Производственный ветеринарно-санитарный контроль и гигиена производства молока и молочных продуктов. Программа производственного контр

 

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином представлена в приложении А.

2. Сычужно-бродильная проба

Сущность метода

Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

Проведение анализа

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора контрольного образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38 ± 1) °С, после чего вынимают из бани и проводят визуальную оценку.

Обработка результатов

По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

 

Сырое молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (I и II класс соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) - не пригодным для производства сыра.

3. Сычужная проба

Сущность метода

Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

Проведение анализа

Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150 см3 молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой (64 ±1) °С и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в колбе охлаждают до температуры (38 ±1) °С.

Пастеризованное молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3, доводят до температуры (38 ±1) °С в водяной бане или термостате.

Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко разливают в четыре пробирки по 30 см3 , пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой (64 ±1) °С и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в пробирках охлаждают до температуры (38 ±1) °С.

Затем в две пробирки вносят по 0,5 см3, в другие две пробирки по 1,0 см3 раствора контрольного образца сычужного фермента по 6.2.15, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре (38 ±1) °С в водяную баню или термостат.

После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.

Обработка результатов

Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку на 180 °. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки. Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его в чашку Петри и характеризуют сгусток в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Добавленный объем раствора КО СФ, см3	Характеристика сгустка	Оценка молока по свертываемости	Класс
0,5	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков	Хорошее	1
1,0
0,5	Сгусток с гладкой поверхностью, мягкий на ощупь, без глазков	Удовлетворительное	2
1,0	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий или мягкий на ощупь, без глазков
0,5	Сгусток с неровной поверхностью, мягкий на ощупь, вспучен, с наличием глазков, дряблый или хлопьевидный	Неудовлетворительное	3
1,0

 

Молоко с оценкой «Хорошее» и «Удовлетворительное» (1-го и 2-го класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «Неудовлетворительное» (3-й класс) - не пригодным для производства сыра.

4. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ

Сущность метода

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30 ± 1) °С в течение 72 ч.

Проведение анализа

Выбор разведений для посева

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 4.

Посев

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний. Делают посев из разведений, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование продукта	Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева
Сырые молоко и сливки, см3	0,001	0,0001	0,00001
Пахта для промышленной переработки, см3	0,001	0,0001	0,00001
Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастеризованные молочные напитки, коктейли, кисели, см3	0,1	0,01	0,001
Ультрапастеризованное молоко без асептического розлива, см3	1,0	0,1	-
Топленое молоко, см3	0,1	0,01	-
Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки, см3	0,1	0,01	0,001
Сухое молоко, сухие сливки, ЗЦМ, сухие продукты из пахты, сыворотки, г	0,01	0,001	0,0001
Плавленый сыр, плавленые сырные продукты, сырные соусы, пасты, г	0,1	0,01	0,001
Сливочное масло и масляная паста, г	0,01	0,001	0,0001
Спреды, г	0,01	0,001	0,0001
Мороженое, г	0,01	0,001	0,0001
Молочный жир, топленое масло, смеси топленые, г	0,1	0,01	0,001
Молочный альбумин, г	0,001	0,0001	0,00001
Молочный сахар, г	0,1	0,01	0,001
Казеин, казеинаты, г	0,1	0,01	0,001

 

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14 ±1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 °С  - 45 °С питательной средой для определения КМАФАнМ по 6.2.3.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и тоже же разведения в количестве 1,0 и 0,1 см3.

Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

Культивирование

После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (30 ±1) °С на 72 ч.

Обработка результатов

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики.

При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают количество колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое значение количества колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.

Определение среднеарифметического количества микроорганизмов

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г продукта X по каждой чашке Петри вычисляют по формуле

Х = п×10т,                                                                                                                              (1)

где п - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

т - количество десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Средневзвешенное значение количества микроорганизмов при проведении двух параллельных определений рассчитывают в соответствии с ГОСТ Р 51446.

5. Методы определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

5.1. Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер

Сущность метода

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер - визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

Проведение анализа

Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслера, проводят в количествах, указанных в таблице 5.

Таблица 5

Наименование продукта	Засеваемые объем или масса продукта
Сырые молоко и сливки, см3	От 0,1 до 0,00001
Пахта для промышленной переработки, молочная сыворотка для производства напитков, см3	От 0,1 до 0,01
Молочная сыворотка для производства других пищевых продуктов, см3	От 0,1 до 0,001
Отобранные после пастеризации молоко и сливки, ультрапастеризованное молоко (без асептического розлива), см3	10
Пастеризованные молоко и сливки, молоко с компонентами, кисломолочные продукты и напитки с компонентами и без компонентов, жидкий ЗЦМ, см3	1; 0,1; 0,01
Топленое молоко, см3	1
Творог, творожные продукты, г	От 0,1 до 0,001
Термически обработанные творожные продукты, см3	0,1
Сметана, см3	От 0,1 до 0,001
Термизированные сметанные продукты, см3	0,1
Мороженое, сухие смеси для мороженого, г	0,1; 0,01
Масло из коровьего молока, г	0,1; 0,01
Сыры и сырные продукты, г	0,01; 0,001
Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, г	0,1; 0,01
Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в потребительской таре, см3	1,0
Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в транспортной таре, см3	0,1
Сухое молоко, сухие сливки, молочный сахар, ЗЦМ и другие сухие продукты, г	0,1
Казеин, казеинаты и др., г	1,0; 0,1
Молочный альбумин и продукты на его основе, г	От 0,1 до 0,001
Кефирная закваска, см3	3,0
Закваска на чистых культурах, см3	10,0
Сухой бактериальный концентрат, г	1,0
Сухая закваска, г	1,0
Замороженный бактериальный концентрат, г	10,0