Производственный ветеринарно-санитарный контроль и гигиена производства молока и молочных продуктов. Программа производственного контр

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. П.А.Столыпина

 

Институт ветеринарной медицины и биотехнологии

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Производственный ветеринарно-санитарный контроль и гигиена производства молока и молочных продуктов. Программа производственного контроля».

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      

 

                                                               Выполнила: студентка 4 курса,

                              431 гр. ВСЭ,

                                       Путинцева Олеся.

                                                         Проверила: Корниенко Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2013

Содержание

 

1. Введение.
2. Перечень законодательных и нормативных документов для предприятий молочной промышленности.
3. Ветеринарно-санитарная характеристика предприятия. Виды производственного контроля на предприятии.
4. Характеристика исследуемого объекта.
5. Технологические приемы исследуемого объекта.
6. Нормативная документация предприятия.
7. Методы оценки качества и безопасности.
8. Собственные лабораторные исследования.
9. Заключение. Выводы и предложения.
10. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи. Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды. Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16 %. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции в год, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию.

В настоящее время рынок молочных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольствия. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом (рис. 1).

 

 

Рис. 1. Структура молочного рынка.

 

 

Наибольшая доля на Рынке – 32,3% принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42%. Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5%. В настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко (рис. 2).

 

 

Рис. 2. Характеристика потребления молочных продуктов (в год).

 

 

Его годовое потребление в расчете на 1 человека составляет – 23 кг. На втором месте - кисломолочные продукты 8,6 кг, на третьем - сыры 3,3 кг, четвертую строчку занимает сливочное масло 2,4 кг. При этом самый продаваемый продукт – кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) – на 15% в год, творожные продукты – на 10-12% в год.

         На молочном рынке основную долю по объемам производства (более 50%) занимают крупные молочные предприятия и чуть меньше (более 40%) малые предприятия. Оставшаяся часть рынка (5%) приходится на долю предприятий, имеющих средний статус (рис. 3).

 

 

Рис. 3. Структура удельного веса молочных производителей на рынке.

 

 

Россия всегда входила с тройку крупнейших мировых производителей молока, сейчас она сместилась на шестую позицию. Но, тем не менее, она остается лидером. Перспектива развития молочного рынка в настоящее время зависит от многих экономических и политических факторов.

 

 Как бы ни развивался молочный рынок, он по-прежнему нуждается в государственном контроле в части исполнения технического регламента производства и совершенствования законодательной нормативной базы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень законодательных и нормативных документов

для предприятий молочной промышленности.

 

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»  № 2300- 1 от 07.02.92.

2. ФЗ № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.03.99. (с изменениями от 30 декабря 2001 г.; 10 января, 30 июня12003 г.; 22 августа 2004 г.; 9 мая, 31 декабря 2005 г.)

3. ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 12.01.00г.

4. ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

5. СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

6. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

7. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

8. ГОСТ Р 51917—2002 «Продукты молочные молокосодержащие. Термины и определения». 

9. ГОСТ 30347—97 «Молоко. Метод выявления Staphylococcus aureus».

10. ГОСТ 9225—84 «Молоко молочные продукты. Методы   биологического анализа».

11. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

12. ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков.

13. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

14. ГОСТ Р 52783-2007 Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия.

15. ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия.

16. ГОСТ Р 52687-2006  Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями Бифидум. Технические условия.

17. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

18. ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия.

19. ГОСТ 10444-11—89 «Продукты пищевые. Метод определения молочно-кислых организмов».

20. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

21. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

22. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

23. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

24. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

25. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

26. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

27. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток.

28. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.

29. ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды.

30. ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака.

31. ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода.

32. ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий.

33. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

34. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН.

35. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

36. .ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.

37. ГОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия.

38. ГОСТ 10 287-2001 Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия.

39. ТУ 9811-152-04610209-2004 Сливки-сырье.

40. ТУ 9811-153-04610209-2004 Молоко-сырье для сыроделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарно-санитарная характеристика предприятия. Виды производственного контроля на предприятии.

     Предприятия молочной промышленности надлежит размещать с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, являющимся источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими вещества, к санитарно-техническим канализационным очистным сооружениям и установкам коммунального назначения и с подветренной стороны - к жилым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям, культурно-бытовым объектам.

При строительстве молочных заводов должна соблюдаться санитарно-защитная зона в 50 метров, предусмотренная "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" СН 245-71.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных и талых вод от производственных помещений и территории завода в ливневую канализацию или открытым способом по рельефу.

Территория молочных предприятий должна быть ограждена забором и озеленена кустарником и деревьями вдоль ограждения. Территория подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В производственную зону входит главный производственный корпус, административный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др. В хозяйственной зоне располагаются ремонтно-механические и бондарные мастерские, материальные склады, котельная, градирня и др. В хозяйственной зоне должно быть оборудовано закрытое помещение со сквозным проездом для санитарной обработки автомолцистерн. К этому помещению должна быть подведена холодная и горячая вода, пар, пол должен быть водонепроницаемым (асфальт, бетон), иметь уклон к трапам. У ворот этих помещений необходимо предусмотреть тепловоздушные завесы. Помещение для мытья автомолцистерн может также сооружаться в виде бокса, примыкающего к цеху приемки молока. Хозяйственная зона отделяется от производственной зелеными насаждениями и минимальное расстояние между ними должно быть не менее 50 метров. В самостоятельные зоны выделяется зона строгого режима вокруг артезианской скважины, а также защитная зона вокруг очистных сооружений.