Техника и технология в ресторане

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Уральский  государственный университет физической культуры»

кафедра туризма и сервиса

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Техника и технология»

«Техника  и технология в ресторане»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 400 группы

Крохалева В.А.

Проверил: преподаватель  кафедры 

туризма и  сервиса

Юмашева Е.М.

 

 

 

 

Челябинск, 2011

Оглавление

 

Введение ………………………………………………………………………3

 

 Глава 1. Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания……………………………………………...5

 

1.1 Размещение оборудования в зале ресторана……………………………..…7

 

Глава 2. Оборудование, используемое в ресторане………………………...….9

 

Глава 3. Технология производства предприятия питания……………………12

 

Заключение……………………………………………………………………...14

 

Список использованной литературы……………………………………..…16

 

Приложение…………………………………………………………………..…17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве..

Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

    Тема данной курсовой работы: «Техника и технология в ресторане». Тема актуальна, так как в настоящее время у людей появляется все больше возможностей для посещения предприятий общественного питания.

Научно-технический прогресс в  общественном питании заключается  не только в развитии и совершенствовании  используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических  средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрение  новых методов труда и управления.

    Цель работы: изучить ресторан с точки зрения оснащенности техническим оборудованием.

 Для достижения цели были  поставлены следующие задачи:

1. рассмотреть принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания;
2. описать оборудование, используемое в ресторане;
3. изучить технологию производства.

Объект исследования – предприятие общественного питания - ресторан.

Предмет исследования – техника и технология.

    Данная курсовая работа состоит из трех глав. В первой главе рассказывается о размещении оборудования в ресторане. Во второй главе перечисляется и описывается техника, которая используется на предприятии сервиса. В последней главе повествуется о технологии производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.

Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания

    Правильная планировка помещений предприятия способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

    Первый (основной) принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.

    Вторым принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений

    Третьим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

    Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Не рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:

-пищеварочные котлы, так как  при открывании крышки котла  окна запотевают;

-конвектоматы, пароконвектоматы, так  как при их работе стекла  оконных переплетов вибрируют;

-производственные моечные ванны,  так как они закрывают отопительные  приборы (батареи);

-холодильные шкафы, так как  они частично закрывают окна  и освещенность цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и  производственной санитарии устанавливается  определенная ширина проходов в производственных цехах:

• между технологическими линиями теплового оборудования -- 1,5м;
• между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования -- 1,5м;
• между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования-- 1,3 м;
• между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест -- 1,0 м;
• между механическим оборудованием и стеной -- 0,4 м;
• между отдельными единицами механического оборудования -- | 0,7 м;
• между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной-- 1 м.

Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные  расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.

При проектировании хозяйственной  зоны предусматривают проезды для  автотранспорта, хозяйственный двор, отдельно стоящие навесы для хранения тары, противопожарные емкости, мусоросборники.

    Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его при тупиковом размещении хозяйственного двора. При планировке участка хозяйственного двора желательно, чтобы он не граничил непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей.

В приложении приводится вариант расстановки  оборудования

 

1. Размещение оборудования в зале ресторана

 

    Оборудование залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены:

1. в линию;
2. по диагонали;
3. в линию вдоль стен;
4. по диагонали в середине. Возможны и другие варианты размещения.

    Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2 - 1,5 м) и дополнительные (0,6 - 0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3 -- 0,5 м). Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов - при смешанном расположении.

Если в зале организовано обслуживание по типу "шведского стола", то оборудованием  являются столы разной формы -- прямоугольные  и круглые, которые могут быть установлены у стен (линейным способом) и в центре зала (островным способом). Главное требование при установке -- свободный подход к ним потребителей.

Зарубежные фирмы выпускают  для шведского стола следующие  серии оборудования: салат-бары с  охлаждением, мармиты, поварские тележки  универсального назначения для десертов, сыров, салатов и т.п., шкафы для  экспозиции и продажи вин, линии  раздачи. Горячие блюда хранятся в чафиндише. Эта емкость с  крышкой на ножках устанавливается  на столе. Топливом для подогрева  является гель в специальной банке, которая устанавливается под  дно чафиндиша. Все виды оборудования выпускаются в пристенном и островном  исполнении, а также в различных  цветовых решениях.

В данном разделе подробно рассмотрены  принципы размещения оборудования так, чтобы обеспечивать необходимую  последовательность различных стадий технологического процесса.

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Глава 2.

Оборудование, используемое в ресторане

 

    Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов  оборудования следует для каждого  цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс  обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка - очистка - дочистка - нарезка - укладка емкости - транспортирование.

Из этой схемы следует, что в  цехе необходимо установить:

• моечную ванну или овощемоечную машину;
• картофелеочистительную машину;
• производственные столы для дочистки картофеля, очистки лука;
• овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе);
• стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха предприятия.

Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По вышеуказанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

В приложении приводится примерный  вариант расстановки оборудования.

     Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах предприятия, необходимо установить требуемое количество каждого наименования. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять без расчета. Если же оно выпускается разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет необходимо произвести для определения количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.

    Расчет количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР №153М от 30 июля 1986 г.

    В этих документах дан перечень различных типов предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость, примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования.

В последние годы появилось большое  количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п.