Техника и технология в ресторане

Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором - его марка и количество.

    Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:

1. гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
2. возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
3. минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
4. надежность и долговечность при эксплуатации;
5. высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;
6. эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
7. ремонтопригодность конструкции.

Все эти показатели могут быть реализованы  только при условии грамотной  профессиональной установки и подключении  оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. По этой причине оборудование следует приобретать  на торговых фирмах, имеющих соответствующий  опыт работы и хорошо зарекомендовавших  себя в РФ.

Приобретаемое оборудование должно быть опробировано при подключении и  взято на обслуживание. Для этого  следует своевременно заключить соответствующий договор.

 

 

 

 

 

 

Глава 3.

Технология производства в ресторане

    Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.

    К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики можно отнести к централизованным производствам. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить условия изготовления кулинарной продукции.

    В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т.е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

    После определения состава помещений, входящих в проектируемое предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними.

 Взаимосвязь помещений должна  обеспечить:

 

 последовательность всех операций  технологического процесса от  поступления сырья и кулинарных  полуфабрикатов до приготовления  и отпуска кулинарной продукции;

  минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

  соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.

Предприятия общественного питания  могут размещаться:

8. в отдельно стоящих зданиях в составе торговых, административных, общественных и культурных центров;
9. в отдельно стоящих зданиях, соединенных наземным или подземным переходом с другими корпусами (производственными, учебными и т п.);
10. в пристройке к зданию иного назначения;
11. в здании иного назначения, занимая часть его, то есть быть встроенным в это здание.

    Планировочные решения предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения (гостиницы, вокзалы, торговые центры и т. п.), должны удовлетворять всем тем требованиям, что и общедоступные предприятия, с учетом особенностей организации их работы.

При проектировании хозяйственной  зоны предусматривают проезды для  автотранспорта, хозяйственный двор, отдельно стоящие навесы для хранения тары, противопожарные емкости, мусоросборники.

    Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его при тупиковом размещении хозяйственного двора. При планировке участка хозяйственного двора желательно, чтобы он не граничил непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей.

 

 

Заключение

 

   В данной курсовой работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции  при использовании новых машин  и механизмов. Иначе говоря, новая  техника только в том случае будет  эффективной, если затраты общественного  труда на ее создание и использование  требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой  техники, в конечном счете заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

экономией материальных (сырьевых) и  энергетических ресурсов;

использованием минимального числа  производственных работников;

рациональным использованием производственных площадей

Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации.     Цель исследования достигнута – ресторан изучен с точки зрения оснащенности техническим оборудованием.

     Также описываются  принципы размещения в производственных  помещениях. Существуют  четыре принципа  расстановки оборудования.

Повествуется о правилах постановки техники, которая располагается  в зале ресторана.

 

   Описав, оборудование, используемое в ресторане, четко можно представить структуру и принцип работы предприятий общественного питания.

Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие  материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических  разработках и прошедшие испытания  в мощных исследовательских центрах.

   Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию "цена -- качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.

Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий  в общих чертах установить:

Главный желаемый эффект от будущего предприятия.

     Основополагающим моментом в организации приготовлении пищи является правильная и безопасная расстановка оборудования в производственных помещениях.

Можно сделать вывод, что все  действующие предприятия питания  должны соблюдать санитарно-гигиенические  требования .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2006.
2. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Академия, 2002. - 464 с.
3. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Академия, 1999.- 256 с.
4. Кавецкий Г.Д., и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос С, 2004 - 304 с. ил.: - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
5. Лоусан Ф., Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление - 2-е изд. - М.: Изд-во Проспект, 2004. - 392 с.
6. Профессиональная кухня: сто лучших проектов/Авторы: Ефимов А.Д. Технический каталог. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»», 2005.-292 с.
7. www.restaurant.org   
8. www.ih.ra.com
9. www.foodserviceworld.com 
10. www.restaurantower.com

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

№ п/п	Наименование	Фирма/Модель	Габаритные размеры (дл.х ш.х в.), мм
1	Плита G7F2M газовая на открытом стенде с 2 открытыми конфорками, мощностью 3,5 кВт и 6 кВт, с пьезоэлектрическим включением. Изготовлена из нержавеющей стали. Каждая конфорка имеет независимый регулятор. Регулируемые на 50мм по высоте ножки из нержавеющей стали позволяют устранять неровности пола. Расход природного газа G20 - 1,0 м.куб/час; G25 - 1,2 м.куб/час	Berto`s, Италия	400х700х900   вес 48 кг
2	Плита G7F2ME газовая на открытом стенде с 2 открытыми конфорками диаметром 91,8мм и 120,3мм, мощностью 3000Вт и 3600Вт, изготовлена из нержавеющей стали. Каждая конфорка имеет независимый регулятор. Подставки для посуды выполнены из чугуна. Регулируемые на 50мм по высоте ножки из нержавеющей стали позволяют устронять неровности пола.	Berto`s, Италия	400х700х900    вес 37 кг
3	Плита G9F2ME газовая на открытом стенде с 2 открытыми конфорками диаметром 91,8мм и 130мм, мощностью 3000Вт и 3800Вт, изготовлена из нержавеющей стали. Каждая конфорка имеет независимый регулятор. Подставки для посуды выполнены из чугуна. Регулируемые на 50мм по высоте ножки из нержавеющей стали позволяют устранять неровности пола.	Berto`s, Италия	400х900х900     вес  49 кг

 

Рисунок 1 перечень газовых плит и их характеристика

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Фритюр

2 Эл. плита

3  Пароконвектомат

4  Холодильник

5  Стол-охлаждаемый

6  Мясорубка

7  Весы  настольные

8 Стол-охлаждаемый

9  Раковина

10 Стол-охлаждаемый

11 Раковина

12 Стол-охлаждаемый

13 Весы настольные

14  Слайсер

15 Стол

16  Холодильник

17 Холодильник

18 Подогреваемый  стол раздачи

19 Гриль

20 Раковина

21 Раковина

22 Раковина

23 Посудомоечная  машина

24 Холодильник

25 Прилавок  мороз.

26 Холодильник(бар)

27 Камера  мороз.

 

Рисунок 2. Вариант  расстановки оборудования

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         

 

 

Рисунок 3 Пароконвектомат

 

 

 

 

Рисунок 4. Оборудование кухни