Технология ресторанного обслуживания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального

образования

РОСТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ СЕРВИСА И ТУРИЗМА (филиал)

«Южно-Российский государственный  университет экономики и сервиса»

(РТИСТ ГОУ ВПО «ЮРГУЭС»)

 

 

Факультет СГФ

Кафедра ТиИГ

Специальность СКСТ

 

 

Работа допущена к  защите

_______________________

подпись руководителя

«_____»_____________20  г.

 

 

 

 

Курсовая работа

                         тема Технология ресторанного обслуживания

по дисциплине Организация питания в гостиничных и туристких комплексах

 

Разработал      ________                                                                   Дьяченко Д.Ю.

                         подпись, дата                                                                                                      инициалы, фамилия

                                                                                                            группа СКСТ 5.1 _________

 

 

Руководитель  Тимчурина Л.Р.

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2012

  

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	3
ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК  СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО                   ПИТАНИЯ	5
1.1 Характеристика ресторана	5
1.2 Классификация ресторанов	7
ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ ОБСЛКЖИВАНИЯ                    КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ	9
2.1 Виды ресторанного обслуживания	9
2.2 Подготовка к обслуживанию  клиентов ресторана	10
2.3 Процесс обслуживания клиентов  ресторана	15
ВЫВОД И РЕКОМЕНДАЦИИ	25
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	28

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ресторан – это  особый тип предприятия, в котором  организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как  правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан – это  предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд, предусмотренных  в меню. [1]

Особенность организации  работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. [2]

Все вышеперечисленное  определило актуальность исследования.

Объект исследования: роль обслуживания в ресторане.

Предмет исследования: технологии ресторанного обслуживания.

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания  клиентов и посетителей в ресторане.

Были поставлены следующие  задачи:

- дать определение понятия ресторан;

- рассмотреть классификацию ресторанов;

- рассмотреть виды ресторанного обслуживания;

- рассмотреть подготовку к обслуживанию клиентов ресторана;

- проанализировать процесс обслуживания клиентов ресторана.

В соответствии с целью работы и поставленными  задачами, работа состоит из введения, двух глав, выводов и рекомендаций библиографического списка.

Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Белошапка М.И., Богушева В.И., Кучер Л.С., Уокер Дж.Р., Браун Г., но является достаточно актуальной и требует дальнейшего изучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК  СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО 

                            ПИТАНИЯ

 

 

1. Характеристика ресторана

 

На самой высокой  ступени системы общественного питания ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания. В первую очередь ресторан отличается обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее  обслуживание тем, что посетителю, решившему  заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В  обязанности официанта в подобных заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно. Однако и плата за услуги, оказанные официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы за обслуживание не превышает 30% от общей суммы заказа. [3]

Второе отличие ресторана  от других заведений общественного  питания заключается в разнообразии меню. Об этом предстоит позаботиться особенно, если вы решили открыть ресторан. Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему свое недовольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики, о которой мы поговорим чуть позже, различные) и десерт.

Конечно, абсурдно ожидать, что посетители будут заказывать все блюда. Однако можно предложить такую услугу, как то, что заранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания. Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.[5]

Специализированный ресторан в первую очередь отличается кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер китайского ресторана не будет считаться выдержанным в китайском стиле, если он не будет наполнен непонятными иероглифами, веерами и прочими атрибутами.[6]

 

1.2 Классификация ресторанов

 

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный  документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых  в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

• «Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;
• «Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;
• «Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану  присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю  предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более  мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ   

                  КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ

 

                         2.1 Виды ресторанного обслуживания

 

Существует несколько  основных видов ресторанного обслуживания. К ним относятся: «русский стол» это частичное обслуживание банкета, полное (классическое) обслуживание, фуршет, коктейль и барбекю.

Так называемый «русский стол», а проще говоря, банкет с частичным обслуживанием подразумевает под собой следующее: часть приготовленных блюд будут стоять на столе, а если будут подаваться, то на большом блюде на каждый стол. Посетители сами будут класть себе на тарелку по мере необходимости. Алкогольные напитки также выставляются на стол в бутылках. Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи.

При выборе обслуживания «а-ля-фуршет» следует учитывать некоторые факторы. Это обслуживание подразумевает под собой принятие пищи стоя, а вся еда располагается на специальных фуршетных столах. Для небольшого торжества или презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.