Производственный ветеринарно-санитарный контроль и гигиена производства молока и молочных продуктов. Программа производственного контр

Термостатный способ

16. Розлив в потребительскую тару.

17. Сквашивание 7-12 часов.

18. Охлаждение 6-8°С.

19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ

16. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.  Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ.

17. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

18. Созревание и перемешивание до розлива.

19. Фасовка в потребительскую тару.

20. Хранение до реализации не более 48 часов.

Масло сливочное.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;

2. преобразование высокожирных  сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85...95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1...3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4...8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5...6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Сухое молоко.

Сегодня изготовление порошкового молока производится в два этапа:

• На первом этапе молоко нормализуется и пастеризуется. Затем при помощи современного оборудования полученный продукт сгущается.

• На следующем этапе производства сгущенное молоко гомогенизируется. После этого начинается сушки на специальных установках. Сегодня в процессе сушки используются распылительные или вальцевые аппараты.

Продукция, полученная на распылительных установках, имеет более высокое качество, чем молоко, произведенное на вальцевом оборудовании.

Полученный после сушки порошок просеивается и постепенно охлаждается. Только после этого начинается расфасовка сухого цельного молока.

Йогурт.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций:

1. Подготовка сырья
2. Нормализация
3. Очистка
4. Пастеризация
5. Гомогенизация
6. Охлаждение
7. Заквашивание

Резервуарный способ

1. Сквашивание молока в резервуарах 

2. Охлаждение в резервуарах или в потоке

3. Созревание 

4. Розлив в бутылки и пакеты

5. Хранение

6. Реализация

 

  Термостатный способ

 1. Розлив в бутылки и пакеты

2. Сквашивание в термостатной  камере

3. Охлаждение в хладостатно камере     

4.  Созревание

5. Хранение

6. Реализация

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального  баланса если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

 Тепловая обработка. Пастеризацию  молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания  молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

 Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативная документация предприятия.

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»  № 2300- 1 от 07.02.92.
2. ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

3. СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

4. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

5. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

6. ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков.

7. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

9. ГОСТ Р 52687-2006  Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями Бифидум. Технические условия.

10.  ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

11. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

12. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

14. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

15. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

16. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток.

17. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.

18. ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды.

19. ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака.

20. ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода.

21. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН.

22. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

23. ГОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия.

24. ГОСТ 10 287-2001 Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия.

25. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

 

 

 

Методы оценки качества и безопасности.

 

1. Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока - редуктазная проба.

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Сущность метода

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

Проведение анализа

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина по 6.2.14.2 и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ±1) °С.

При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры (37 ±1) °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37 ±1) °С поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 1 ч.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из классов в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Класс	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
I	Через 1 ч	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	До 500 тыс.
II	Через 1 ч	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн
Примечания 1 Для оценки качества  сырого молока при бактериальной  обсемененности до 100 тыс. в 1 см3 используют  посев на чашки Петри на  среду КМАФАнМ . 2 При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс. время выдержки проб составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком. 3 Цвет сырого молока  от бледно-розового до белого  через 1 ч выдержки свидетельствует  о бактериальной обсеменности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.