Технология ресторанного обслуживания

3.2. Анализ вида услуг,  предлагаемых клиенту 

 

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга

В ресторане «Панчо Вилья» потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан «Панчо Вилья» организовывает дегустации блюд мексиканской кухни.

Таким образом, главное  в ресторане «Панчо Вилья» - еда.

Особое внимание посетителей обращается на меню, где  представлен весь цвет национальной мексиканской кухни – такие блюда, как буррито, фахитос, начос, энсалада "Нопалитас" из Панчо Вильяов и другие, - а также привычные нашему желудку – стейки, энсалада "Цезарь" и овощные салаты, не считая омлетов и различных яичниц на завтрак с 5 до 11 утра.

Кроме еды, в "Панчо Вилья" прекрасное домашнее вино, разливаемое как бокалами, так и кувшинами, и отличный выбор сигар. Коктейли экономнее пить с понедельника по четверг с 12 ночи до 7 вечера – в эти счастливые часы 2 напитка идут по цене одного. Посетителям рекомендуется заказать нетрадиционную "Голубую Маргариту", "Пожар в пустыне" или "Шамана", рецепт которого держится в секрете.

В ресторане «Панчо Вилья» императивное требование относительно музыкального сопровождения соблюдено (предусмотрена живая музыка). Что касается иных видов организации досуга посетителей, они определяются рестораном самостоятельно.

Кроме еды посетителям  ресторана предлагаются различные  услуги по проведению досуга. Среди  них DVD, видео, видеопроектор, дискотека, живая музыка, спорт на большом  экране, спутниковое ТВ, шоу. Оказание таких услуг как дискотека, живая  музыка, шоу – предоставляется  клиентам ресторана «Панчо Вилья» всегда.

На двух экранах  демонстрируют вестерны и исторические фильмы о революции (в дни футбольных чемпионатов, правда, уступают пожеланиям гостей и показывают матчи).

Дискотека –  одна из важных характеристик ресторана  «Панчо Вилья». Здесь можно от души потанцевать. На небольшой сцене выступают музыканты, а все желающие, включая официантов и официанток, отплясывают под зажигательные латиноамериканские песни.

А еще в "Панчо Вилья" поют. Поют, впрочем, как в любом мексиканском ресторане, но немного лучше. В глаза не заглядывают и в душу бесамамучами не лезут, что приятно. Но, все-таки, если вы собрались романтически посидеть с девушкой, то заказывайте столик в тихом дальнем зале. Песни будут слышны, но оглохнуть не удастся.

А вот посмотреть DVD, видео, видеопроектор, спорт на большом экране, спутниковое ТВ можно, предварительно заказав столик по определенным дням или в соответствующем месте или зале, их в ресторане «Панчо Вилья» 7: зал 1 – 30 мест, зал 2 – 60 мест, зал 3 – 18 мест, зал 4 – 14 мест, зал 5 – 20 мест, зал 6 – 10 мест, зал 7 – 12 мест.

Такой перечень и методы оказания услуг представляются наиболее приемлемыми для ресторана  такого типа, как «Панчо Вилья».¹⁰

 

3.3. Анализ информационного  обеспечения клиентов 

 

Информационное  обеспечение клиентов в ресторане  «Панчо Вилья» находится на высоком уровне. Прежде всего источником информации для клиентов является меню. Это – своего рода лицо ресторана.

Меню ( прейскурант) - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

Проанализируем  соответствие оформления меню ресторана  «Панчо Вилья» нормативным требованиям, приведенным в таблице.

 

 

 

Таблица 11. Требования к  оформлению меню и прейскурантов, 
ассортименту кулинарной продукции для предприятий 
различных типов и классов

┌──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│     Требования       │                 Тип предприятия                │

│                      ├──────────────┬──────────────┬────┬──────┬──────┤

│                      │   Ресторан   │     Бар      │Кафе│Столо-│Заку- │

│                      ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤    │вая   │сочная│

│                      │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│    │      │      │

│                      │    │ший │вый │    │ший │вый │    │      │      │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│1. Меню и прейскурант │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   с эмблемой         │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   (фирменным знаком) │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   предприятия:       │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   на национальном и  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   русском языках     │+   │  + │  + │  + │  + │  + │  + │   +  │   +  │

│                      │*(1)│*(1)│    │*(1)│*(1)│    │    │      │      │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   типографским       │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   способом           │  + │  + │  - │  + │  + │  - │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   машинописным       │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   способом           │  - │  - │  - │  - │  - │  - │  + │   -  │   +  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   оформление другими │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   способами          │  - │  - │  - │  - │  - │  - │  + │   +  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   обложка из мелован-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ной бумаги, карто- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   на, кожезаменителя │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   и др.              │  + │  + │  - │  + │  + │  - │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   обложка с эмблемой │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   или рисунком       │  + │  + │  + │  + │  + │  + │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ценники            │  - │  - │  - │  - │  - │  - │  - │   -  │+*(2) │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│2. Печатная реклама   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   (пригласительные   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   карточки, буклеты  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   и др.)             │  + │  + │  - │  + │  + │  - │  - │   -  │   -  │

│                                                                 

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

*(1) При обслуживании иностранных  граждан меню и прейскурант  печатаются

  также не менее чем на одном  иностранном языке                       

*(2) Допускается в отдельных видах  закусочных

 

Меню в ресторане  отпечатаны на 2-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных  афиш, буклетов, пригласительных билетов  помещают кроме названия ресторана  его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность ресторана.

Ресторан «Панчо Вилья» имеет свой сайт www.pancho.ru, где любой может узнать о специфике ресторана, оценить меню, а также прочитать отзывы посетителей.

3.4. Анализ имиджа ресторана,  рекламы и PR

 

Рестораны должны дарить не только вкусовые ощущения, но и визуальные.

При определении имиджа предприятия  должны быть обязательно соблюдены  требования ГОСТа  Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198) и иных санитарных норм и правил, на которые содержит ссылки данный нормативный акт. Рассмотрим наиболее общие требования:

1. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели.
2. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
3. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
4. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Нормативные  требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью представлены в таблицах.

 

 

Таблица 12  Требования к архитектурно-планировочным решениям 
и оформлению предприятий общественного питания 
различных типов и классов

┌──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│     Требования       │                 Тип предприятия                │

│   к предприятиям     ├──────────────┬──────────────┬────┬──────┬──────┤

│                      │   Ресторан   │     Бар      │Кафе│Столо-│Заку- │

│                      ├──────────────┼──────────────┤    │вая   │сочная│

│                      │люкс выс- пер-│люкс выс- пер-│    │      │      │

│                      │     ший  вый │     ший  вый │    │      │      │

├──────────────────────┼──────────────┼──────────────┼────┼──────┼──────┤

│1. Внешний вид пред-  │              │              │    │      │      │

│   приятия            │              │              │    │      │      │

│                      │              │              │    │      │      │

│1.1. Вывеска          │              │              │    │      │      │

│                      │              │              │    │      │      │

│   световая с элемен- │              │              │    │      │      │

│   тами оформления    │  +    +    + │  +    +    + │  - │  -   │   -  │

│                      │              │              │    │      │      │

│   обычная            │  -    -    - │  -    -    - │  + │  +   │   +  │

├──────────────────────┼──────────────┼──────────────┼────┼──────┼──────┤

│2. Оформление залов и │              │              │    │      │      │

│   помещений для пот- │              │              │    │      │      │

│   ребителей          │              │              │    │      │      │

│                      │              │              │    │      │      │

│2.1. Использование    │              │              │    │      │      │

│   изысканных декора- │              │              │    │      │      │

│   тивных элементов   │  +    -    - │  +    -    - │  - │  -   │   -  │

│                      │              │              │    │      │      │

│2.2. Использование    │              │              │    │      │      │

│   оригинальных деко- │              │              │    │      │      │

│   ративных элементов │              │              │    │      │      │

│   (светильников,     │              │              │    │      │      │

│   драпировок и др.)  │  -    +    + │  -    +    + │  - │  -   │   -  │

│                      │              │              │    │      │      │

│2.3. Использование    │              │              │    │      │      │

│   декоративных       │              │              │    │      │      │

│   элементов, создаю- │              │              │    │      │      │

│   щих единство стиля │  -    -    - │  -    -    - │  + │  +*  │   +  │

├──────────────────────┼──────────────┼──────────────┼────┼──────┼──────┤

│3. Наличие эстрады и  │              │              │    │      │      │

│   танцевальной пло-  │              │              │    │      │      │

│   щадки              │  +    +    - │  +    -    - │  - │  -   │   -  │