Технология приготовления блюд из рубленого мяса птицы

 

 

Курсовая работа:  32 с.,  6 рис., 5 табл.,  14 источников.

 

 

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, КАЧЕСТВО, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 

Объект исследования: блюда из птицы.

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из птицы.

Степень внедрения – составлены технико-технологические карты на новые блюда из птицы.

Эффективность рекомендаций –  возможно расширение ассортимента блюд из птиц на предприятиях общественного питания за счет внедрения новых ТТК блюд.

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………. ...4-5                                                                                                              

1 Классификация блюд из птицы ……………………………………………...6-7

2 Ассортимент  блюд из птицы………………………………………………....8-9

3 Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы………………………...10-13

4 Технологический  процесс производства продукции……………………...14-19                                                         

   4.1 Первичная обработка домашней птицы ……………………………….14-15

   4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы…………………..15-19

5 Физико–химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовление блюд…………………………………………………………....20-24

6 Контроль качества продукции…………………………………………….....25-30         

7 Разработка технологической документации (ТТК) на новые блюда…..…31

Заключение ……………………………………………………………………. 32                                                                                                         

Список использованных источников………………………………………… 33

 

 

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

Поэтому изучение состояния здоровья и разработка  на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.

Мясо является одним из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом. Существует очень много видов мяса, каждый из которых ценен по своему.

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды  птицы может найти каждый потребитель в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

  По мнению диетологов, значение  блюд из птицы в питании  человека очень велико, так как  мясо не вредит фигуре, поддерживает  ее в тонусе.

Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку при использование в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.

  Куриное мясо является  очень  важным продуктом питания. Он  обладает множеством полезных  свойств, главным из которых является  большое количество белка. А белок  по праву принято считать «строительным  материалом» всех живых организмов.

  Мясо курицы признано высококалорийным  продуктом, в котором содержится  большое количество протеина. Употребление  именно этого вида мяса восстанавливает  утраченные силы, укрепляет иммунную  систему человека.

  Большим плюсом является  высокая усваиваемость мяса организмом  человека, поддерживается нормальный  обмен веществ благоприятно влияет  на работу центральной нервной  системы, а так же улучшает  кожный покров и ногти.

 

  Многие любители мяса  отдают  предпочтение курице, из-за наличия  в ней белого мяса, которое  является очень вкусным, низкокалорийным  и питательным. Многие считают, что  полезность мяса зависит и  от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают  различные технологии охлаждения.

Одним из достоинств куриного мяса также является не высокая цена и доступность. Практически во всех магазинах сейчас можно приобрести куриное мясо.

  Ассортимент блюд из мяса  птиц очень разнообразен: многочисленные  бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются  со многими видами продуктов, - это помогает разнообразить  повседневный рацион, придаст блюду  превосходный вид и отличный  вкус. Хорошие гурманы отлично  знают, как в процессе приготовления  сохранить полезные и вкусовые  качества мяса, которые приобретут  особое значение в рационе  каждого человека.

Для решения такой важной социально-экономической проблемы нашей страны, как правильное питание, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания; создание рецептур сбалансированного рациона с учетом физиологических потребностей организма человека, обоснованных с медико-биологической точки зрения, а также повышение и контроль качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Классификация блюд  из птицы

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

 Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль  грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко  сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров –  цыплят, индюшат и цесарят на  ногах гладкая и плотно прилегающая  чешуя, недоразвитые шпоры в виде  бугорков; у утят и цесарят  на ногах нежная кожа.

 У тушек взрослой птицы  окостеневший (твердый) киль грудной  кости, ороговевший клюв. На ногах  тушек кур, индеек и цесарок  грубая чешуя, на ногах уток  и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.

 По способу технологической  обработки тушки всех видов  птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов  и шеей.

 К полупотрошеным относятся  тушки, у которых удалены кишечник  с клоакой и наполненный зоб.

 Потрошеные - тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых  суставов, ноги по заплюсневый  сустав или ниже его, но не  более чем на 2см. Внутренний жир  нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных  тушек с легкими и почками.

 К потрошеным тушкам с  комплект потрохов и шеей относятся  потрошеные тушки птиц, в брюшную  полость которых вложен комплект  обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

 По термическому состоянию  тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура  в толще грудной мышцы остывших  тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых  – не выше -8°С.

 В зависимости от упитанности  и качества послеубойной обработки  тушки всех видов птицы (кроме  старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности  определяют по степени развития  мышечной ткани и выделения  гребня грудной кости (киля), количеству  подкожных жировых отложений  и качеству обработки поверхности.

Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки :

-варке (птица, отварная целиком; с  гарниром);

-припускании (цыплята паровые,котлеты  натуральные из филе дичи; биточки  рубленые из птицы);

-тушении (рагу из птицы; птица, тушенная  в соусе; жаркое из курицы по -русски);

- жарке(утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по – домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);

-запекании (жульен из птицы, суфле  из мяса птицы)

Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 60..65 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.

Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Классификация блюд из птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Ассортимент блюд из птицы

Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен.

К ним относятся:

1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)
2. Припущенные блюда из птицы;
3. Жареные блюда из птицы (котлеты по – киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);
4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);
5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);
6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).

Ассортимент холодных сладких блюд , составленный по СТН [2]

№ 439 Птица, дичь отварные с гарниром;

№ 440 Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;

№ 441 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

№ 443 Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;

№ 444 Птица или кролик, тушенные в соусе;

№ 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой;

№ 446 Жаркое из курицы по – русски;

№ 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;

№ 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;

№ 449 Плов из птицы, дичи или кролика;

№ 450 Птица или кролик жареные;

№ 451 Гусь, утка фаршированные

№ 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом;

№ 453 Котлеты по – киевски;

№ 454 Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром

№ 455 Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;

№ 456 Птица, дичь или кролик по – столичному;

№ 459 Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо);

№ 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

№ 461 Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;

№ 462 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

№ 497 Плов из птицы, дичи ;

№ 498 Гусь, утка по – домашнему;

№ 499 Птица , тушенная в соусе с овощами;

№ 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком ;

№ 503 Чахохбили (грузинское национальное блюдо);

№ 505 Птица жареная с соусом томатным с грибами;

№ 506 Курица, фаршированная субпродуктами, по – тацински;

№ 507 Цыплята в горшочке;

№ 509 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

№ 510 Котлеты из филе птицы или дичи , фаршированные печенью;

№ 512 Шашлык из индейки;

№ 513 Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте);

№ 515 Птица или кролик, жаренные во фритюре;

№ 516 Волован с птицей или дичью и грибами;

№ 517 Котлеты из кур, фаршированные орехами;

№ 518 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

№ 520 Котлеты особые из кур или индеек;

№ 521 Зразы из кур, с омлетом и овощами;

№ 522 Суфле из кур или бройлеров – цыплят.

Для большей наглядности разнообразия блюд из птицы, их состава ассортимент можно представить в виде сводных таблиц рецептур. Рецептуры блюд из птицы представлены в таблице 1, приложение А.

Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности кура, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки – варке, жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.