Производственный ветеринарно-санитарный контроль и гигиена производства молока и молочных продуктов. Программа производственного контр

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2, чтобы жидкость покрывала всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания - 30-60 с. После окрашивания препарат ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой.

Грамположительные микроорганизмы приобретают темно-фиолетовый цвет, а грамотрицательные - красный цвет.

Проведение анализа

Просушенный микропрепарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают микропрепарат, используя иммерсионную систему. Микроскопирование препаратов дрожжей и плесневых грибов допускается проводить с меньшим увеличением без использования иммерсионной системы.

Обработка результатов

Ориентировочный состав микрофлоры кисломолочных продуктов в микропрепаратах определяют по таблице 8.

Таблица 8

Наименование продуктов	Ориентировочный состав микрофлоры	Характеристика микропрепарата
Творог, творожные продукты, сметана	Лактококки или лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки	Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков
Простокваша	Лактококки и (или) термофильные молочнокислые стрептококки	Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков
Мечниковская простокваша, йогурт	Термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков, палочки одиночные, в парах, цепочки палочек
Ряженка	Термофильные молочнокислые стрептококки или термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков или кокки, диплококки, длинные цепочки кокков и крупные палочки одиночные, в парах, цепочках
Варенец	Термофильные молочнокислые стрептококки	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков
Кумыс, кумысный продукт	Болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, дрожжи	Крупные палочки одиночные, в парах, в цепочках, единичные дрожжи
Айран	Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, дрожжи	Кокки, диплококки, длинные цепочки кокков, крупные палочки одиночные, в парах, цепочки, единичные дрожжи не в каждом поле зрения
Кефир	Лактококки, молочнокислые палочки, дрожжи	Кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, в парах, в цепочках, единичные дрожжи не в каждом поле зрения
Ацидофилин	Ацидофильная молочнокислая палочка, лактококки и дрожжи	Крупные палочки одиночные и в парах, короткие цепочки палочек, кокки, диплококки, короткие цепочки кокков, возможно наличие дрожжей
Биойогурт, биоряженка	Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, бифидобак-терии	Кокки, диплококки, крупные и тонкие палочки
Актифилин, биосметана	Лактококки, бифидобактерии, L casei	Кокки, диплококки, цепочки кокков, тонкие палочки
Бифитон	Лактококки, пропионовокислые бактерии, бифидобактерии	Кокки, диплококки, тонкие палочки

 

8. Метод определения промышленной стерильности

Сущность метода

Метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерильных продуктах при оптимальных режимах термостатной выдержки и вызывать в них органолептические и (или) микробиологические и (или) физико-химические изменения.

Проведение анализа

Отобранную потребительскую тару со стерилизованным продуктом выдерживают в термостате при температуре (37 ±1) °С в течение 3-5 сут.

По истечении срока термостатной выдержки потребительскую тару с продуктом охлаждают до (20 ±5) °С и подвергают внешнему осмотру. При наличии вздутия крышки или донышка, не опадающего при нажатии пальцами, упаковку с продуктом считают бомбажной.

Потребительскую тару без внешних дефектов вскрывают, стерилизованный или ультрапастеризованный продукт анализируют органолептически и по показателям титруемой кислотности, проводят посев на КМАФАнМ.

Обработка результатов

8 стерилизованном продукте после термостатной выдержки не должно происходить органолептических изменений. Допускается изменение титруемой кислотности стерилизованного продукта не более чем на 2 Т. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 10 КОЕ/см3 (г), 100 КОЕ/г - для стерилизованного масла и плавленого сыра.

Для стерилизованного сливочного масла взамен титруемой кислотности контролируют кислотность жировой фазы по ГОСТ 3624 с изменением значения показателя не более чем 0,5 °К.

Продукт считается промышленно стерильным, если отвечает всем вышеперечисленным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Собственные лабораторные исследования.

 

1. Определение степени чистоты молока по эталону.

250 мл молока  пропускают через специальный  плотный ватный фильтр, сравнивают  полученный осадок на фильтре  с эталоном:

1.  На фильтре нет частиц механической примеси.
2. На фильтре отдельные частицы механических примесей.
3. На фильтре заметный осадок (волоски, песок, сено).

 

2. Определение ОМЧ в 1 мл молока.

По СанПину молоко сырое должно содержать не более 300 тыс. микроорганизмов в 1 мл.

Молоко сырое 1 сорт – не более 500 тыс. микроорганизмов в 1 мл.

Молоко сырое 2 сорт – не более 4 млн. микроорганизмов в 1 мл.

 

Определение ОМЧ прямым методом:

Пробирка с 9 мл воды + 1 мл сырого молока (1:10) = 10-1. Готовят ряд последовательных разведений до 10-6. Из двух последних разведений берут по 1 мл и вносят в 2 пустые стерильные  чашки  Петри, в которые добавляют по 15 мл стерильного охлажденного МПА; перемешивают, покачивая чашку, агар застывает, и чашки помещают в термостат на 24-48 часов при 37 градусах.

    Подсчитывают  количество выросших колоний  в каждой чашке, определяют среднее  арифметическое. Число колоний пересчитывают  на 1 мл/г продукта  с учетом разведения и определяют количество микробов в 1 мл исследуемого молока.

 

Определение ОМЧ косвенным методом:

Редуктазная проба. В пробирку наливают 20 мл исследуемого молока + 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Закрывают резиновой пробкой, встряхивают 3 раза. Пробирки помещают на водяную баню/в термостат при 38-40 градусах.

    Учитывают  результат через 20 минут, 2 часа и 5,5 часов.

   В чистом  свежем молоке содержится мало  микроорганизмов, поэтому редуктазы будет мало (молоко обесцвечивается долго).

     В  зависимости от времени обесцвечивания  молока, различают 4 класса в соответствии  с ГОСТом:

1. Молоко хорошее – обесцвечивается более 5,5 часов. В таком молоке в 1 мл менее 500 тыс. микроорганизмов.
2. Удовлетворительное молоко – обесцвечивается от 2 до 5,5 часов. В 1 мл такого молока от 500 тыс. до  4 млн. микроорганизмов.
3. Плохое молоко – обесцвечивается более 20 мин. (до 2 часов). В 1 мл такого молока  от 4 до 20 млн. микроорганизмов.
4. Очень плохое молоко – обесцвечивается через 20 и менее мин. В 1 мл такого молока 20 и более млн. микроорганизмов.

 

3. Определение в молоке ингибирующих веществ.

Метод основан на чувствительности термофильного стрептококка к действию ингибирующих веществ, внесенных в продукт. Если в продукте имеются ингибирующие вещества, то данный микроорганизм расти не будет.

    В пробирку  вносят 2-3 капли бульонной культуры  термофильного стрептококка, несколько  капель резазурина. Молоко приобретает сине-фиолетовую окраску. Помещают в термостат.

   Оценка  результата: Если молоко останется  сине-фиолетовым, значит имеются ингибирующие вещества. Если цвет молока меняется, то ингибирующих веществ нет, развивается термофильный стрептококк, выделяет фермент и вызывает обесцвечивание молока.

 

4. Определение плотности молока.

Плотность молока – это отношение массы при температуре 20 градусов к массе воды в том же объеме при температуре +4 градуса. Плотность цельного коровьего молока = 1027 – 1033 кг/м3. Определяется в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

  Техника определения:

       Для определения применяют лактоденсиметр (молочный ареометр). Определяется путем опускания лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный молоком до 250 мл. (температура 20 градусов). Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

       Отчет плотности до целого, температура до 0,5 градуса. По таблице определяют плотность молока, выраженную в градусах ареометра, которая является дробной частью плотности, увеличенной в 1000 раз.

        При использовании таблицы, данные отсчета переводят в градусы. Для этого в левой колонке находят величину в градусах, а в верхней температуру, при которой производился отсчет. На пересечении получаем плотность при 20 градусах.

 

5. Определение кислотности молока.

Проводится в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности».

    Определяется  в градусах Тернера – это  количество мл 0,1 нормального раствора  NAOH, которое расходуется на нейтрализацию 100 см3 молока, разбавленного водой.

 

     Титрометрический метод.

В колбу на 100-150 мл 10 мл молока + 20 мл дистилированной воды + 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Тщательно перемешивают.

    Число  мл щелочи (израсходованное) * 10 показывает  градус кислотности.

 

6. Контроль пастеризации молока.

 Проба на пероксидазу.

В пробирку 5 мл молока + 5 капель йодисто-калиевого крахмала + 5 капель 0,5% перекиси водорода. Тщательно встряхивают.

    Если  молоко сырое – быстро появляется  синее окрашивание.

 

7. Определение посторонних примесей.
1. Крахмал. 5 мл молока + 2-3 капли люголевского раствора, тщательно взбалтывают. Если через 1-2 мин. Появляется синяя окраска, значит присутствует крахмал.
2. Формалин. 2-3 мл смеси H2SO4 b H2NO3 и такое же количество молока. Молоко вливают осторожно, путем наслаивания. Появление через 1-2 мин. На месте соприкосновения реактива с молоком темно-синего кольца, говорит о наличии формалина.
3. Перекись водорода. 1 мл молока + 0,5 мл йодисто-калиевого крахмала. Синее окрашивание – перекись есть.
4. Сода. 3-5  мл молока, такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты.  При  наличии соды – розово-красный цвет, при отсутствии – желто-зеленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение. Выводы и предложения.

 

Производству молока и молочной продукции в России по праву принадлежит лидирующая роль среди отраслей пищевой промышленности как одному из индустриальных, энергоемких и социально значимых производств. Продукция молочной промышленности входит не только в ежедневный рацион, являясь важнейшим продуктом питания, но и широко применяется в кондитерской, хлебопекарной, консервной и других отраслях пищевой промышленности. Молочная промышленность – одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса, обеспечивает население страны широким ассортиментом продукции, необходимых для формирования здорового и правильного питания. От устойчивого развития данной отрасли зависит качество жизни населения. Современные предприятия молочной промышленности осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. Совокупный ассортиментный ряд готовой продукции предприятий молочной промышленности насчитывает более 600 наименований. Такое многообразие продукции, различной по качеству и составу, пищевой ценности и содержанию отдельных компонентов, способно удовлетворить вкусы всех категорий населения.

     Первостепенной  задачей предприятий молочной  промышленности, является системное  и планомерное внедрение научно-технических  и организационно-экономических  новшеств. В современных условиях  успешно могут развиваться лишь  те предприятия, которые своевременно  выявляют изменение общественных  потребностей в молочной промышленности, системно и последовательно используют  возможности, порождаемые непрерывным  развитием науки, техники и технологии, организации производства и управления.

     Следует также  подчеркнуть, что потребление населением  молочной продукции значительно  ниже рекомендуемых величин. Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 390 кг (в пересчёте на молоко): цельного молока — 116 кг, масла сливочного — 6,1 кг, сметаны — 6,5 кг, творога — 8,8 кг, сыра — 6,1 кг, мороженого — 8 кг, молочных консервов — 3 кг, обезжиренного молока — 12,3 кг. 

     В условиях рыночных отношений обеспечить стабильный рост производства возможно лишь путем обновления продукции, создания товаров с качественно новыми потребительскими свойствами, с высокой конкурентоспособностью. Широкий ассортимент производимой продукции позволяет более гибко вести конкурентную борьбу на рынке товаров. При большом ассортименте реализуемой продукции растет количество товаров, приобретаемых одним покупателем, а это сопряжено с увеличением объема продаж в стоимостном выражении. Такие изменения, как правило, оказывают позитивное влияние на экономические показатели функционирования предприятия и повышение конкурентоспособности продукции.

С глобальным загрязнением окружающей среды: воды, воздуха, почвы, контаминации пищевых продуктов, изменением структуры питания населения, в последнее десятилетие ухудшается здоровье населения России. В связи с этим, появились стратегические потребности, связанные с сохранением здоровья населения, т.е. резервы производства таких продуктов, которые при систематическом употреблении обеспечивают организм не столько энергетическими и пластическими функциями, сколько оказывают оздоровительный эффект путем восстановления микроэкологии желудочно-кишечного тракта, регулирования обмена веществ, повышения иммунитета.

Необходимо отметить, что в структуре потребления молочных продуктов в России около 80% приходится на цельное молоко (стерилизованное, пастеризованное), 16% на кисломолочные продукты и 4% на другие молочные продукты. В мировой практике наибольшую долю потребляемых молочных продуктов составляют продукты йогуртового типа 70%, 20% приходится на цельное молоко и 10% на другие молочные продукты. Анализ потребления молочных продуктов за последние 10-15 лет во многих экономических развитых странах свидетельствует о тенденции повышения потребления кисломолочных продуктов, которые занимают особое место в питании населения. Они обладают высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, легкой усвояемостью, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Поэтому существует резерв повышения производства кисломолочных продуктов, так как они должны составлять основную долю в структуре цельномолочной продукции, особенно с низким содержанием жира.