Технология ресторанного обслуживания

В рамках проекта  рассматривается ресторан с мексиканской кухней, где есть дискотека, поэтому  среди множества субъектов рынка  общественного питания г. Москвы выделим те, которые предлагают в своем меню блюда мексиканской кухни и совмещают в себе функции дискотеки, таким образом, будут названы основные конкуренты ресторана «Панчо Вилья».

Цель любого маркетингового исследования состоит в оценке существующей рыночной ситуации (конъюнктуры) и разработке прогноза развития рынка. Программа  такого комплексного изучения зависит  от особенностей товара (товаров), характера  деятельности предприятия, а также  в определении условий, при которых  обеспечивается наиболее полное удовлетворение спроса населения в товарах данного  вида и создаются предпосылки  для эффективного сбыта произведенной  продукции. В соответствии с этим первоочередной задачей изучения рынка  является анализ текущего соотношения  спроса и предложения на данную продукцию.¹⁴

1. Che.

Тип: Ресторан, Ресторан-клуб, Бар-ресторан, Бар, Клуб, Ночной клуб

Кухня: Американская кухня, Бразильская кухня, Испанская кухня, Латиноамериканская кухня, Мексиканская кухня, Морская кухня, Смешанная кухня

Адрес: Москва, Никольская ул., 10/2

Средняя стоимость счета: $20-30, $30-50

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Развлечения: Дискотека, Танцпол.

 

2. Mister Monkey

Тип: Ресторан, Ночной клуб

Кухня: Авторская кухня, Американская кухня, Домашняя кухня, Европейская кухня, Итальянская кухня, Мексиканская кухня, Русская кухня

Адрес: Москва, Таганская ул., д.29

Количество залов: 1-ый этаж – танцпол + 60 посадочных мест, 2-ой этаж – 100 мест, банкет - 250 мест, фуршет – более 400 мест

Часы работы: Круглосуточно

Средняя стоимость счета: $20-30, $15-20

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Гриль, Детский праздник, Детское меню, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Развлечения: TV, Видеопроектор, Дискотека, Караоке, Танцпол

 

3. Акапулько.

Тип: Ресторан

Кухня: Европейская кухня, Мексиканская кухня, Французская кухня

Адрес: Москва, Петровка ул., д.14

Количество залов: Два зала: 1 зал – 120 мест, 2 зал – 50 мест

Часы работы: С 12.00 до последнего посетителя

Средняя стоимость счета: $20-30

Предложения: Бизнес-ланч, Детский праздник, Еда на вынос, Карта вин, Мясное меню, Проведение банкетов, Разливное пиво, Рыбное меню

Развлечения: TV, Видео, Дискотека, Шоу

 

4. Алиби.

Тип: Ресторан-клуб, Бар, Кофейня, Ночной клуб

Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Мексиканская кухня, Русская кухня, Смешанная кухня

Адрес: Москва, Ащеулов переулок, д. 9

Количество залов: Четыре зала: зал 1 (кофейня) – 25 мест, зал 2 – 120 мест, зал 3 – 30 мест, VIP – 10 мест

Часы работы: Пн., вт., ср., вс. – до последнего гостя. Чт., пт., сб. – до 6.00

Средняя стоимость счета: $ 30

Предложения: Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Доставка еды, Еда на вынос, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол

Развлечения: TV, Видеопроектор, Дискотека, Караоке, Стриптиз, Уроки танцев, Шоу

 

5. Беллз

Тип: Ресторан-клуб, Бар

Кухня: Итальянская кухня, Мексиканская кухня, Русская кухня, Сербская кухня, Французская кухня

Адрес: Москва, Большая Полянка, д. 51 а

Количество залов: Четыре зала, 80 посадочных мест в ресторане, 100 мест в банкетном зале

Часы работы: С 12.00 до 06.00

Средняя стоимость счета: $20-30

Предложения: Бизнес-ланч, Гриль, Десерт-меню, Еда на вынос, Карта вин, Мясное меню, Мангал, Проведение банкетов, Пицца, Разливное пиво, Рыбное меню, Шведский стол

Развлечения: TV, Дискотека, Караоке, Танцпол, Шоу

 

6. Джек Рэбит Слимс

Тип: Ресторан, Бар-ресторан, Бар, Кофейня, Пивной ресторан, Интернет-кафе

Кухня: Европейская кухня, Мексиканская кухня, Русская кухня, Смешанная кухня

Адрес: Москва, Волоколамское шоссе, д.1

Количество залов: Четыре зала: зал 1 – 50 мест, зал 2 – 30 мест, зал 3 – 10 мест, зал 4 – 20 мест

Часы работы: С 12.00 до 05.00

Средняя стоимость счета: $10-20

Предложения: Бизнес-ланч, Детский праздник, Детское меню, Еда на вынос, Карта вин, Мясное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Развлечения: TV, Бильярд, Видео, Дискотека, Нарды

 

7. Джон Сильвер

Тип: Ресторан, Ресторан-клуб, Бар-ресторан, Бар, Пивной ресторан, Суши-бар

Кухня: Домашняя кухня, Европейская кухня, Кавказская кухня, Мексиканская кухня, Морская кухня, Русская кухня, Смешанная кухня, Японская кухня

Адрес: Москва, Каширское шоссе, д.24, стр.3

Количество залов: Два зала по 100 мест

Часы работы: С 12.00 до 00.00 (до последнего посетителя)

Средняя стоимость счета: $20-30

Предложения: Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Вегетарианское меню, Гриль, Еда на вынос, Карта вин, Мясное меню, Мангал, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню, Суши-бар

Развлечения: TV, Бильярд, Видео, Видеопроектор, Дискотека, Танцпол

 

8. Кино

Тип: Ресторан, Ресторан-клуб, Суши-бар

Кухня: Авторская кухня, Восточная кухня, Грузинская кухня, Домашняя кухня, Европейская кухня, Итальянская кухня, Кавказская кухня, Латиноамериканская кухня, Мексиканская кухня, Немецкая кухня, Русская кухня, Смешанная кухня, Фьюжен, Французская кухня, Японская кухня

Адрес: Москва, Олимпийский проспект, д.16, стр.1

Количество залов: Три зала: зал 1 – 370 мест, зал 2 – 250 мест, зал 3 – 70 мест

Часы работы: С 12.00 до 02.00

Средняя стоимость счета: $30-50, $70-100

Предложения: Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Карта вин, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол

Развлечения: TV, Бильярд, Видео, Видеопроектор, Дискотека, Караоке, Танцпол, Шоу

 

9. Рабат Тапас и Гриль

Тип: Ресторан, Ресторан-клуб, Бар-ресторан, Бар, Кафе 
Кухня: Авторская кухня, Восточная кухня, Испанская кухня, Мексиканская кухня, Морская кухня, Марокканская кухня, Средиземноморская кухня 
        Адрес: Москва, Коптевский большой проезд, д.3, стр.2

Количество залов: Три уровня: общее количество мест – 140, фуршет – не менее 150. 1 уровень – 32 места, 2 уровень – 42 места + бар, танцпол и вход в банкетный (VIP) зал на 30 мест, 3 уровень – 2 стола русского бильярда и несколько столиков

Часы работы: С 13.00 до 06.00

Средняя стоимость счета: $20-30

Предложения: Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Гриль, Доставка еды, Карта вин, Мангал, Проведение банкетов, Разливное пиво

Развлечения: TV, Бильярд, Видео, Дискотека, Живая музыка, Караоке, Танцпол, Танец живота

 

10. Санта Фе

Тип: Ресторан, Бар, Гриль-бар, Караоке-бар, Суши-бар, Спорт-бар

Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Испанская кухня, Мексиканская кухня, Японская кухня

Адрес: Москва, Мантулинская улица, д.5/1, стр.6

Часы работы: Вс.-ср.: с 12.00 до 24.00 Чт.-сб.: с 12.00 до 3.00

Средняя стоимость счета: $50-70

Предложения: Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Гриль, Доставка еды, Детский праздник, Еда на вынос, Карта вин, Мясное меню, Проведение банкетов, Разливное пиво, Рыбное меню, Суши-бар, Шведский стол

Развлечения: Дискотека, Живая музыка, Караоке, Кальян, Спорт на большом экране, Спутниковое ТВ, Танцпол.

 

Сам ресторан «Панчо Вилья», рассматриваемый в рамках данного проекта, обладает следующими характеристиками:

Тип: Ресторан, Ресторан-клуб, Бар-ресторан, Бар, Винный ресторан, Гриль-бар, Семейный ресторан

Кухня: Мексиканская кухня

Адрес: Москва, Большая Якиманка улица, д.52

Количество залов: Семь залов: зал 1 – 30 мест, зал 2 – 60 мест, зал 3 – 18 мест, зал 4 – 14 мест, зал 5 – 20 мест, зал 6 – 10 мест, зал 7 – 12 мест

Часы работы: Круглосуточно

Средняя стоимость счета: $50-70

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Гриль, Еда на вынос, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Развлечения: DVD, Видео, Видеопроектор, Дискотека, Живая музыка, Спорт на большом экране, Спутниковое ТВ, Шоу

Структуру рынка  общественного питания с предложением мексиканской кухни и дискотекой в г. Москве представим в виде диаграммы на рис. 1.

Рис. 1. Структура рынка общественного  питания с предложением мексиканской кухни и дискотекой в г. Москве

Таким образом, рынок  общественного питания в данном сегменте (мексиканская кухня + дискотека) достаточно насыщен, однако вход другим фирмам открыт. Конкуренция на рынке  достаточно сильная. Услуги предоставляются  различные. Причем каждая организация  стремится к расширению рынка  услуг, в том числе путем предоставления услуг, аналогичных конкурентам.

Вводимые услуги для рынка общественного питания  являются не новыми. Претендовать на уникальность ресторан «Панчо Вилья» не может. Однако эффективность заключатся в том, что будет преодолено отставание от конкурентов по количеству и разнообразию предоставляемых услуг.

4. Производственный  план

Ресторан  «Панчо Вилья» создан в организационно - правовой форме ООО. Учредителями Общества являются физические лица.

Управление  организацией осуществляет директор. Непосредственно в подчинении директора  находятся бухгалтер, менеждер по обслуживанию, арт – директор, шеф - повар.

Организация исполнения проекта возлагается  на директора организации, который  имеет право действовать от имени  организации без доверенности, заключать  договора, осуществлять представительские  функции.

4.1. Определение необходимого  количества рабочих мест

Планируется, что услуга по предоставлению караоке будет осуществляться в  вечернее время с 18.00 до 1.00., услуги по предоставлению игры на бильярде и  кальян – в течение всего времени  работы ресторана.

При 100% загрузке ресторан за день обслуживает 884 человека, в вечернее время с 18.00 до 1.00 –количество посетителей 317 человек.

  Для обеспечения услуг потребуется  одно рабочее место  по предоставлению  караоке, два рабочих места  по обслуживанию бильярдных столов (режим работы - двусменный). Обслуживание  клиентов по предоставлению услуг  кальяна будет осуществляться  официантами. Кальян будет подноситься  непосредственно к столикам клиентов  во всех залах за исключением  зала 1 для некурящих.

Таким образом, внедрение новых услуг  потребует введение новых штатных  единиц в количестве 3, находящихся  в подчинении менеджера по обслуживанию, которые будут непосредственно  осуществлять предоставление услуг.

Плата за предоставление кальяна будет  включаться в общий счет клиента, оплата игры на бильярде и караоке - осуществляться отдельно, через специалистов по обслуживанию бильярда и караоке  в наличной и безналичной формах.   

Количество дополнительных рабочих  мест при названных условиях работы представлено в таблице 

Количество дополнительных рабочих  при четырех сменной работе

Должность	Кол-во раб. мест
Специалист по обслуживанию бильярдных столов	2
Специалист по предоставлению услуг  караоке	1
Итого	3

4.2. Планирование потребности  в оборудовании

4.2.1. Оборудование для  предоставления новых видов услуг

 

Для оказания услуг игры на бильярде, караоке и предоставление кальяна  потребуется приобретения соответствующего оборудования.  

Что касается размещения оборудования, то ресторан имеет достаточно места, дополнительно  расширять площадь залов или  сокращать число посадочных мест не потребуется.  Планируется разместить бильярдные столы в самом просторном зале 2 с максимальным количеством  посадочных мест (60). Кроме того, необходимо изготовить форменную одежду для  новых сотрудников.

Таблица 2.4

Оборудование  для предоставления новых видов  услуг

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Цена за единицу, руб.	Стоимость, руб.
Бильярдный стол	2	87000	174000
Система караоке	1	45000	45000
Кальян	1	34000	34000
Форменная одежда	3	1900	5700
Итого общая стоимость			258700

 

4.2.2. Расчет амортизационных  отчислений

Амортизационные отчисления на все оборудование ресторана, вводимое в эксплуатацию, рассчитываются нелинейным способом как произведение остаточной стоимости имущества  на норму амортизации.

Табл. 15. Расчет амортизационных отчислений по вновь приобретаемому оборудованию

Наимено- Вание Амортизи- Руемого Имущества	Стоимость амортизи- руемого имущества (руб.)	Срок Полезного Использования, (мес.)	Амортизационные Отчисления в год (руб.)	Кол-во Амортизируемого имущ ества	Остаточная стоимость имущества  на начало следующего года	Общие Амортиза- ционные Отчисления в год (руб.)
Бильярдный стол	87000	60	28791	2	116058	57582
Караоке	45000	36	22173	1	22824	22173
Кальян	34000	18	21859	1	8398	21859
Итого Амортиза- Ционные Отчисления						101614