, обращенным вверх, берут пинцетом и проводят 3-5 раз через верхнюю часть пламени горелки с промежутками в 5-6 с. Зафиксированный микропрепарат охлаждают на воздухе.

Окрашивание микропрепарата метиленовым голубым

Зафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх. Пипеткой наносят рабочий раствор метиленового голубого так, чтобы покрыть весь мазок, по истечении 30-60 с краситель осторожно сливают. Препарат промывают водой.

Окрашенный мазок высушивают на воздухе.

Окрашивание микропрепарата по Граму

Зафиксированный микропрепарат помещают на подставку для окраски мазком вверх, накладывают полоску фильтровальной бумаги и наливают раствор кристаллического фиолетового по 6.2.11.2. Окраску проводят в течение 1-2 мин.

Снимают бумагу, сливают избыток красителя и, не промывая препарат водой, наливают раствор Люголя по 6.2.11.3 на 1-2 мин до почернения препарата.

Раствор Люголя сливают. Предметное стекло погружают несколько раз в этиловый спирт. Процесс обесцвечивания считается завершенным, когда от мазка перестают отделяться окрашенные в фиолетовый цвет струйки жидкости.

Микропрепарат тщательно промывают водой.

Повторную окраску микропрепарата проводят водно-спиртовым раствором фуксина в течение 2 мин.

Подготовка микропрепаратов и окраска по Граму в модификации Г.П. Калины

На предметное стекло в каплю воды с внесенной агаровой культурой вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного по 6.2.12.1. Смесь распределяют на площади 1-2 см2, просушивают при (20 ±2) °С и фиксируют.Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.