Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса

3.   100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

4.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

5.   Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.

6.   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.

7.   Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

8.   Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.

9.   Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.

10.Кулинарный гиперпортал

11.Маслов Л.А. Кулинария. –  М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.

12.Молоховец Е. Кулинария  и этикет. // СD диск от издательства  «Бука».

13.Молоховец Е. Русский  стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

14.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

15.Моховец Е. Праздничный  стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

16.Похлебкин В.В. Национальные  кухни наших народов. (Основные  направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.

17.Праздничный стол Елены  Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

18.Радченко Л. А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

19.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

20.Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

21.Родина Т.Г. Сенсорный  анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

22.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий: Для предприятий  общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

23.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Свинина тушеная с курагой и черносливом

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Свинину  тушеную с курагой и черносливом».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  свинины тушеной с курагой  и черносливом используются следующие  продукты:

Свинина                                                    ГОСТ 7724-77

Помидоры                                                ГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой        ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатый                                           ГОСТ 27166--86

Баклажаны                                               ГОСТ 13907-68

Курага                                                      ТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив                                                28501-90

Фасоль                                                      ТУ 9716-001-39467932-98

Зелень                                                       ГОСТ 31554-00

Специи                                                      ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                               ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Свинины тушеной  с курагой и черносливом» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	265	222
Помидоры	16	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	24	20
Курага	14	10
Чернослив	14	10
Фасоль	26	20
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		395
Выход		330

 

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Свинина  тушеная с курагой и черносливом»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и  баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках. Перед подачей украсить  зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
50,71	59,15	30,25	859,19/3578,87

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	265	222	2,22	6,66	11,1
Помидоры	16	15	0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой	5	5	0,05	0,15	0,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Баклажаны	24	20	0,2	0,6	1
Курага	14	10	0,1	0,3	0,5
Чернослив	14	10	0,1	0,3	0,5
Фасоль	26	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

Сроки реализации – 2 часов.

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Жаркое по-домашнему

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Жаркое  по-домашнему».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  жаркого по-домашнему используются  следующие продукты:

Свинина                                                    ГОСТ 7724-77

Картофель                                                ГОСТ 7176-68

Лук репчатый                                           ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой        ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре                                        ТУ9162-008-48077319-00

Специи                                                      ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                               ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Жаркого по-домашнему»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Жаркое по-домашнему».

3.2.    

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	243	204
Картофель	111	80
Лук репчатый	24	20
Жир топленый животный пищевой	10	10
Томатное пюре	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		404
Выход		330

 

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Жаркое по-домашнему»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с  добавлением томата-пюре и тушите  до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в глиняных  горшочках. Перед подачей украсить  зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
42,97	59,66	17,31	778,06/3252,29

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	243	204	2,04	6,12	10,2
Картофель	111	80	0,8	2,4	4
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Жир топленый животный пищевой	10	10	0,1	0,3	0,5
Томатное пюре	8	8	0,08	0,24	0,4
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2